面粉、水和添加物：本步驟就是把淀粉、配好的鹽水等按計量要求添加，主要的物理危害為：倒面過程中經(jīng)常會有面粉中的合格證、線頭等雜質(zhì)的進入，現(xiàn)在的企業(yè)使用的設(shè)備大部分都有振動篩，可有效的過濾物理性的雜質(zhì)，作為操作性前提方案控制。現(xiàn)在面粉中不允許添加任何的食品添加劑， 故對面粉的增白劑（過氧化苯甲酰）、農(nóng)藥殘留（六六六、滴滴涕）、黃曲霉毒素等應(yīng)作為CCP 點進行控制。

壓片：將松散的面團軋成細密的，達到規(guī)定厚度要求的薄面片。在軋片過程中進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化和相互粘邊，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強度。復(fù)合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻， 并有一定的韌性和強度。為了控制物理危害，企業(yè)往往在進入壓延機前，通過強力磁鐵來控制面帶中可能進入的金屬異物， 本步驟要求及時清理磁鐵上的金屬異物，通過OPRP 控制。

蒸面：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分時，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α 化。該過程主要會因為蒸箱的清洗消毒不及時，造成微生物的繁殖，可通過OPRP 進行控制，

油炸：油炸就是把面塊放入自動油炸機的面盒中使之連續(xù)通過高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原來存在于面條中的水迅速逸出，使面條形成了多孔性結(jié)構(gòu)，同時也進一步增加了面條中淀粉的糊化程度，在面塊浸泡時，熱水很容易進入這些微孔， 因而具備了很好的復(fù)水性，另一方面，由于油炸的快速干燥， 固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面成品在貯藏運輸中的“回生”速度，保持了方便面的復(fù)水性。脫水的目的就是降低水份以利于貯存，油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯、含油少、復(fù)水性良好。本工序?qū)τ驼ǚ奖忝鎭碚f是個關(guān)鍵的工序，主要有兩個方面可能產(chǎn)生的危害。其一，可能會因為面快在油盒中的擺放不均勻，或者初期的油溫不夠，造成油炸不徹底，微生物繁殖�？刂品椒ㄒ�求控制油位要高于壓盒4~5cm，嚴格控制油鍋的前、中和后區(qū)的溫度按工藝要求實施，溫度控制在前區(qū)105~110℃，后區(qū)控制140~150℃，刀速控制45~52 刀/ 分鐘。剔除擺盒不均勻的面餅。其二，由于方便面的油炸工序為連續(xù)油炸，棕櫚油連續(xù)注油， 當(dāng)因為設(shè)備故障不能連續(xù)生產(chǎn)時，造成油脂酸價和過氧化值的升高。要求對酸價每小時監(jiān)控一次，方便面的終產(chǎn)品中要求酸價不大于1.8 KOHmg/g，通過多年的經(jīng)驗總結(jié)，酸價大于1.2 KOHmg/g 時，加快補充新油，大于1.5 KOHmg/g 時，全部更換新油。設(shè)備發(fā)生故障時，及時抬起油炸鍋，及時清理濾網(wǎng)中的面渣，防治面渣長時間在熱油中油炸。按CCP 點進行控制。

冷卻：冷卻工序的功能是對油炸后的高溫面餅降溫，使其達到包裝標準溫度，面塊經(jīng)油炸或熱風(fēng)干燥處理后具有很高的溫度，一般在80~100℃左右，若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進行包裝會導(dǎo)致調(diào)味料及湯料不耐貯存，會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，同時由于面餅通過油炸后微生物被殺死， 風(fēng)冷工序若不控制冷風(fēng)的潔凈程度，造成了微生物的二次污染， 可通過控制風(fēng)冷后面餅的溫度不高于室溫5℃，對冷風(fēng)的進氣要求進行過濾后使用。檢查面餅的溫度和空氣過濾器濾網(wǎng)的檢查實現(xiàn)，OPRP 控制。

包裝：本工序可能產(chǎn)生的危害就是可能的包裝不嚴密， 產(chǎn)品在貯存過程中吸潮水分超標造成產(chǎn)品微生物的繁殖，現(xiàn)在大部分油炸方便面企業(yè)的湯料都是自己生產(chǎn)，若是這樣，調(diào)理車間也應(yīng)進行危害分析建立HACCP 管理體系，醬料應(yīng)關(guān)注水分活度，粉料應(yīng)該關(guān)注食品添加劑的使用。

表1 HACCP 計劃表

5 總結(jié)