蘭州牛肉拉面
著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。在其后二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。
武漢熱干面
熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是"熱干面"。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。
過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館，取財源茂盛之意，叫做"蔡林記"，成為武漢市經(jīng)營熱干面的名店。后遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名武漢熱干面。
熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水里燙熱，加上調(diào)料，成品面道筋道，黃而油潤，香而鮮美，誘人食欲。
辣湯的師傅用很有特色的坊上陜西話喊著：糊辣湯、熱饃等等，看著木勺拉起的湯的線條。這才是陜西人的風(fēng)情，西安人的生活。熬糊辣湯是西安回民的絕活，似乎沒有外傳，幾乎賣糊辣湯的店都會有清真的牌子，而往往一些回民的泡饃館早上也會客串賣糊辣湯。因為糊辣湯的精華在于湯，必定要用好的肉湯，而泡饃館的那些純正的羊肉或者牛肉湯正好能滿足那些饕餮者挑剔的口味。糊辣湯里面的菜很雜，幾乎每一家賣糊辣湯的菜都各不相同，可能100家糊辣湯里就會有100種菜的搭配。這就讓很多喝糊辣湯的人忽略了糊辣湯里的菜，但是我覺得糊辣湯里面的菜的選材和質(zhì)量絕對直接影響到糊辣湯的品質(zhì)。喝著糊辣湯，菜確實都沒有了自己的味道，所有的味道都融入在那濃濃的湯里，以及牛肉丸子中.但是菜的口感卻往往能給食客愉悅的感覺。我以為好的糊辣湯里，白菜幫子，土豆，豆角必不可少。糊辣湯的另一個主角便是饃了，而現(xiàn)在在西安除了在一些坊上的老字號，絕大多數(shù)店都用得是燒餅或者托托饃，讓人有時候不禁為了一些不錯但是被饃拖累的糊辣湯有了一絲惋惜。正宗的糊辣湯應(yīng)該用半發(fā)面烙的大餅，吃時切開，按角賣。這種饃不會似發(fā)面饃那般泡一會便虛浮腫大，沒有了饃味；也不會似死面饃這樣不吃湯，讓人仍感覺湯是湯，饃是饃。好的饃應(yīng)該在掰完扔入碗中撈起時吃感覺饃就如菜一樣，已經(jīng)是湯的一部分，不可分割的一部分。說起糊辣湯，不得不提原來在大麥市街的好再來，或許這是西安第一家一整天專門賣糊辣湯的店。記得小時候中午來這吃糊辣湯的時候，總是人山人海。而在小小店鋪兩邊的條桌條凳上看見的都是食客享受的表情。糊辣湯已經(jīng)成了大部分西安人生活的一部分。無時無刻不回憶西安的糊辣湯，如今又回到了這片土地，倒也不用再想這個復(fù)雜的問題，我每周的早餐必然最少有3頓是糊辣湯。
北京的油條豆汁
豆汁： 豆汁是北京獨具特色的民間小吃，已流傳了上千年。它是以綠豆為原料制成的，顏色暗淡，味道甜酸，第一次品嘗往往會覺得難以下咽，但一旦你多嘗幾次，它淳厚的香味就讓你欲罷不能了，難怪許多遠在他鄉(xiāng)的老北京，都對它念念不忘。人們在喝豆汁的時候，常常佐以焦圈、油條、薄脆、排叉一類油炸的食品或辣咸菜。位于崇文門外磁器口十字路口東南角的錦馨豆汁店味道最佳。
上海的糯米團
在老上海人的眼里，所謂的什么沙拉，比薩都不是什么好的早餐，他們心目中的早餐就是幾十年的一種糍飯團子；我第一次吃這種早餐的時候，感覺就是怪怪的，先把一團糯米搟成薄薄的一張面餅，在上面放點榨菜，夾一根油條，卷成一個團子，就這樣，這就是老上海人的傳統(tǒng)早餐，在寧波和上海的一些地攤上，均可以見到這些特色的傳統(tǒng)早餐。
寧波的湯圓
湯圓是寧波的著名小吃之一，也是我國的代表小吃之一，歷史十分悠久。據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當時各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風(fēng)趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來有的地區(qū)把“浮元子”改稱元宵。與北方人不同，寧波人在早晨都有合家聚坐共進湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗。 寧波湯團始于宋元時期，已有700多年歷史。做法有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團（跟做餃子時和面一樣），放置幾小時讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯團餡含水量比元宵多。包湯團的過程也像餃子，但不用搟面杖。濕糯米粉粘性極強，只好用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯團。做得好的湯團表面光滑發(fā)亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯團表皮已含有足夠的水份，很粘，不易保存，最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃。
