摘 要：目的：加強(qiáng)對食品添加劑明膠生產(chǎn)過程的安全控制，改善食品添加劑 明膠產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，提高食品添加劑明膠產(chǎn)品的市場競爭力。將GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用到食品添加劑 明膠加工企業(yè)，全面分析食品添加劑明膠的原料、生產(chǎn)過程、工藝條件等方面對產(chǎn)品可能帶來的危害，確定生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄的要求。建立食品添加劑明膠產(chǎn)品HACCP計(jì)劃、良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。

關(guān)鍵詞：GB/T 27341-2009；食品添加劑明膠；應(yīng)用

　　1．引言
　　最近幾年，違規(guī)使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)的情況不斷發(fā)生，食品添加劑明膠的安全性亦讓人們憂心忡忡，據(jù)了解個(gè)別生產(chǎn)食品添加劑明膠的小型企業(yè)加工過程有違規(guī)使用鞣制后的皮革原料及亂用工業(yè)添加劑和加工助劑的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品添加劑明膠產(chǎn)品中重金屬鉻、致病菌超標(biāo)現(xiàn)象。
　　由此可見，在食品添加劑明膠行業(yè)推行GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)控制食品添加劑明膠的安全性是必要的。
　　GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)是以科學(xué)為依據(jù)的預(yù)防性食品安全管理體系，是建立在危害分析的基礎(chǔ)上，通過對產(chǎn)品加工全過程每一步驟從生物、化學(xué)、物理的方面一一進(jìn)行危害分析，識別加工過程每一步驟可能存在的潛在食品安全危害，對危害發(fā)生后果的可能性、嚴(yán)重性進(jìn)行客觀的評價(jià)，依據(jù)評價(jià)的結(jié)果提供相應(yīng)的預(yù)防控制措施，確定相應(yīng)的CCP點(diǎn)和CL值，建立HACCP計(jì)劃和SSOP的控制措施，可以預(yù)防潛在食品安全危害的發(fā)生，確保終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
　　本文運(yùn)用HACCP原理，從分析識別食品添加劑明膠加工全過程可能存在的潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值及控制措施的選擇方面對食品添加劑明膠加工過程中存在的食品安全危害全過程控制予以探討。
　　2. 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程策劃
　　2.1前提方案基礎(chǔ)條件：企業(yè)應(yīng)依據(jù)GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求建立實(shí)施《良好操作規(guī)范GMP》，生產(chǎn)區(qū)按衛(wèi)生要求劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)。一般作業(yè)區(qū)為：原料庫、原料處理工序（膨脹、酸化、水洗）、成品庫等區(qū)域；準(zhǔn)清潔區(qū)為：萃取、過濾、濃縮工序等區(qū)域；清潔區(qū)為：膠液凝凍、烘干、粉碎、半成品貯存、混配、包裝工序等區(qū)域。提供產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境和人力資源，然后通過危害分析建立HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。
  2.2組建HACCP小組：由公司領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)、品管、供銷、檢驗(yàn)、設(shè)備維修及關(guān)鍵工序操作工等多部門多學(xué)科的人員組成HACCP小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系，并對相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。
  2.3產(chǎn)品描述：
　　食品添加劑明膠的主要原料為皮料，加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、鹽酸、碳酸鈉；包裝材料塑料袋。對原料皮料及加工助劑、終產(chǎn)品食品添加劑明膠的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、貯存、運(yùn)輸方式等方面一一描述清楚；目的是為了進(jìn)行危害分析，以免遺漏相關(guān)的食品安全危害。
  2.3.1原料描述

  2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述

  2.3.3加工助劑鹽酸的描述


  2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級）終產(chǎn)品描述

驗(yàn)證人：HACCP小組成員

  2.6繪制生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗(yàn)證：由HACCP小組現(xiàn)場觀察從原材料采購直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。?

  2.7危害分析與控制措施：利用國際食品法典委員會（CAC）的“風(fēng)險(xiǎn)分析方法”對食品添加劑明膠產(chǎn)品加工過程的每一步驟進(jìn)行危害分析，識別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，對每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性進(jìn)行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表如下：

通過查閱食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)資料、成品檢驗(yàn)、試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料皮料驗(yàn)收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相應(yīng)的CL值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立并實(shí)施對GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃控制措施及其組合的確認(rèn)和驗(yàn)證程序，確認(rèn)應(yīng)在組織的控制措施實(shí)施前和變更后進(jìn)行；驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)在組織的控制措施實(shí)施后定期實(shí)施。驗(yàn)證程序的內(nèi)容包括驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證的結(jié)果以及采取糾正措施和驗(yàn)證記錄等。通過現(xiàn)場、記錄審查、監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測微生物、重金屬的方式予以驗(yàn)證，確定HACCP體系運(yùn)行的有效性。

3.1依據(jù)GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施食品安全管理體系，可以預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，通過培訓(xùn)和宣傳教育，能提高全體員工的食品安全衛(wèi)生意識，規(guī)范衛(wèi)生操作程序，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。此外，實(shí)施HACCP體系使企業(yè)管理文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平提供有力的制度保證。

3.2通過HACCP計(jì)劃和SSOP控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)過程衛(wèi)生得到有效的控制，從原材料驗(yàn)收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過濾、真空濃縮、冷凍成型、烘干、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫儲存全部過程按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，食品添加劑明膠的食品安全危害致病菌、疫病、重金屬等可以得到有效的控制。

3.3實(shí)施HACCP體系提高了食品添加劑明膠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑及工業(yè)級加工助劑的危害、致病菌和金屬異物的危害；可以從源頭解決食品添加劑明膠的食品安全問題，讓食品添加劑明膠的加工企業(yè)能夠識別并控制食品添加劑明膠的潛在食品安全危害，確保食品安全和消費(fèi)者的健康。

參考文獻(xiàn)：

【1】GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》；

【2】GB/T 22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》

【3】《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】535號)；

【4】GB 14881－1994《食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

【5】《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》