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如何在HACCP體系基礎上建立食品防護計劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
（東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072）
摘 要：本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎上，建立食品防護計劃的步驟和方法，以及對食品防護措施進行評估分析、確認和驗證。
關鍵詞：HACCP體系；食品防護計劃；食品防護評估
前言
隨著世界科技發(fā)展，經濟水平不斷提高，人們對生活質量的要求也越來越高，但科技的發(fā)展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內外食品領域相繼發(fā)生了一系列食品污染事件，從對這些事件分析結果來看，主要表現為食品生產企業(yè)追求不正當商業(yè)利益、同行業(yè)的惡性商業(yè)競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全恐怖主義活動等四個方面原因。為此我們食品企業(yè)除建立并實施HACCP體系應對傳統(tǒng)食品安全問題外，還需要建立食品防護計劃，應對上述四種非傳統(tǒng)食品安全問題，把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。
1.建立食品防護計劃的步驟
1.1預備步驟
首先成立食品防護小組，小組成員來自于采購、生產、業(yè)務、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護小組成員名單，包括職責和聯(lián)系方式等，并同食品防護小組成員簽訂保密協(xié)議，食品防護小組成員名單如下表所示：
表1、出口食品企業(yè)防護小組成員名單
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姓名
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專業(yè)
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組內職務
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職責
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聯(lián)系電話
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張三
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食品加工
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組長
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全面統(tǒng)籌食品防護小組
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***
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1.2進行食品防護評估
在進行食品防護評估以前，由食品防護小組成員分析對企業(yè)各個環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性，根據企業(yè)目前實施措施的實際情況，建立“食品防護評估分析表” 見表2。
表2、出口食品企業(yè)防護評估分析表
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評估內容
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現有措施
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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薄弱環(huán)節(jié)序號
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企業(yè)外部安全控制
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廠區(qū)與外界設置圍墻，防止外來人員隨便出入。
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否
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廠區(qū)大門口設置警衛(wèi)室，并安裝監(jiān)控錄像。
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否
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廠區(qū)大門口設置電動門，無人員、車輛出入時，電動門須關閉。
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否
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所有外來人員入廠必須到警衛(wèi)室登記備案，并填寫會客單，警衛(wèi)人員聯(lián)系會客部門，經同意后，領取《來賓證》方可允許進入。離廠時會客部門會客人，要在會客單上簽字確認，并交給警衛(wèi)室存檔備查。
|
否
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企業(yè)內部安全
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廠內各區(qū)域設置閉路電視攝像頭，進行24小時錄像監(jiān)控。
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否
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各加工區(qū)域設置應急燈、手電等用于停電及緊急照明用。
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是
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1
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各生產加工區(qū)域需授權進入，賓客及物品經申請公司高層領導批準，經該區(qū)域負責人驗證登記，專人帶領方可進入。
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否
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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是
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2
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各區(qū)域負責人每次收工清點檢查區(qū)域內具攻擊性之物件數量（如：刀具），并收藏。
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是
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3
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公司設置鑰匙管理中心，專人負責以防遺失及非正常授權持有。
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否
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各食品加工區(qū)域設置進排風設施和密閉門，可快速隔離排除受污染區(qū)域及空氣，防止擴散其他區(qū)域。
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否
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制冷機房和蒸氣鍋爐房由工程組專人全天候值守，非授權人員嚴禁進入。
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否
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加工安全
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生產車間各區(qū)域設置閉路電視攝像頭，全天24小時錄像監(jiān)控各生產流程及人、物流過程，是否依照工作指引執(zhí)行。
|
否
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所有來料配制、加工、儲藏、運輸、銷售過程均需標識記錄,生產的成品內包裝和紙箱密封完好。
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否
