諶 瑜、李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

[摘 要]：不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理建立食品安全體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行關(guān)鍵控制點（CCP）分析，造成在HACCP審核中遇到了很多問題。筆者根據(jù)審核實例，提出初步觀點供大家交流討論。

[關(guān)鍵詞]:HACCP；問題；體會

由于我國小型食品加工企業(yè)較多，人力資源不足，對標(biāo)準(zhǔn)理解不深，審核時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)建立的體系文件有許多不足或錯誤，特別是危害分析深度不足、關(guān)鍵控制點把握不準(zhǔn)的問題應(yīng)該引起審核人員的重視。雖然認(rèn)證機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T沒有責(zé)任或義務(wù)為企業(yè)咨詢，幫助企業(yè)糾正，但有責(zé)任或義務(wù)指出其問題的所在，并要求企業(yè)改正，因為這關(guān)系到認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證質(zhì)量。

在HACCP體系的七個基本原則中，確定關(guān)鍵控制點（CCP）是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量；過少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時，應(yīng)在前期策劃階段應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。

一、確立關(guān)鍵控制點（CCP）的方法

判斷生產(chǎn)中的某一點是否關(guān)鍵控制點，一是看控制不當(dāng)是否會產(chǎn)生嚴(yán)重危害；二是看產(chǎn)生這種嚴(yán)重危害的幾率有多大；三是看是否某個顯著危害只有在這一個點才能控制，而以后無法控制。這樣的點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。一般情況下，添加劑(特別是防腐劑)的稱量應(yīng)該作為關(guān)鍵點來控制。

確定關(guān)鍵控制點可應(yīng)用CCP判斷樹來進(jìn)行，如下圖所示。

不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。

二、確立關(guān)鍵控制點（CCP）的誤區(qū)

筆者發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對CCP的判定上存在一些誤區(qū)，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

案例一：某企業(yè)生產(chǎn)不同風(fēng)味的汽水產(chǎn)品，將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列為關(guān)鍵控制點。汽水由水、糖、添加劑(蘋果、桔子等香精)等原料配制而成，但其整個工藝流程中只有“糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認(rèn)為，“處理水(無菌水制備)”和“處理水貯存”應(yīng)列為關(guān)鍵控制點。因為如果控制不當(dāng)，水的制備未達(dá)無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產(chǎn)品汽水就會發(fā)生微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。企業(yè)認(rèn)為，水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的事。我們注意到，SSOP中“水的安全”明確指出“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全”，而汽水生產(chǎn)中所用的水(指經(jīng)處理與貯存的無菌水)是作為原料投入生產(chǎn)的，是產(chǎn)品的主要組成成分，而且添加這種水以后不再有滅菌過程。這與某些食品(如面包餅干等)生產(chǎn)中用水也不同，該類產(chǎn)品生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。

審核體會：在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中，水作為原料加入產(chǎn)品中且在后道工序中不再進(jìn)行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是關(guān)鍵控制點。

案例二：某企業(yè)是一個涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠，先建立并實施了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系,然后又策劃了HACCP體系并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物，考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)，以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,認(rèn)為應(yīng)將配料稱量工序為關(guān)鍵控制點。但企業(yè)認(rèn)為：在質(zhì)量管理體系中已經(jīng)將該工序作為關(guān)鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的質(zhì)量管理體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求只是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少對該色素添加點建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序以及糾偏措施的相關(guān)內(nèi)容。

審核體會：質(zhì)量管理體系和HACCP體系強(qiáng)調(diào)的控制重點和控制深度不同,企業(yè)不能因為建立了質(zhì)量管理體系，并將相關(guān)過程確定為關(guān)鍵過程，就不將其確定為關(guān)鍵控制點或不納入HACCP計劃。

案例三：某企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關(guān)鍵控制點。筆者認(rèn)為該點通過溫度和時間范圍設(shè)定，目的是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，并非為殺菌。通過詢問專家，確定了關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點。

審核體會：要充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點（盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的）。

案例四：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，審核員認(rèn)為在罐裝壓蓋時設(shè)立CCP點，并定時進(jìn)行核實和驗證。但企業(yè)認(rèn)為：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機(jī)時就調(diào)好并做首件驗證，沒必要設(shè)為CCP。有一鮮活禽產(chǎn)品加工企業(yè)將原料進(jìn)廠驗收、產(chǎn)品開膛等工序設(shè)立CCP點，卻忽視了生產(chǎn)過程產(chǎn)品裸露時間和溫度的控制要求。審核員認(rèn)為該過程會導(dǎo)致生產(chǎn)過程時間過長、溫度過高而引起微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱�，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，到解凍后檢測往往超標(biāo)準(zhǔn)要求，也應(yīng)作為CCP點。

審核體會：如果工廠對關(guān)鍵控制點的確定和審核員判定不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該將此作為問題提出，以幫助工廠進(jìn)行HACCP體系改進(jìn)。

三、幾類典型食品生產(chǎn)過程中的CCP點。

CCP點的確立根據(jù)企業(yè)人員能力及設(shè)備先進(jìn)程度不同而有很大區(qū)別，一般來說，乳制品、蔬菜、肉類等關(guān)鍵的原輔料驗收是CCP點；如果有添加食品添加劑，則添加劑的稱量和添加過程也應(yīng)該是CCP點；鹵、熏、蒸、炸等加熱工序也應(yīng)該是CCP點，除此以外，如果不是鐵制品包裝的話，則還應(yīng)把包裝時的金屬異物控制作為CCP點。綜合以上原則，以下過程一般都會被確立為CCP點，如：

1 食用油：過濾、脫臭、精煉。

2 罐頭食品：殺菌、封罐。

3 果汁、冷飲、奶制品：主要原料驗收、殺菌濃縮、封罐、金屬探測。

4 膨化/油炸食品：配方稱量、烘焙/油炸、金屬探測。

5 冷凍食品：主要原料驗收、熱加工、金屬探測。

建立食品安全體系，強(qiáng)化食品安全管理，保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，已成為廣大消費者對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一個基本要求，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個迫切愿望，隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的推廣與應(yīng)用，要求進(jìn)行食品安全管理體系(包括ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系或HACCP體系)認(rèn)證的企業(yè)將越來越多。由于生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境、人員素質(zhì)等不同，同一種產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點也不盡相同。因此，如何做好危害分析，準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點是建立并實施HACCP體系的關(guān)鍵。

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第一作者簡介：諶 瑜，女，學(xué)士，副主任，高級工程師，從事體系認(rèn)證工作。電話：13612278976

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