面粉危害包括化學(xué)、生物、物理危害：①小麥在生長時受到栽培或生長地域土壤成分、周圍環(huán)境和空氣污染物的影響， 以及在種植管理時灌溉、施藥等，可能造成小麥中重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)，根據(jù)多年對掛面原料的監(jiān)控和普查情況，面粉中重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象極少，發(fā)生的可能性很低， 風(fēng)險較小，但小麥?zhǔn)茏陨砩�長環(huán)境的影響會導(dǎo)致體內(nèi)鋁的存在， 鋁作為地殼中最豐富的金屬元素，一般以穩(wěn)定的鋁硅酸鹽形式存在于土壤中，生物可利用性很小，但在酸雨嚴(yán)重地區(qū)土壤酸化會引起鋁的溶出增加，這不僅會抑制小麥的生長，還會使小麥中鋁含量增加。同時使用污染水質(zhì)灌溉小麥以及酸雨的降淋等外部不確定性的污染源也都會對小麥中的鋁含量產(chǎn)生影響，經(jīng)過調(diào)查面粉本底普遍含鋁，有些地區(qū)鋁的含量較高， 超過了歐盟的10ppm 要求；②過氧化苯甲酰在面粉的國家標(biāo)準(zhǔn)已禁止添加，但由于能使小麥粉增白，有些面粉企業(yè)可能追求小麥粉的白度而添加過量；③為了達(dá)到膨松的效果，在生產(chǎn)加工面粉過程中可能會加入含鋁的膨松劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉等，會導(dǎo)致面制品中鋁成分的存在；④小麥粉富含糖類，呈微酸性，水分活度適宜霉菌生產(chǎn)繁殖并產(chǎn)生毒素， 小麥粉發(fā)霉和產(chǎn)生黃曲霉毒素的大多數(shù)霉菌最適宜的溫度是16~24℃，相對濕度為50~85%，保存不當(dāng)發(fā)生幾率很大；后續(xù)的烘干工序可以殺死致病菌等微生物，但生物毒素等物質(zhì)難以消除；⑤面粉在小麥的收割加工等過程中受到金屬雜物、石頭、玻璃等異物污染。

鹽：掛面加入適量鹽，可以增加面筋的彈性，抑制雜菌生產(chǎn)， 控制面團(tuán)硬度和彈性，但為了防止結(jié)塊，鹽的生產(chǎn)加工企業(yè)可能在鹽中添加抗結(jié)劑，防止鹽聚集結(jié)塊。含鋁元素的抗結(jié)劑如硅鋁酸鈉等，會導(dǎo)致面制品中鋁成分的存在。

面制品易感染的致病菌主要有黃曲霉毒素、葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌等。掛面加工過程中的各個環(huán)節(jié)致病菌的污染都可能存在，其污染途徑主要有：不清潔的環(huán)境， 如倉庫的潮濕、蟲害、鼠害使原料保管不當(dāng)發(fā)霉生蟲；車間的污物積水、設(shè)備器具和工作臺面未清潔消毒滋生細(xì)菌污染產(chǎn)品；工人的生病或不衛(wèi)生操作污染產(chǎn)品、廠區(qū)環(huán)境形成污染源等。