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生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監(jiān)控。
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是
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4
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儲藏安全
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各庫房安排專人負責管理，庫門裝鎖，保持封閉。
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否
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公司倉庫非授權人員嚴禁進入。授權進入人員依照衛(wèi)生標準要求執(zhí)行，賓客經申請公司高層領導批準，該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領依照衛(wèi)生標準操作要求方可進入。
|
否
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有害物質、化學品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠離生產區(qū)域，由經過培訓的專人儲藏管理，標識清楚，建立領用和核銷記錄 ,定期盤點。
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否
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評估內容
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現有措施
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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薄弱環(huán)節(jié)序號
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供應鏈
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定期對供應商進行評估，評估內容需包括供應商的食品防護能力、產品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。
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否
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與供方和其他同行溝通，了解相關行業(yè)的趨向，考慮供應商向食品中添加非食用物質，超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑的情況，并加強檢驗。
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是
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5
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工廠的運輸車沒有裝貨時車箱上鎖, 運送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛，在其裝貨或卸貨時公司專人現場監(jiān)控，并設置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺進行錄像監(jiān)控。
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否
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要求供應商在其生產和運輸過程中，采取必要措施加強貨物的防護工作，保證運輸工具清潔無毒，避免產品之間相互污染。
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否
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水和冰的安全
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制冰機儲冰柜上鎖，非授權人員嚴禁進入使用，生產人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。
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否
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工程組定期檢查飲用水的管道有無破損，貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。
|
否
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人員安全
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工廠對所有雇員和承包商（包括長期和臨時的）均按錄用程序完成個人資料備案。
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否
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在廠區(qū)內通過廠牌，來賓證、工作服進行確認識別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。
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否
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員工必須打卡進出廠區(qū)，由保安對攜帶物品進行檢查和登記，在進入各自工作區(qū)域時，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。
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否
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賓客經申請公司高層領導批準，經該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行進入。賓客未經申請批準登記進出廠區(qū)指定區(qū)域不得跨區(qū)域活動。
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否
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工廠區(qū)域負責人保持經常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應加以關注，防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進行跟蹤。
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是
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6
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信息安全
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公司規(guī)定對食品防護計劃的內容進行保密，對接觸防護計劃的人員要求簽訂保密協(xié)議。
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否
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公司所有上傳下達文件及信息均須有關人員核準，并注明該文件及信息到達部門職級及人員。
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否
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所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實包裹郵件上的資料真實性,如:收件人,發(fā)件地址及單位等，如不實,則應拒收。
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否
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實驗室安
全
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實驗室保持鎖控狀態(tài),確保非授權人員不得進入，賓客經申請公司高層領導批準，該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領。
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否