山東的煎餅
大餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東土吃，這里的大餅實指的是煎餅，而不是正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異，前者為面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧煎為主食。
山東人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。當鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，&煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以后，就可以揭起來了。
長沙的米粉
長沙人最愛吃的早餐就是米粉。長沙的米粉店，可多著呢！走遍大街小巷，只要有人家的地方，就會有米粉店。名牌的，有桂林人米粉店、常德牛肉米粉店，以及甘長順、楊欲興的米粉。不知名的，那可就不計其數(shù)了。每一家米粉店都有自己的特色和風(fēng)味，給人的感覺大不相同。端上來時，只見一根根雪白透亮的米粉互相纏繞在一起，上面放著特制的醬汁，黃的豆角、綠的蔥、深紅的辣椒粉、褐色的牛肉片、淡紅的脆花生，鹵香撲鼻，讓人不禁想流口水。迫不及待地把米粉攪拌好了，也不管冷熱就開始吃。你知道鹵菜粉是怎么做出來的嗎？廚師先把米粉用漏勺裝好，再放進濃烈的童子骨湯里去，大約煮個3分鐘就好了。然后放進大碗里，加上特制的鹵汁、黃的豆角、綠的蔥、深紅的辣椒粉、褐色的牛肉片、淡紅的脆花生。一碗熱氣騰騰的鹵菜粉，就做好了。
重慶酸辣粉
酸辣粉很早以前流傳于四川民間，它取材當?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名，后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃。正宗八哥重慶酸辣粉,是八哥在酸辣粉的原有基礎(chǔ)上,經(jīng)過精心改進秘制,主原料仍采用四川民間手工制作的紅薯粉在輔以辣椒、醋等二十多種上等調(diào)味料，在不添加任何香精、色素的情況下，把酸辣粉的味道演繹的淋漓盡致，吃了叫人流連忘返.
漢中的熱面皮
漢中的面皮店，沒有華麗的門臉和醒目的招牌，很多有名的面皮店，甚至連招牌都沒有。有的只是很小的店面和標志性的一摞蒸籠，據(jù)我觀察，爐子上的蒸籠磊得越高就說明這個店子的生意越好，這個沒有名字的小店，蒸籠磊了快有一人高，生意好得不得了！調(diào)料也是有學(xué)問的，主要成分是新鮮炸好的辣椒油，另外還有少量的醋、一些鹽、少量洋白菜、還有配菜（通常是豆芽和土豆絲，這些可以任選）。漢中人都具有“面皮情結(jié)”。出差的、求學(xué)的，在外打工的回到家鄉(xiāng)，一下車，就眼巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李一撂，先吃上一兩碗。隨著口舌間的享受，一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉(xiāng)之情便也煙消云散了。
漢中面皮可分為兩大流派，豪放派和婉約派。豪放派的定位是熱面皮，特點為切的要寬，辣椒要大，辣椒籽完整，各類調(diào)料齊全，調(diào)料水要多，吃起來酣暢淋漓，微微冒汗，有點象八戒吃人參果。其代表有夜市張明富、宗營壩巷周家、興漢路教育學(xué)院又一村、體育場老一家蔣家、前進東路口姜家紅娃。婉約派的面皮要放涼，根根細如絲，晶瑩剔透，辣椒、調(diào)料精工細作，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，食之爽口，氣味芳香,余香四溢。其代表有東門橋老九盤盤面皮、鐘樓黃家、前進路小吃街城固風(fēng)味王家、中山街鄧家。無論何種流派，面皮所拌配菜顏色必須講究，豆芽、菠菜、紅籮卜絲、黃瓜等，要紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，講究的是賞心悅目。
