蓬萊出入境檢驗(yàn)檢疫局     孫忠坤1     張明艷2

摘要：HACCP體系對(duì)于肉雞備案飼養(yǎng)場及生產(chǎn)加工有重要意義，本文根據(jù)HACCP原理及特點(diǎn)，進(jìn)行了肉雞備案飼養(yǎng)場及生產(chǎn)加工中的危害分析并提出了針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施，論述了出口雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性及其應(yīng)用前景。
    關(guān)鍵詞：HACCP體系；肉雞備案飼養(yǎng)場；生產(chǎn)加工；食品安全

近年來,我國肉類食品安全問題頻繁發(fā)生,“瘦肉精”引起的多起群體性食物中毒，濫用獸藥、激素等違禁類獸藥引發(fā)的速生雞事件，出口中國香港凍雞肉金剛烷胺殘留超標(biāo)的曝光,引起了廣泛關(guān)注和惡劣的社會(huì)影響。這些事件充分暴露了食品安全管理存在的問題,如不建立起一套完整有效的質(zhì)量管理體系，就難以解決其存在的問題。建立HACCP體系，不僅可以規(guī)范肉雞飼養(yǎng)、生產(chǎn)加工，更是現(xiàn)在市場發(fā)展的必然要求。

1 HACCP原理及特點(diǎn)

1.1 HACCP原理

HACCP食品安全控制體系是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的，其七個(gè)原理分別是：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的有效性。

    1.2 HACCP特點(diǎn)

HACCP強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，預(yù)測和識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)的過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。

    2出口雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性
   出口凍雞肉及其制品在我國出口食品中占加較大的份額，隨著各進(jìn)口國家地區(qū)檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，檢測項(xiàng)目的增加，對(duì)其質(zhì)量要求也越來越高，特別關(guān)注凍雞肉及其制品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、微生物超標(biāo)等衛(wèi)生狀況。在保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施中，以HACCP原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，已得到國際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。建立HACCP體系，取得進(jìn)入國際市場的“通行證”，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場競爭力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。

    3 肉雞備案飼養(yǎng)場及生產(chǎn)加工中的危害分析
    3.1 出口肉雞養(yǎng)殖中的污染

    3.1.1 環(huán)境污染

在肉雞生產(chǎn)過程中，環(huán)境污染起重要作用。廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴(yán)重污染，可通過食物鏈在動(dòng)物體內(nèi)引起殘留。同時(shí)，種植中的農(nóng)藥殘留也容易通過生物富集，造成污染。從環(huán)境進(jìn)入肉雞體內(nèi)的有毒物質(zhì)主要有汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。

    3.1.2 飼料污染

飼料是出口肉雞養(yǎng)殖的重要環(huán)節(jié)，從飼料配制到運(yùn)輸儲(chǔ)存，任何一環(huán)節(jié)質(zhì)量控制不當(dāng)或管理不善均可能產(chǎn)生嚴(yán)重污染。這種危害主要包括沙門氏菌、大腸埃希氏菌等生物的危害；違規(guī)使用六六六、多氯聯(lián)苯等農(nóng)藥，違法添加瘦肉精等添加劑，以及重金屬、氯化物和亞硝酸鹽等各種有毒化學(xué)元素造成的化學(xué)危害；碎玻璃、金屬異物等物理危害。此外，飼料生產(chǎn)設(shè)備受到污染或用盛放過某些藥物的容器貯存均可造成飼料的污染。

    3.1.3 飲水污染
    在備案飼養(yǎng)場肉雞養(yǎng)殖過程，水是重要的微生物傳染源。沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、禽流感毒等都是經(jīng)水傳染的病原微生物。土壤、空氣、動(dòng)物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等有毒有害物質(zhì)、病原微生物均可通過飲水對(duì)肉雞造成危害。

    3.1.4肉雞宰殺前所患疾病的污染

肉雞宰殺前所患疾病是對(duì)其最嚴(yán)重的危害。如常見的雞新城疫、禽流感等不僅可以造成肉雞的大量死亡，還可能對(duì)人類的生命健康安全造成威脅。
    3.1.5 獸藥殘留污染 

不正當(dāng)?shù)貞?yīng)用藥物，如濫用抗生素和磺胺類藥等，不僅導(dǎo)致耐藥性的增高，也會(huì)導(dǎo)致人食入后過敏；為了刺激其生長，濫用激素、接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水等也會(huì)對(duì)肉雞產(chǎn)品造成污染。 
    3.2出口凍雞肉產(chǎn)品加工中的危害分析

    3.2.1初加工過程中的污染

加工廠工人不能嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,消毒措施不完善，工人健康狀況不良等均會(huì)造成產(chǎn)品的污染。同時(shí)，加工廠沒有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的獸醫(yī)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行原料雞的驗(yàn)收和實(shí)施宰前、宰后的檢驗(yàn)檢疫，急宰間不能按照操作過程進(jìn)行病死肉雞的無害化處理，也會(huì)存在產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

    3.2.2貯存運(yùn)輸中的污染 

    在貯運(yùn)方面，存貯倉庫清潔衛(wèi)生不良，新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品的混放，通風(fēng)防潮設(shè)備管理不當(dāng)，都可能造成產(chǎn)品的二次污染。在運(yùn)輸方面，所用車輛未經(jīng)消毒或消毒不徹底，車內(nèi)存放有化學(xué)物品、有毒有害物質(zhì)等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。