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實驗室使用的化學藥品、試劑，安排專人上鎖管理，并建立進出臺帳，過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。
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否
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所有試驗用樣品和檢測菌株，經過高壓滅菌后方可處理。
|
否
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1.3 薄弱環(huán)節(jié)防護措施
根據食品防護評估分析表進行分析判斷，針對薄弱環(huán)節(jié)建立防護措施和檢查程序，建立薄弱環(huán)節(jié)防護措施表（見表3），以便在防護措施出現實施不當或失效的情況時，能及時發(fā)現。
表3、薄弱環(huán)節(jié)防護措施表
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序號
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控制措施
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防護措施
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檢查要求
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1
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各加工區(qū)域設置應急燈用于停電及緊急照明用。
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專人管理，定期檢查保養(yǎng)以上設施。
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各區(qū)域負責人，每周檢查應急燈。
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2
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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對員工進行崗前培訓，要求員工不得攜帶私人物品進入車間
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各區(qū)域負責人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進入車間
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3
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各區(qū)域負責人每次收工清點檢查區(qū)域內具攻擊性之物件數量（如：刀具），并收藏。
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培訓員工，在生產完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。
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生產負責人不定期抽查。
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4
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生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監(jiān)控。
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對員工進行培訓，公司投料工序屬于機密崗位，其他員工不得接觸生產用料。
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保安室每天對投料工序錄像進行檢查。
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5
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與供方和其他同行溝通，了解相關行業(yè)的趨向，考慮供應商向食品中添加非食用物質，超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑的情況，并加強檢驗。
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與同行或監(jiān)督部門進行溝通交流并利用網絡信息，及時掌握原物料供應商的“潛規(guī)則”。
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根據收集到的信息，對原物料進行檢測。
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6
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區(qū)域負責人保持經常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應加以關注，防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進行跟蹤。
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1、向員工宣傳企業(yè)對員工的關心，當員工存在抱怨或抵觸情緒可以通過工會向公司反映。
2、各區(qū)域負責人需向部門負責人反映離職、受罰員工的情緒和行為動向。
3、對辭退員工，首先安排停職，不得進入生產或儲存區(qū)域。
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1、區(qū)域負責人監(jiān)督離職、受罰或辭退員工的行為操作。
2、部門負責人每周離職和受罰員工行為安全進行評估。
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2. 建立應急預案和應急聯(lián)絡方式
根據企業(yè)評估結果的薄弱環(huán)節(jié)，建立可能發(fā)生的食品防護緊急事件預案，規(guī)定執(zhí)行者的職責和權限，以及相應的處置措施，并建立應急聯(lián)絡方式，包括相關政府機構、企業(yè)負責人、供應商、運輸商、銷售商的聯(lián)系方式，并及時更新，保證應急預案和應急聯(lián)絡方式有效。
3．食品防護制度的實施和運行管理
3.1批準實施
食品防護計劃需由公司最高管理者批準頒布實施，從而保證計劃的持續(xù)有效運行。
3.2培訓
企業(yè)應對全體員工進行食品防護計劃知識的培訓，培訓內容應考慮相關職責和保密要求，人事部負責對培訓效果進行評估，通過培訓使全體員工參與食品防護計劃的實施。
3.3 運行控制
食品防護小組，根據職責要求實施食品防護計劃的各項防護措施，并按規(guī)定進行檢查，并保持相關運行檢查記錄。公司至少每年一次或當工藝或布局有所改變的時候，對計劃進行審核并進行修訂。其他某些條件的改變也可能需要修訂計劃，如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等等。
4. 食品防護計劃的確認和驗證
4.1食品防護計劃的確認
食品企業(yè)對制定的食品防護計劃每年至少進行1次確認，確認生產加工過程的改變、布局的改變等對食品防護的評估及分析的影響，根據確認的結果，研究是否需要對食品防護計劃進行修訂。
4.2 食品防護計劃的驗證
企業(yè)的食品防護計劃在實施過程中，應進行不斷完善，使計劃的防護功能不斷加強。因此應制定每年食品防護計劃的演練計劃，演練內容可以是確定的薄弱環(huán)節(jié)，也可以是非薄弱環(huán)節(jié)，以驗證公司建立的食品防護計劃的有效性，對演練過程中發(fā)現的異常問題，提出修改防護計劃的方案和實施，并保持驗證記錄。
食品防護計劃是隨著當前中國的食品行業(yè)發(fā)生的食品安全事件發(fā)展趨勢而被引入的，是不同于HACCP體系對食品安全的控制預防，將食品防護計劃與企業(yè)現有的HACCP體系相結合，才是當前食品行業(yè)更完善的控制體系。
參考文獻：
[1] 《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業(yè)》（GB/T 27320-2010），中國標準出版社，2010.
[2] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程. 中國計量出版社.
[3] 《FDA食品安全現代化法案》. 美國食品藥品安全管理局,2011年1月.
[4] 黃斌，顧紹平,秦紅.食品防護計劃的建立與實施[J]. 中國漁業(yè)質量與標準，2011，1(1).
[5] 呂青,顧紹平,張明,成十周,楊倩.美國食品防護計劃與HACCP[J].食品科技，2010，(1).
*作者簡介： 潘展華，男，東莞出入境檢驗檢疫局，科長，主要從事ISO、食品認證監(jiān)管工作。
聯(lián)系方式: 東莞市南城區(qū)建設路3號，E-mail:panzh@dg.gdgov.cn;
電話：0769-22802690，郵編：523072。
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