張信仁*,李今中,呂水源,張 云,唐慶強
(三明出入境檢驗檢疫局, 福建 三明 365000)
摘要: 根據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及HACCP原理,對速凍木耳生產(chǎn)進行危害分析, 確定了保證其產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點為原料驗收、殺青及金屬探測, 明確了關(guān)鍵限值CL及其監(jiān)控糾偏措施, 為不同規(guī)格和出口不同國家的速凍木耳的質(zhì)量安全控制提供了一個模式。
關(guān)鍵詞: HACCP;速凍木耳;應(yīng)用
1 引言
木耳是一種質(zhì)地鮮脆、滑嫩爽口、營養(yǎng)豐富的食用菌,國際上栽培食用菌的國家很多,但是栽培黑木耳的國家卻不多(1)。我國是黑木耳的主產(chǎn)國,栽培歷史悠久,產(chǎn)量居世界首位,年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上,出口量占亞洲出口總量的80%。但是自中國入世以來,發(fā)達國家對進口食品大幅提高了“非關(guān)稅技術(shù)壁壘”,使得我國的食用菌出口遭到了嚴重挑戰(zhàn),其中食用菌農(nóng)殘和重金屬污染問題尤為突出。近幾年美國扣留中國食用菌產(chǎn)品多為含有雜質(zhì)與腐爛物質(zhì)、包裝規(guī)格不合格、農(nóng)殘超標等;歐盟通報我國食用菌產(chǎn)品多為重金屬超標、農(nóng)殘超標等原因;2011年被日本通報我國食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超標,其中木耳占據(jù)所通報食用菌的一半(2)。在國內(nèi)食用菌檢測不合格報道經(jīng)常可見,根據(jù)每年國家監(jiān)督抽查公報顯示:食用菌檢測合格率較低,其中木耳尤甚。應(yīng)用HACCP原理對木耳及制品質(zhì)量安全進行預(yù)防控制,以減少危害發(fā)生,避免出口遭遇技術(shù)性貿(mào)易壁壘,有利于增強我國食用菌產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,是對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)加工過程中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估,進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)為基礎(chǔ),從原料的生態(tài)環(huán)境、種植過程著手,實現(xiàn)全程質(zhì)量控制,保證食品的安全性。因此,它是當前國際公認的科學高效,簡便合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。
2 速凍木耳生產(chǎn)工藝及操作要點
速凍木耳是以干制或新鮮、無病蟲害、無污染的黑木耳為原料,產(chǎn)品經(jīng)過浸泡、清洗、修整處理、切塊(絲)、清洗、殺青、速凍等工藝制作而成的冷凍食品。
2.1 速凍木耳生產(chǎn)工藝
原料驗收→浸泡、清洗→修整、除雜→切塊、切絲→清洗、除雜→殺青→冷卻→速凍→選別→成品包裝→金屬探測→入庫貯存→裝柜出貨
2.2工藝操作要點:
2.2.1 原輔料驗收:原料采用新鮮或干制、無污染的黑木耳,來自原料備案基地,由原料驗收人員按原料品質(zhì)標準進行查驗。紙箱、包裝袋進廠驗收:進廠的紙箱、包裝袋必須由品管部驗收合格后才能投入使用。
2.2.2 浸泡、清洗:視氣候情況用清水或溫水于水池或大桶中浸泡8-12小時,新鮮原料稍做浸泡。浸泡后的原料撈起,用流動水清洗干凈,再用30-50ppm的含氯水消毒。
2.2.3 修整、除雜:剪除原料蒂頭,剔除脫膜、霉爛、異色及雜質(zhì)等次品。
2.2.4 切塊、切絲:根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整切片、切絲機,至切出來的規(guī)格符合要求。
2.2.5 清洗、除雜:用流動清水氣泡清洗,去除雜質(zhì)和碎屑。
2.2.6 殺青:殺青水溫度≥90℃、時間≥60秒。具體要求視產(chǎn)品的具體規(guī)格而定或依據(jù)客戶標準。
2.2.7 冷卻:以含氯0.5-1ppm常溫流動水一道氣泡滾動冷卻,再經(jīng)15℃以下3-5ppm的含氯冰水二道氣泡滾動冷卻。
2.2.8 速凍:冷卻后產(chǎn)品通過震蕩機、爬升機、風機瀝水,在IQF空氣溫度-30℃以下開始凍結(jié),中心品溫在-18℃以下。整個過程為自動化流水作業(yè)完成。
2.2.9 選別:把不符合規(guī)格的半成品篩選出來,如規(guī)格超大可再利用的需暫入庫,做好標記;把變色、嚴重斑點、雜物、碎屑等做廢棄處理;符合要求的凍好半成品分不同的級別、規(guī)格進行包裝。
