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如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-27  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上,建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟和方法,以及對食品防護(hù)措施進(jìn)行評估分析、確認(rèn)和驗(yàn)證。
如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
(東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣東 東莞 523072)
摘 要本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上,建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟和方法,以及對食品防護(hù)措施進(jìn)行評估分析、確認(rèn)和驗(yàn)證。
關(guān)鍵詞HACCP體系;食品防護(hù)計(jì)劃;食品防護(hù)評估
前言
隨著世界科技發(fā)展,經(jīng)濟(jì)水平不斷提高,人們對生活質(zhì)量的要求也越來越高,但科技的發(fā)展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善,近來國內(nèi)外食品領(lǐng)域相繼發(fā)生了一系列食品污染事件,從對這些事件分析結(jié)果來看,主要表現(xiàn)為食品生產(chǎn)企業(yè)追求不正當(dāng)商業(yè)利益、同行業(yè)的惡性商業(yè)競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全恐怖主義活動(dòng)等四個(gè)方面原因。為此我們食品企業(yè)除建立并實(shí)施HACCP體系應(yīng)對傳統(tǒng)食品安全問題外,還需要建立食品防護(hù)計(jì)劃,應(yīng)對上述四種非傳統(tǒng)食品安全問題,把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化。
1.建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟
1.1預(yù)備步驟
首先成立食品防護(hù)小組,小組成員來自于采購、生產(chǎn)、業(yè)務(wù)、行政、品控、工程等部門,也可包括支持的專家,并建立食品防護(hù)小組成員名單,包括職責(zé)和聯(lián)系方式等,并同食品防護(hù)小組成員簽訂保密協(xié)議,食品防護(hù)小組成員名單如下表所示:
1、出口食品企業(yè)防護(hù)小組成員名單
姓名
專業(yè)
組內(nèi)職務(wù)
職責(zé)
聯(lián)系電話
張三
食品加工
組長
全面統(tǒng)籌食品防護(hù)小組
***
1.2進(jìn)行食品防護(hù)評估
在進(jìn)行食品防護(hù)評估以前,由食品防護(hù)小組成員分析對企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性,根據(jù)企業(yè)目前實(shí)施措施的實(shí)際情況,建立“食品防護(hù)評估分析表” 見表2。
2、出口食品企業(yè)防護(hù)評估分析表
評估內(nèi)容
現(xiàn)有措施
是否薄弱環(huán)節(jié)
薄弱環(huán)節(jié)序號
企業(yè)外部安全控制
廠區(qū)與外界設(shè)置圍墻,防止外來人員隨便出入。
 
廠區(qū)大門口設(shè)置警衛(wèi)室,并安裝監(jiān)控錄像。
 
廠區(qū)大門口設(shè)置電動(dòng)門,無人員、車輛出入時(shí),電動(dòng)門須關(guān)閉。
 
所有外來人員入廠必須到警衛(wèi)室登記備案,并填寫會客單,警衛(wèi)人員聯(lián)系會客部門,經(jīng)同意后,領(lǐng)取《來賓證》方可允許進(jìn)入。離廠時(shí)會客部門會客人,要在會客單上簽字確認(rèn),并交給警衛(wèi)室存檔備查。
 
企業(yè)內(nèi)部安全
廠內(nèi)各區(qū)域設(shè)置閉路電視攝像頭,進(jìn)行24小時(shí)錄像監(jiān)控。
 
各加工區(qū)域設(shè)置應(yīng)急燈、手電等用于停電及緊急照明用。
1
各生產(chǎn)加工區(qū)域需授權(quán)進(jìn)入,賓客及物品經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),經(jīng)該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記,專人帶領(lǐng)方可進(jìn)入。
 
公司保安隊(duì)定期(及有需要時(shí))檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
2
各區(qū)域負(fù)責(zé)人每次收工清點(diǎn)檢查區(qū)域內(nèi)具攻擊性之物件數(shù)量(如:刀具),并收藏。
3
公司設(shè)置鑰匙管理中心,專人負(fù)責(zé)以防遺失及非正常授權(quán)持有。
 
各食品加工區(qū)域設(shè)置進(jìn)排風(fēng)設(shè)施和密閉門,可快速隔離排除受污染區(qū)域及空氣,防止擴(kuò)散其他區(qū)域。
 
制冷機(jī)房和蒸氣鍋爐房由工程組專人全天候值守,非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入。
 
加工安全
生產(chǎn)車間各區(qū)域設(shè)置閉路電視攝像頭,全天24小時(shí)錄像監(jiān)控各生產(chǎn)流程及人、物流過程,是否依照工作指引執(zhí)行。
 
所有來料配制、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程均需標(biāo)識記錄,生產(chǎn)的成品內(nèi)包裝和紙箱密封完好。
 
生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé),禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作,并對投料工序進(jìn)行全天24小時(shí)錄像監(jiān)控。
4
儲藏安全
各庫房安排專人負(fù)責(zé)管理,庫門裝鎖,保持封閉。
 
