猴頭菌[Hericium erinaceus(Bull.)Pers],又稱刺猬菌、猬菌,擔子菌亞門、層菌綱、無隔擔子菌亞綱、非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬,是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。
猴頭菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養(yǎng)基上,初時稀疏,呈散射狀,而后逐漸變得濃密粗壯,氣生菌絲短,粉白色,呈絨毛狀。放置時間略長,斜面上會出現(xiàn)小原基并長成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養(yǎng)料中,開始深入料層,菌絲比較稀薄,培養(yǎng)料變成淡黃褐色,隨著培養(yǎng)時間的延長,菌絲體不斷增殖,菌絲體密集地貫穿于基質中,或蔓延于基質表面,濃密,呈白色或乳白色。在顯微鏡下,猴頭菌菌絲細胞壁薄,有分枝和橫隔直徑10~20微米,有時可見到鎖狀聯(lián)合的現(xiàn)象。 子實體是猴頭菌的繁殖器官,由雙核菌絲在適宜條件下進一步發(fā)育而成。通常為單生,肉質,外形頭狀或倒卵形,極似猴子的頭。新鮮時顏色潔白,或微帶淡黃色,干燥后變成淡黃褐色。直徑3.5~10厘米。人工栽培的有達14~15厘米,甚至更大;恐庉^狹窄,象菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質菌刺,刺直伸而發(fā)達,下垂如頭發(fā)狀,長l~3厘米,直徑1~2毫米,刺面布以于實層,產(chǎn)生大量的孢子。在顯微鏡下,猴頭菌的孢子橢圓形至圓形,無色,透明,光滑,直徑5~6微米,內含油滴大而明亮;油滴直徑2~3微米,孢子淀粉質。
其營養(yǎng)價值極高。氨基酸種類多過16種以上,并含有多種維生素和較高的礦物質成分。猴頭還含有很多藥效成分。具有利五臟、助消化、滋補身體等功能,對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱均有一定療效。同時,猴頭還含有多種糖類物質對癌細胞有明顯的抑制作用。