    4 針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施
    4.1肉雞備案飼養(yǎng)場的預(yù)防措施
    4.1.1對(duì)環(huán)境污染的預(yù)防措施

    備案養(yǎng)殖場要確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，大氣、土壤、水質(zhì)等均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)土壤、水質(zhì)等進(jìn)行檢測，避免可能的污染。提高對(duì)備案養(yǎng)殖場場區(qū)及雞舍的消毒頻率，對(duì)雞舍進(jìn)出通風(fēng)口安裝防鳥網(wǎng)；對(duì)雞群中的病、弱、死、殘雞做好獸醫(yī)診斷后能夠及時(shí)淘汰深埋，使場舍保持干燥、潔凈通風(fēng)、溫濕度適宜。

    4.1.2對(duì)飼料及飲水污染的預(yù)防措施 

    定期檢查飼料加工廠質(zhì)量管理制度及其執(zhí)行情況、飼料原料維生素、添加劑驗(yàn)收和監(jiān)控檢測情況。加工運(yùn)輸貯存時(shí)要防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染;明飼料加工在每更換或調(diào)整飼料品種和配方式時(shí)要對(duì)生產(chǎn)流水線進(jìn)行清洗，避免交叉污染。飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    4.1.3對(duì)疾病及獸藥污染的預(yù)防措施

    建立并執(zhí)行對(duì)備案飼養(yǎng)駐廠專職獸醫(yī)管理制度、衛(wèi)生防疫消毒制度，嚴(yán)格實(shí)施獸醫(yī)處方用藥制度；對(duì)每批獸藥核查有無生產(chǎn)廠家的《GMP證書》、《獸藥生產(chǎn)許可證》、《獸藥經(jīng)營許可證》、《獸藥批準(zhǔn)文號(hào)》；與藥品生產(chǎn)廠家簽訂《獸藥質(zhì)量保證書》，保證獸藥中不含有出口禽肉禁用藥物成分；庫內(nèi)獸藥標(biāo)簽清晰、有獸藥出入庫記錄；對(duì)每批獸藥抽樣進(jìn)行硝基呋喃氯霉素等違禁藥物成份檢測。

    備案養(yǎng)殖場采用“全進(jìn)全出”的養(yǎng)殖管理模式，建立隔離區(qū)，滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴(yán)禁入內(nèi)。按免疫程序?yàn)槿怆u接種疫苗，提高免疫力，發(fā)現(xiàn)疫情立即上報(bào)，控制疫情發(fā)展。嚴(yán)格按要求，對(duì)養(yǎng)殖場的病死肉雞進(jìn)行掩埋處理，并如實(shí)記錄處理情況，保證病死禽不流入市場。

    4.2 預(yù)防出口凍雞肉產(chǎn)品加工中的污染問題
    4.2.1初加工過程中的安全問題 

    屠宰加工廠應(yīng)建立健全質(zhì)量控制體系、有完善的獸醫(yī)管理體系，保證能夠持續(xù)正常有效運(yùn)行。加工廠有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的獸醫(yī)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行原料雞的驗(yàn)收和實(shí)施宰前、宰后的檢驗(yàn)檢疫，急宰間能夠按照操作過程進(jìn)行病死肉雞的無害化處理。

    有條件的企業(yè)應(yīng)配備有相應(yīng)的疫病血清診斷檢測人員及設(shè)備，制定完善的自檢自控計(jì)劃。建立有效的產(chǎn)品批次標(biāo)識(shí)追溯管理制度，從原料雞的驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存等全過程進(jìn)行監(jiān)控。

    4.2.2 貯存運(yùn)輸中的預(yù)防措施 

    根據(jù)不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風(fēng)、密封、吸潮、降溫等措施，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期監(jiān)測。貯存場所要清潔衛(wèi)生遠(yuǎn)離污染源，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不允許含有任何化學(xué)物品，貯運(yùn)過程，產(chǎn)品應(yīng)按種類、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)分別存放，運(yùn)輸時(shí)減少包裝破損防止污染。
    5 HACCP體系在我國出口肉雞產(chǎn)品中的應(yīng)用前景
    就企業(yè)而言，應(yīng)用HACCP體系既減少了傳統(tǒng)的抽查檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的浪費(fèi)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場，又可以增強(qiáng)市場競爭力，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，從而獲得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的雙重收益。就消費(fèi)者而言，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，從而保證了消費(fèi)者的生命健康安全，也增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。應(yīng)用HACCP體系，促進(jìn)其檢驗(yàn)體制和手段與世界接軌，改變?nèi)怆u產(chǎn)品的衛(wèi)生現(xiàn)狀，使出口凍雞及其制品更具國際競爭力，這對(duì)于國外實(shí)行的符合WTO規(guī)則的合理的綠色技術(shù)壁壘，也具有重要突破作用。
    基于HACCP體系的應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)狀，建立符合和適應(yīng)中國生產(chǎn)和出口肉雞產(chǎn)品質(zhì)量的備案飼養(yǎng)場HACCP安全控制模式十分必要，它勢(shì)必將給我國肉雞生產(chǎn)帶來巨大改觀。國論文聯(lián)盟 http://www.lwlm.com

附第一作者簡歷：

孫忠坤，男，蓬萊出入境檢驗(yàn)檢疫局食品科，副科長，本科，研究方向?yàn)橐卟》酪摺?/span>

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