2.2.10 成品包裝:根據(jù)質(zhì)量標準或客戶要求進行成品包裝。將選別好的成品裝入袋子里面,再依客戶要求磅重,不能低于要求的重量,封口后裝入成品箱中,最后封箱。成品袋子和產(chǎn)品不得外露。
2.2.11 金屬檢測:由專人負責把包裝好的產(chǎn)品通過金屬探測儀進行金屬檢測。出現(xiàn)警報蜂鳴時,必須立即開箱檢查,直至安全通過。金屬檢測控制指標為Fe:∮≤1.5mm ,Sus:∮≤2.0mm
1.2.12 入庫貯存:把包好的成品搬入指定的倉庫或區(qū)域存放并點數(shù)、記帳。庫溫控制在-18℃以下。
1.2.13 裝柜出貨:檢查貨柜的清潔狀況,并檢查產(chǎn)品的外觀、紙箱情況。按出貨的數(shù)量、品種進行點數(shù)、排列,盡量縮短裝柜時間。冷凍貨柜溫度需控制-18℃以下,確保成品品質(zhì)交付客戶。
3 危害分析、關(guān)鍵控制點的確定及預(yù)防措施
依據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及原輔料組成, 速凍木耳生產(chǎn)不涉及過敏源及過敏物,因此僅從化學因素、物理因素、生物因素三個方面引起的危害進行分析,確定其關(guān)鍵控制點,提出預(yù)防措施。
3.1 化學危害及預(yù)防措施
盡管在確定木耳原料基地之前,有對基地的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進行全面調(diào)查分析和風險評估;盡管木耳中農(nóng)藥和重金屬污染主要來源于外部環(huán)境,如環(huán)境中受農(nóng)藥和重金屬污染的水、土壤,或者是使用了含有重金屬的農(nóng)藥、受污染的生產(chǎn)輔料等。但是除了栽培環(huán)境,木耳在栽培過程中難免受到病蟲害影響,必須堅持“預(yù)防為主,綜合防治”原則(3);同時木耳品種和菌種及栽培技術(shù)也會影響農(nóng)藥殘存和重金屬在木耳中的積累。但是不管哪種來源,一旦木耳受到這些化學的污染,就會在木耳上富集,當人們攝取這些木耳時,微量的化學物質(zhì)就積累在人體內(nèi),積累到一定數(shù)量時,會造成人體中毒癥狀,嚴重的甚至會致畸、致癌。因此對這些有害化學物質(zhì)必須嚴格控制,否則不僅會危害人體健康,也難以達到進口國的產(chǎn)品質(zhì)量標準。將其作為關(guān)鍵控制點(CCP1),確保木耳必須來自備案的原料基地所產(chǎn),其農(nóng)殘、重金屬等化學因素檢測合格。
3.2 生物危害及預(yù)防措施
木耳在生產(chǎn)加工、貯存、運輸與銷售過程中有可能受到有害生物侵害造成污染。貯存、運輸與銷售過程產(chǎn)品已密封包裝,只要包裝不破損,冷鏈溫度有保障,一般生物因素危害影響較小,但是在生產(chǎn)加工中,尤其是殺青及其前后工序,若未嚴格執(zhí)行SSOP,一旦消毒不徹底,很容易受到生物因素的污染,對人體造成傷害。現(xiàn)歸納為以下三方面進行生物因素引起的危害分析。
3.2.1 原輔材料: 木耳原料在種植、采收(或干燥)、運輸過程中受到生物污染,有可能影響殺青效果。選用無污染、無病蟲害的新鮮木耳或干品,嚴格執(zhí)行SSOP可消除此隱患。
3.2.2 工藝流程:嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求,加上殺青工序作用,可以克服病原體生長繁殖;但是若殺青溫度和時間控制不當,可造成致病菌殺滅不全而存在危害隱患,將其作為關(guān)鍵控制點(CCP2),確保殺滅致病菌。
3.2.3 現(xiàn)場及車間環(huán)境、加工人員和所用工器具等衛(wèi)生狀況不好也會造成微生物的污染。尤其是速凍后的選別和包裝工序,離不開手(或戴的手套)和工器具與產(chǎn)品的接觸,工器具和員工手清洗消毒不足,增加木耳半成品再污染的機會,但是只要嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求,可消除該過程引起的危害。
3.3 物理危害及預(yù)防措施
木耳原料在種植、采收或干燥過程中可能混入金屬異物;在切片、切絲加工過程中,刀片可能斷裂,混入產(chǎn)品中;在速凍時金屬鏈條斷裂或螺絲脫落可能混入,因此在入庫前必須進行金屬探測,并將其作為關(guān)鍵控制點(CCP3),以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。至于國外通報的不潔物殘存問題,主要是針對干木耳,通過嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求,加上本產(chǎn)品工藝流程已經(jīng)過浸泡及幾道的選別除雜,可以排除不潔物殘存問題。
4 HACCP計劃表