公司倉庫非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入。授權(quán)進(jìn)入人員依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行,賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求方可進(jìn)入。
 
有害物質(zhì)、化學(xué)品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域,由經(jīng)過培訓(xùn)的專人儲藏管理,標(biāo)識清楚,建立領(lǐng)用和核銷記錄 ,定期盤點(diǎn)。
 
評估內(nèi)容
現(xiàn)有措施
是否薄弱環(huán)節(jié)
薄弱環(huán)節(jié)序號
供應(yīng)鏈
定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估,評估內(nèi)容需包括供應(yīng)商的食品防護(hù)能力、產(chǎn)品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。
 
與供方和其他同行溝通,了解相關(guān)行業(yè)的趨向,考慮供應(yīng)商向食品中添加非食用物質(zhì),超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑的情況,并加強(qiáng)檢驗(yàn)。
5
工廠的運(yùn)輸車沒有裝貨時(shí)車箱上鎖, 運(yùn)送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛,在其裝貨或卸貨時(shí)公司專人現(xiàn)場監(jiān)控,并設(shè)置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺進(jìn)行錄像監(jiān)控。
 
要求供應(yīng)商在其生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中,采取必要措施加強(qiáng)貨物的防護(hù)工作,保證運(yùn)輸工具清潔無毒,避免產(chǎn)品之間相互污染。
 
水和冰的安全
制冰機(jī)儲冰柜上鎖,非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入使用,生產(chǎn)人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味,依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
 
工程組定期檢查飲用水的管道有無破損,貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近,依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
 
人員安全
工廠對所有雇員和承包商(包括長期和臨時(shí)的)均按錄用程序完成個(gè)人資料備案。
 
在廠區(qū)內(nèi)通過廠牌,來賓證、工作服進(jìn)行確認(rèn)識別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。
 
員工必須打卡進(jìn)出廠區(qū),由保安對攜帶物品進(jìn)行檢查和登記,在進(jìn)入各自工作區(qū)域時(shí),依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
 
賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),經(jīng)該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng),依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行進(jìn)入。賓客未經(jīng)申請批準(zhǔn)登記進(jìn)出廠區(qū)指定區(qū)域不得跨區(qū)域活動(dòng)。
 
工廠區(qū)域負(fù)責(zé)人保持經(jīng)常與下屬溝通,掌握下屬情緒思想變化,異常者應(yīng)加以關(guān)注,防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進(jìn)行跟蹤。
6
信息安全
公司規(guī)定對食品防護(hù)計(jì)劃的內(nèi)容進(jìn)行保密,對接觸防護(hù)計(jì)劃的人員要求簽訂保密協(xié)議。
 
公司所有上傳下達(dá)文件及信息均須有關(guān)人員核準(zhǔn),并注明該文件及信息到達(dá)部門職級及人員。
 
所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實(shí)包裹郵件上的資料真實(shí)性,如:收件人,發(fā)件地址及單位等,如不實(shí),則應(yīng)拒收。
 
實(shí)驗(yàn)室安
實(shí)驗(yàn)室保持鎖控狀態(tài),確保非授權(quán)人員不得進(jìn)入,賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)。
 
實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)藥品、試劑,安排專人上鎖管理,并建立進(jìn)出臺帳,過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。
 
