0.       前言

近年來，由于一些食源性疾病，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感H9N7等，嚴重危害了人類健康，食品安全問題引起了各國政府的普遍關注。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應用于食品行業(yè)的各個領域，并將成為未來食品安全控制的基礎。HACCP是針對食品安全衛(wèi)生的一套科學、經濟、有效的管理系統(tǒng)，強調以預防為主，將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產管理因素轉移，將不合格的產品消滅在生產過程中，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，消除生產和銷售不安全產品的風險，被國際權威機構認可控制由食品引起的疾病最有效的方法。

1．國內外食品安全及現狀
1.1 食品安全的現狀

隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題。由于現代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當程度的破壞，增加了農畜產品的污染；新興的食品加工技術，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學，成為食品安全的隱患。人口增長，對農副產品的需求量增大，為了提高產量，超量使用農藥、抗生素、激素等，導致產品中的殘留量超標，對人體造成危害。人口的流動及生活節(jié)奏加快，造成人們的就餐方式發(fā)生變化，經常就餐于飯店、餐館，餐飲業(yè)操作方式的安全性不高，也對人們造成危害，并增加了不同地區(qū)間新病害源的交叉污染�？茖W研究證實，癌癥、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現象都與畜禽產品中殘留的有害物質有關。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年后就會產生嚴重后果^[1]。

近幾年間不斷發(fā)生的食品安全事件引起了消贊者的不安，并在全球范圍內呈上升趨勢，使人們越來越重視加強食品安全管理。引發(fā)了人們對食品安全的高度關注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監(jiān)管力度^[2]。如：1996年英國發(fā)生了瘋牛病，隨后波及了許多國家，2000年底歐盟發(fā)現了18萬頭瘋牛，死84人，英國77人。1998年日本近15000人喝了被金黃色葡萄球菌污染的牛奶而中毒；1999年6月美國受到李斯特菌的侵襲，80人致病、20人死亡。1997年香港爆發(fā)禽流感，隨后在世界各地蔓延。據世界衛(wèi)生組織(WHO)估計，全球每年5歲以下兒童約發(fā)生15億次腹瀉，導致180萬死亡。我國近年來發(fā)生的如：攙有蘇丹紅的咸鴨蛋，含有孔雀綠的多寶魚，加農藥的金華火腿，毒水餃(韭菜、甲胺磷)，等阜陽劣質奶粉、重慶火鍋石蠟底料、太倉劣質肉松等食品安全事件。

因此，世界各國采取了立法、司法、行政等各種措施確保食品安全監(jiān)督體制的有效性和加強對食品的管理，以對消費者負責。我國科技部已將食品安全列入“十五”重大科技專項，并聯(lián)合衛(wèi)生部、國家質檢總局和農業(yè)部，投入2億元對食品安全關鍵技術進行攻關，實現“扶農田到餐桌”的全過程控制^[3]。

1.2 影響我國食品安全的因素及應對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一。這主要是由于食品在生產、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的，無論對農民、消費者，還是食品加工業(yè)它都至關重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農業(yè)、工業(yè)、工商、質檢等眾多部門，管理重復交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離^[4]。

因此，一方面需要加強食品衛(wèi)生相關法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴厲打擊制售假冒偽劣產品的行為。更重要的是積極學習采用國際先進的食品安全管理經驗，在食品生產經營企業(yè)中引入HACCP管理技術，將監(jiān)督管理的重點從對終產品的抽檢過渡至對生產經營全過程的管理，提高企業(yè)生產經營管理水平^[5]，將全過程控制的理念應用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。

2．關于HACCP

2.1 HACCP控制體系

HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analvsis Critical Control Point)的首字母縮寫。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預防在食品生產過程中可能出現的影響食品安全的危害。這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的食品安全質量控制的預防體系。該體系是強調企業(yè)本身的作用，而不依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量^[3]。

一個完整的HACCP體系的構成，是建立在現行的食品衛(wèi)生程序GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)等必備程序的基礎上，再加上HACCP體系的核心文件——HACCP計劃及其相關的支持文件，以及這些程序、計劃、文件的實際運行，構成了一個完整的HACCP體系。

HACCP包括7個原理：危害分析和預防措施；確定關鍵控制點；建立控制點監(jiān)測；糾偏行動(糾正措施)；記錄——保持程序；驗證程序。這實際上是食品生產過程實施HACCP控制體系全過程的概括^[6]。

2.2 HACCP原理的應用

不同行業(yè)、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬^[8]。

3.HACCP體系的應用現狀與發(fā)展趨勢

HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質量控制手段，更可以是一種監(jiān)督檢驗模式和理念^[9]。我國絕大多數監(jiān)督機構對企業(yè)生產許可證和產成品比較重視，但是對生產全過程的監(jiān)督缺乏力度。對企業(yè)生產過程中的衛(wèi)生問題總是不能及時覺察，更談不上分析原因，尋找對策，及時采取改進措施，往往使小問題到最后表現為產品質量不合格，甚至發(fā)生食物中毒或食源性疾病的暴發(fā)。因此，執(zhí)法和相關部門及其人員應充分吸收HACCP理念，轉變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進行危害分析并找出“關鍵控制點”及糾正措施，建立記錄及反饋機制，讓HACCP體系在企業(yè)內良好運作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產優(yōu)質產品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展^[1]。

在發(fā)達國家HACCP已被廣泛應用于食品和生產和管理中，在我國實施和推廣HACCP體系的也將改善食品：衛(wèi)生狀況，提高食品的安全和品質。HACCP簡明、實用、有效及公認的可靠性，使其成為建立現代食品安全系統(tǒng)的指導性的基本準則，是保證食品安全性最為經濟有效的方法，是一個動態(tài)的控制系統(tǒng)，對于不同的對象有不同的關鍵控制點，它將進一步的向制藥、環(huán)保等行業(yè)發(fā)展^[10]，并更將深入到對產品的管理制度中去，同時需要政府相應的法律法規(guī)來保證其在食品安全控制中的作用與地位。

[1] 朱加虹,袁康培,張永志. 食品安全現狀與HACCP應用前景[J]. 食品科學, 2003,24(8): 260-264

[3] 李良紅,方曉陽. 對我國食品企業(yè)實施HACCP體系的思路分析[J]. 2004

[5] 楊文森,鄭龍,謝家駒. HACCP體系在速凍花菜加工中的應用研究[J]. 農產品加工學刊, 2007(2)

[6] 徐蛟. HACCP與其它質量體系在食品工業(yè)中的應用[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 2001,13(6):94-99

[7] 李正明. 無公害安全食品生產技術, 1999

[8] 黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭,等. 食品工業(yè)中HACCP應用現狀和未來發(fā)展[J]. 食品科技, 2001, 2(4): 8