HACCP體系實施的必要性、問題
                                                 及認證機構(gòu)的應(yīng)對
                                       （北京中安質(zhì)環(huán)認證中心  趙彩青 段文浩）

摘要：本文沿著食品安全控制這條主線闡述了HACCP體系實施的必要性，當(dāng)前建立實施HACCP體系可能存在的問題，及認證機構(gòu)的應(yīng)對措施。
關(guān)鍵詞：HACCP  食品安全 認證

The Necessity to Implement HACCP System, The Existing Problems and the Countermeasures of certification bodies
(Beijing Zhong An zhi huan Certification Center   ZHAO Cai-qing   DUAN Wen-hao)
Abstract：This paper, centering on food safety control, expounds the necessity of HACCP system and the existing problems when it was established and implemented, and certification bodies how to cope with these problems.
Key words: HACCP   Food Safety   certification

1前言
HACCP (Hazard analysis and Critical Control point)危害分析與關(guān)鍵控制點，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定潛在危害及其控制措施，以保證食品安全性，著眼于預(yù)防而不是對最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （The Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)、世界衛(wèi)生組織 (World Health organization，WHO)、食品法典委員會( Codex Alimentarius Commission，CAC)等認可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法，并確認是確保食品安全的有效管理體系。

2．HACCP控制體系在我國食品行業(yè)推廣的必要性。
2.1 近年來我國食品安全事故頻發(fā)。人為摻假造假的食品層出不窮，如紅心鴨蛋、蘇丹紅，三聚氰胺、瘦肉精、地溝油等食品安全問題讓廣大消費者受到了嚴重的傷害,也使得我國食品業(yè)處在舉步維艱的地步，食品行業(yè)健康發(fā)展是食品相關(guān)部門面臨的難題。最近兩高院發(fā)布食品安全犯罪司法解釋更是突出了食品安全問題的嚴重性。
2.2HACCP控制體系已在國內(nèi)外得到廣泛的發(fā)展和應(yīng)用，是發(fā)達國家和我國食品安全實踐行之有效的系統(tǒng)性措施，是個成熟的體系。
20世紀60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產(chǎn)品、肉禽加工、等諸多領(lǐng)域中推廣應(yīng)用。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)。隨之歐共體、日本、加拿大等也相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)與命令。
我國1990 年開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，國家商檢局研究出口產(chǎn)品對蝦、柑橘的加工應(yīng)用HACCP進行質(zhì)量控制，也取得成效。
2.3 HACCP體系的獨有特點使其能有效地在食品企業(yè)實施。
1)HACCP體系能提高產(chǎn)品質(zhì)量 ，使企業(yè)產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。2)它通過預(yù)防措施控制食品安全，使企業(yè)減少損失，降低成本，提高勞動效率（不是事后產(chǎn)品檢驗，造成像三鹿奶粉不可挽回的損失）。3)它肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任歸于食品生產(chǎn)商或銷售商。4)提高政府監(jiān)督管理工作效率，使官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP體系運行記錄可了解工廠的食品安全生產(chǎn)情況。5)為食品業(yè)與監(jiān)督管理部門提供聯(lián)系的可能，改善他們之間的關(guān)系。

3. 建立和實施HACCP控制體系可能存在的問題
HACCP體系是在食品生產(chǎn)過程中實施的危害分析及危害控制，沒有包括造成食品安全危害的其他因素，如果一個企業(yè)沒有建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），或者是GMP、SSOP沒有達到相應(yīng)的要求，將可能出現(xiàn)食品安全事故，因此HACCP控制體系必須在GMP、SSOP有效實施的條件下才能有效地實施。
HACCP控制體系是高度專業(yè)的質(zhì)量管理體系，這要求食品企業(yè)HACCP小組的相關(guān)人員有HACCP控制體系所需的專業(yè)知識，并且熟悉企業(yè)產(chǎn)品的性能，全面掌握企業(yè)的設(shè)備、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生等方面的信息，要求小組長有較強的專業(yè)知識、熟悉企業(yè)的生產(chǎn)狀況，并且能夠協(xié)調(diào)各個部門工作。然而事實上，我國不少食品企業(yè)在實際的體系建立過程中，HACCP小組的人員素質(zhì)參差不齊，甚至有時候存在人員湊數(shù)的現(xiàn)象。存在小組長不能起到相關(guān)的作用。
危害分析、確立關(guān)鍵控制點是建立HACCP控制體系的關(guān)鍵。實際上不少是咨詢老師越俎代庖代替企業(yè)建立HACCP控制體系的，他們往往不熟悉企業(yè)的實際生產(chǎn)情況，甚至有的缺乏相關(guān)專業(yè)知識，所以危害分析不透徹，關(guān)鍵控制點確立的不準確，從而導(dǎo)致HACCP控制體系與企業(yè)實際“兩張皮”現(xiàn)象。
確立關(guān)鍵控制點(CCP)后，對其進行監(jiān)控是實施HACCP 的關(guān)鍵所在，而在實際應(yīng)用過程中，食品生產(chǎn)者往往只注重測量或化驗分析的數(shù)據(jù)是否超出關(guān)鍵限值(CL)，然后決定是否采取糾偏措施, 而對CCP監(jiān)視測量獲得的數(shù)據(jù)不做進一步的分析，從而不能有效地利用數(shù)據(jù)，不能及時判斷食品加工過程中相關(guān)的CCP 過程是否穩(wěn)定，因此不能采取有效的預(yù)防措施防止?jié)撛诓话踩�食品的發(fā)生，這無異于事后常規(guī)檢驗。
HACCP控制體系是一個符合PDCA循環(huán)的質(zhì)量控制體系，新的原料被投入使用，新的生產(chǎn)工藝、新的生產(chǎn)設(shè)備的引入，都會對HACCP控制體系產(chǎn)生影響，HACCP控制體系的驗證程序正是要求企業(yè)對HACCP控制體系中出現(xiàn)的新問題進行重新分析，不斷修正關(guān)鍵控制點與監(jiān)控措施，保證HACCP控制體系的有效運行。實施HACCP控制體系的企業(yè)，如果沒有建立實施ISO9001，對PDCA循環(huán)不能深刻理解，也就不能很好地修正關(guān)鍵控制點與監(jiān)控措施。