確定了關(guān)鍵控制點后,必須對其制定相應(yīng)的控制標準(關(guān)鍵限值CL),建立起相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施,并對HACCP運行情況進行記錄和驗證,因此,要通過建立HACCP計劃表來實現(xiàn)(詳見附表1)。
5 關(guān)鍵限值CL設(shè)置及控制
5.1 原料驗收(CCP1)
因不同國家對木耳質(zhì)量控制指標(檢測項目及各項目檢測指標)要求不同,因此CL值應(yīng)根據(jù)輸入國具體標準要求制定。在未明確產(chǎn)品輸入國時,CL值在本文僅能描述:不得超過輸入國重金屬、農(nóng)藥殘留限值標準?刂拼胧木耳原料必須來自備案的原料基地所產(chǎn),其農(nóng)殘、重金屬檢測合格,非備案基地所產(chǎn)及檢測不合格一律不得收購。
5.2 殺青(CCP2)
木耳殺青時已是切絲加工后半產(chǎn)品,相互間無粘連,熱阻小,熱傳遞快;從前道工序的清洗除雜到后道的冷卻速凍,為全自動化機械傳輸,前后受污染可能性較小;殺青機上設(shè)置有表盤溫度計和變頻轉(zhuǎn)速調(diào)控裝置,殺青時間與轉(zhuǎn)速對應(yīng)。殺青溫度和時間設(shè)定參數(shù),視產(chǎn)品的具體規(guī)格或依據(jù)客戶標準而定,同時通過微生物檢測結(jié)果加以驗證。HACCP計劃表中是以3mm木耳絲為例設(shè)置CL值:殺青溫度≥90℃,殺青時間≥60″(殺青機轉(zhuǎn)速≤870轉(zhuǎn)/分鐘)?刂拼胧涸O(shè)置操作限值OL: 殺青溫度≥92℃,殺青時間≥70″(殺青機轉(zhuǎn)速≤850轉(zhuǎn)/分鐘)。
5.3 金屬探測(CCP3)
金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析,結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進行檢測,出現(xiàn)警報蜂鳴時,必須立即開箱檢查,直至安全通過的控制措施。
6 結(jié)語
我國木耳產(chǎn)量雖居世界首位,是生產(chǎn)貿(mào)易大國,但并不是出口貿(mào)易強國,安全衛(wèi)生問題已成為其制約出口及持續(xù)健康發(fā)展的主要因素。傳統(tǒng)的木耳出口大多數(shù)以干品為主,不潔物及水分含量不達標并引發(fā)霉變是干木耳出口的又一致命因素。速凍木耳可免除此制約,又有國際市場需求,值得大力推廣,并可應(yīng)用到其他速凍食用菌出口加工,如速凍蘑菇、香菇等。
進出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求,引導轄區(qū)食用菌出口企業(yè)順勢而為,及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),加強其質(zhì)量安全控制。筆者認為:一是要堅持從源頭抓起,建立科學規(guī)范的原料基地,大力推行“公司+基地+標準化”及良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP生產(chǎn)管理模式,積極推進食用菌種植基地備案管理制度,有條件的實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP和有機食用菌基地認證,在源頭上把好安全衛(wèi)生第一關(guān);二是要強化對食用菌生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的日常管理,在實行出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案的基礎(chǔ)上,要求企業(yè)嚴格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求,促使企業(yè)增強對出口食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識,從根本上保障食用菌的質(zhì)量安全。
參考文獻
[1] 潘崇環(huán),林細梅.新編銀耳 黑木耳 毛木耳優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)[ M ].北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社,1998.
[2] 史亞千,劉曉金.技術(shù)性貿(mào)易壁壘對我國食用菌出口的影響[J].中國檢驗檢疫,2012,7:31-32
[3] 馬云橋.無公害食用菌安全生產(chǎn)控制技術(shù)[J].北方園藝,2009,7:228-229
附表1 速凍黑木耳HACCP計劃表 .
預(yù)期用途和消費者:作為再加工原料;或加熱充分煮熟后供一般公眾食用 貯存和銷售條件:-18℃以下貯藏、運輸、銷售