0.       前言

近年來，由于一些食源性疾病，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感H9N7等，嚴重危害了人類健康，食品安全問題引起了各國政府的普遍關(guān)注。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，并將成為未來食品安全控制的基礎(chǔ)。HACCP是針對食品安全衛(wèi)生的一套科學(xué)、經(jīng)濟、有效的管理系統(tǒng)，強調(diào)以預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險，被國際權(quán)威機構(gòu)認可控制由食品引起的疾病最有效的方法。

1．國內(nèi)外食品安全及現(xiàn)狀
1.1 食品安全的現(xiàn)狀

隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題。由于現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當(dāng)程度的破壞，增加了農(nóng)畜產(chǎn)品的污染；新興的食品加工技術(shù)，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學(xué)，成為食品安全的隱患。人口增長，對農(nóng)副產(chǎn)品的需求量增大，為了提高產(chǎn)量，超量使用農(nóng)藥、抗生素、激素等，導(dǎo)致產(chǎn)品中的殘留量超標(biāo)，對人體造成危害。人口的流動及生活節(jié)奏加快，造成人們的就餐方式發(fā)生變化，經(jīng)常就餐于飯店、餐館，餐飲業(yè)操作方式的安全性不高，也對人們造成危害，并增加了不同地區(qū)間新病害源的交叉污染�？茖W(xué)研究證實，癌癥、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現(xiàn)象都與畜禽產(chǎn)品中殘留的有害物質(zhì)有關(guān)。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年后就會產(chǎn)生嚴重后果^[1]。

近幾年間不斷發(fā)生的食品安全事件引起了消贊者的不安，并在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，使人們越來越重視加強食品安全管理。引發(fā)了人們對食品安全的高度關(guān)注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監(jiān)管力度^[2]。如：1996年英國發(fā)生了瘋牛病，隨后波及了許多國家，2000年底歐盟發(fā)現(xiàn)了18萬頭瘋牛，死84人，英國77人。1998年日本近15000人喝了被金黃色葡萄球菌污染的牛奶而中毒；1999年6月美國受到李斯特菌的侵襲，80人致病、20人死亡。1997年香港爆發(fā)禽流感，隨后在世界各地蔓延。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)估計，全球每年5歲以下兒童約發(fā)生15億次腹瀉，導(dǎo)致180萬死亡。我國近年來發(fā)生的如：攙有蘇丹紅的咸鴨蛋，含有孔雀綠的多寶魚，加農(nóng)藥的金華火腿，毒水餃(韭菜、甲胺磷)，等阜陽劣質(zhì)奶粉、重慶火鍋石蠟底料、太倉劣質(zhì)肉松等食品安全事件。

因此，世界各國采取了立法、司法、行政等各種措施確保食品安全監(jiān)督體制的有效性和加強對食品的管理，以對消費者負責(zé)。我國科技部已將食品安全列入“十五”重大科技專項，并聯(lián)合衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部，投入2億元對食品安全關(guān)鍵技術(shù)進行攻關(guān)，實現(xiàn)“扶農(nóng)田到餐桌”的全過程控制^[3]。

1.2 影響我國食品安全的因素及應(yīng)對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿(mào)組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一。這主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的，無論對農(nóng)民、消費者，還是食品加工業(yè)它都至關(guān)重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、工商、質(zhì)檢等眾多部門，管理重復(fù)交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離^[4]。

因此，一方面需要加強食品衛(wèi)生相關(guān)法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品的行為。更重要的是積極學(xué)習(xí)采用國際先進的食品安全管理經(jīng)驗，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中引入HACCP管理技術(shù)，將監(jiān)督管理的重點從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理，提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平^[5]，將全過程控制的理念應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。

2．關(guān)于HACCP

2.1 HACCP控制體系

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(Hazard Analvsis Critical Control Point)的首字母縮寫。它運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的食品安全質(zhì)量控制的預(yù)防體系。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量^[3]。

一個完整的HACCP體系的構(gòu)成，是建立在現(xiàn)行的食品衛(wèi)生程序GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準操作程序)等必備程序的基礎(chǔ)上，再加上HACCP體系的核心文件——HACCP計劃及其相關(guān)的支持文件，以及這些程序、計劃、文件的實際運行，構(gòu)成了一個完整的HACCP體系。

HACCP包括7個原理：危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點；建立控制點監(jiān)測；糾偏行動(糾正措施)；記錄——保持程序；驗證程序。這實際上是食品生產(chǎn)過程實施HACCP控制體系全過程的概括^[6]。

2.2 HACCP原理的應(yīng)用

不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬^[8]。

3.HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更可以是一種監(jiān)督檢驗?zāi)Ｊ胶屠砟?sup>[9]。我國絕大多數(shù)監(jiān)督機構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)成品比較重視，但是對生產(chǎn)全過程的監(jiān)督缺乏力度。對企業(yè)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題總是不能及時覺察，更談不上分析原因，尋找對策，及時采取改進措施，往往使小問題到最后表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量不合格，甚至發(fā)生食物中毒或食源性疾病的暴發(fā)。因此，執(zhí)法和相關(guān)部門及其人員應(yīng)充分吸收HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風(fēng)、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進行危害分析并找出“關(guān)鍵控制點”及糾正措施，建立記錄及反饋機制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展^[1]。

在發(fā)達國家HACCP已被廣泛應(yīng)用于食品和生產(chǎn)和管理中，在我國實施和推廣HACCP體系的也將改善食品：衛(wèi)生狀況，提高食品的安全和品質(zhì)。HACCP簡明、實用、有效及公認的可靠性，使其成為建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性的基本準則，是保證食品安全性最為經(jīng)濟有效的方法，是一個動態(tài)的控制系統(tǒng)，對于不同的對象有不同的關(guān)鍵控制點，它將進一步的向制藥、環(huán)保等行業(yè)發(fā)展^[10]，并更將深入到對產(chǎn)品的管理制度中去，同時需要政府相應(yīng)的法律法規(guī)來保證其在食品安全控制中的作用與地位。

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