4 認證機構(gòu)提高HACCP審核有效性的探討
1) 食品安全，人命關(guān)天，認證機構(gòu)首先要樹立質(zhì)量安全及風(fēng)險意識，自覺履行的社會責(zé)任，這就需要從發(fā)展戰(zhàn)略高度導(dǎo)入推廣ISO26000《社會責(zé)任標準》，完善HACCP認證管理體系，形成認證機構(gòu)的內(nèi)部治理和自我完善機制。
2) 其次，嚴把HACCP合同受理“入門關(guān)”，認證機構(gòu)經(jīng)營部門，從合同源頭厘清企業(yè)必備的資質(zhì)條件、范圍、認證周期審核重點，與顧客確認認證審核的范圍、時機、備審項目及其相關(guān)要求，并提供保證進程的基礎(chǔ)資料；并做好項目合同評審及認證總體策劃
3) 第三，做好HACCP項目實施方案策劃。審核部負責(zé)人應(yīng)做好特殊項目專項審核方案策劃，必要時市場部或預(yù)定的審核組長參與審核方案的策劃，商議審核具體事宜，確保審核時機、時間、行程、抽樣的總體安排和涉及的審核資源（如組長組織能力、審核專業(yè)能力、檢測手段）等滿足法規(guī)及實際需要；其后計劃調(diào)度人員按項目策劃結(jié)果合理安排任務(wù)；審核組長根據(jù)審核方案，編制審核計劃；必要時審核部與組長與共同確定具體審核計劃。
4) 第四，認證機構(gòu)做好審核過程節(jié)點控制，確保HACCP審核計劃的完整實施。既落實組長負責(zé)制，對文審、審核組進場準備、現(xiàn)場審核（進度、審核發(fā)現(xiàn)、結(jié)論、資料關(guān)閉）適時監(jiān)控；同時加強對資料審議、認證決定、顧客滿意度和相關(guān)方意見跟蹤；
5) 第五，注重的HACP獲證企業(yè)的績效的動態(tài)管理，每年除例行審核之外，還要進行日常抽查，異常問題蹤跟檢查，非例行檢查等方式，及時跟蹤促進企業(yè)HACCP管理的持續(xù)有效；
6) 第六，警鐘長鳴，持續(xù)改進，認證機構(gòu)不斷強化風(fēng)險意識和機構(gòu)，乃至審核員的社會責(zé)任，不斷提高審核員的自身素質(zhì)，應(yīng)適應(yīng)市場與發(fā)展的需要。

5.綜述
HACCP體系前景廣闊，是引領(lǐng)企業(yè)給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品的重要路徑，同時也是我國食品安全的戰(zhàn)略措施；盡管HACCP控制體系實踐中還存在許多的不盡人意之處，而HACCP體系的主流是向前的。針對問題，既有待于國家主管部門的政策引導(dǎo)，更需要認證機構(gòu)負起責(zé)任，敢于擔(dān)當(dāng)，積極應(yīng)對；共同促進我國食品安全事業(yè)和HACCP體系的繁榮發(fā)展。

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附：趙彩青，女，碩士，畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院。中安質(zhì)環(huán)認證中心HACCP高級審核員。長期從事從事食品、HCCP、有機產(chǎn)品審核與技術(shù)管理工作。
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