所有試驗(yàn)用樣品和檢測菌株,經(jīng)過高壓滅菌后方可處理。
 
1.3 薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施
根據(jù)食品防護(hù)評估分析表進(jìn)行分析判斷,針對薄弱環(huán)節(jié)建立防護(hù)措施和檢查程序,建立薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表(見表3),以便在防護(hù)措施出現(xiàn)實(shí)施不當(dāng)或失效的情況時(shí),能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
3、薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表
序號
控制措施
防護(hù)措施
檢查要求
1
各加工區(qū)域設(shè)置應(yīng)急燈用于停電及緊急照明用。
專人管理,定期檢查保養(yǎng)以上設(shè)施。
各區(qū)域負(fù)責(zé)人,每周檢查應(yīng)急燈。
2
公司保安隊(duì)定期(及有需要時(shí))檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),要求員工不得攜帶私人物品進(jìn)入車間
各區(qū)域負(fù)責(zé)人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進(jìn)入車間
3
各區(qū)域負(fù)責(zé)人每次收工清點(diǎn)檢查區(qū)域內(nèi)具攻擊性之物件數(shù)量(如:刀具),并收藏。
培訓(xùn)員工,在生產(chǎn)完成后整理工器具,并放回指定位置,做好6S管理。
生產(chǎn)負(fù)責(zé)人不定期抽查。
4
生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé),禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作,并對投料工序進(jìn)行全天24小時(shí)錄像監(jiān)控。
對員工進(jìn)行培訓(xùn),公司投料工序?qū)儆跈C(jī)密崗位,其他員工不得接觸生產(chǎn)用料。
保安室每天對投料工序錄像進(jìn)行檢查。
5
與供方和其他同行溝通,了解相關(guān)行業(yè)的趨向,考慮供應(yīng)商向食品中添加非食用物質(zhì),超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑的情況,并加強(qiáng)檢驗(yàn)。
與同行或監(jiān)督部門進(jìn)行溝通交流并利用網(wǎng)絡(luò)信息,及時(shí)掌握原物料供應(yīng)商的“潛規(guī)則”。
根據(jù)收集到的信息,對原物料進(jìn)行檢測。
6
區(qū)域負(fù)責(zé)人保持經(jīng)常與下屬溝通,掌握下屬情緒思想變化,異常者應(yīng)加以關(guān)注,防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進(jìn)行跟蹤。
1、向員工宣傳企業(yè)對員工的關(guān)心,當(dāng)員工存在抱怨或抵觸情緒可以通過工會向公司反映。
2、各區(qū)域負(fù)責(zé)人需向部門負(fù)責(zé)人反映離職、受罰員工的情緒和行為動(dòng)向。
3、對辭退員工,首先安排停職,不得進(jìn)入生產(chǎn)或儲存區(qū)域。
1、區(qū)域負(fù)責(zé)人監(jiān)督離職、受罰或辭退員工的行為操作。
2、部門負(fù)責(zé)人每周離職和受罰員工行為安全進(jìn)行評估。
2. 建立應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式
根據(jù)企業(yè)評估結(jié)果的薄弱環(huán)節(jié),建立可能發(fā)生的食品防護(hù)緊急事件預(yù)案,規(guī)定執(zhí)行者的職責(zé)和權(quán)限,以及相應(yīng)的處置措施,并建立應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式,包括相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商、運(yùn)輸商、銷售商的聯(lián)系方式,并及時(shí)更新,保證應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式有效。
3.食品防護(hù)制度的實(shí)施和運(yùn)行管理
3.1批準(zhǔn)實(shí)施
食品防護(hù)計(jì)劃需由公司最高管理者批準(zhǔn)頒布實(shí)施,從而保證計(jì)劃的持續(xù)有效運(yùn)行。
3.2培訓(xùn)
企業(yè)應(yīng)對全體員工進(jìn)行食品防護(hù)計(jì)劃知識的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)考慮相關(guān)職責(zé)和保密要求,人事部負(fù)責(zé)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估,通過培訓(xùn)使全體員工參與食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施。
3.3 運(yùn)行控制
食品防護(hù)小組,根據(jù)職責(zé)要求實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的各項(xiàng)防護(hù)措施,并按規(guī)定進(jìn)行檢查,并保持相關(guān)運(yùn)行檢查記錄。公司至少每年一次或當(dāng)工藝或布局有所改變的時(shí)候,對計(jì)劃進(jìn)行審核并進(jìn)行修訂。其他某些條件的改變也可能需要修訂計(jì)劃,如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等等。
4. 食品防護(hù)計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證
4.1食品防護(hù)計(jì)劃的確認(rèn)
食品企業(yè)對制定的食品防護(hù)計(jì)劃每年至少進(jìn)行1次確認(rèn),確認(rèn)生產(chǎn)加工過程的改變、布局的改變等對食品防護(hù)的評估及分析的影響,根據(jù)確認(rèn)的結(jié)果,研究是否需要對食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行修訂。
4.2 食品防護(hù)計(jì)劃的驗(yàn)證
企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施過程中,應(yīng)進(jìn)行不斷完善,使計(jì)劃的防護(hù)功能不斷加強(qiáng)。因此應(yīng)制定每年食品防護(hù)計(jì)劃的演練計(jì)劃,演練內(nèi)容可以是確定的薄弱環(huán)節(jié),也可以是非薄弱環(huán)節(jié),以驗(yàn)證公司建立的食品防護(hù)計(jì)劃的有效性,對演練過程中發(fā)現(xiàn)的異常問題,提出修改防護(hù)計(jì)劃的方案和實(shí)施,并保持驗(yàn)證記錄。
食品防護(hù)計(jì)劃是隨著當(dāng)前中國的食品行業(yè)發(fā)生的食品安全事件發(fā)展趨勢而被引入的,是不同于HACCP體系對食品安全的控制預(yù)防,將食品防護(hù)計(jì)劃與企業(yè)現(xiàn)有的HACCP體系相結(jié)合,才是當(dāng)前食品行業(yè)更完善的控制體系。
參考文獻(xiàn):
[1] 《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》(GB/T 27320-2010),中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.
[2] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程. 中國計(jì)量出版社.
[3] 《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》. 美國食品藥品安全管理局,2011年1月.
[4] 黃斌,顧紹平,秦紅.食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施[J]. 中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn),2011,1(1).
[5] 呂青,顧紹平,張明,成十周,楊倩.美國食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP[J].食品科技,2010,(1).
*作者簡介: 潘展華,男,東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局,科長,主要從事ISO、食品認(rèn)證監(jiān)管工作。
聯(lián)系方式:  東莞市南城區(qū)建設(shè)路3號,E-mail:panzh@dg.gdgov.cn;
電話:0769-22802690,郵編:523072。



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編輯:foodec

 
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