調(diào)味汁生產(chǎn)企業(yè)運用HACCP 原理進一步降低產(chǎn)品風(fēng)險的實踐
■ 李瑞 珠海出入境檢驗檢疫局
摘 要: 某調(diào)味汁生產(chǎn)企業(yè)主要生產(chǎn)豚骨拉面汁、魚生調(diào)味汁等液體調(diào)味品并已通過HACCP 認證。某日對留樣產(chǎn)品檢查時發(fā)現(xiàn)， 1 箱中有3 支魚生調(diào)味汁出現(xiàn)變質(zhì)。經(jīng)企業(yè)分析認為，可能是生產(chǎn)過程中存在未被識別的關(guān)鍵控制點，需要重新進行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值。本文通過一系列的分析及對比試驗，最終確定未被識別的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，從而進一步降低產(chǎn)品風(fēng)險、保障產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：調(diào)味汁 HACCP 異常 危害分析 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值 試驗
液體調(diào)味汁一般由原材料蒸煮、濃縮、配制而成，滋味濃郁，用來腌制菜肴、調(diào)配湯汁等，深受消費者喜愛。該企業(yè)主要生產(chǎn)拉面汁、烤雞汁、泡菜醬、魚生調(diào)味汁等產(chǎn)品，除內(nèi)銷外還出口到歐洲、日本、臺灣等地區(qū)，對品質(zhì)要求較高，因此需要在生產(chǎn)及包裝過程中運用HACCP 原理對可能存在的危害（包括生物、物理、化學(xué)等方面） 進行分析并有效控制，變事后檢驗為事前預(yù)防， 保證產(chǎn)品質(zhì)量。
1 工藝流程介紹
以魚生調(diào)味汁為例，生產(chǎn)工藝流程如圖1（標(biāo)注OPRP 及CCP 點）。
流程中，將“配置添加物”及“過濾”兩個環(huán)節(jié)設(shè)置為OPRP 點，“滅菌”設(shè)置為CCP 點。通過對OPRP 和CCP 點的控制，在一段時間的試運行中證明，這種設(shè)計是合理的。
2 異常及分析
在對留樣產(chǎn)品進行檢查時發(fā)現(xiàn)，大約一年前留樣的產(chǎn)品中，有一箱魚生調(diào)味汁內(nèi)有3 支出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，同批次其他產(chǎn)品正 常。發(fā)現(xiàn)異常以后，企業(yè)從以下幾方面對該不合格的產(chǎn)品進行分析：
2.1 滅菌溫度
查當(dāng)時滅菌溫度記錄表，記錄表顯示時間及溫度正常（溫度表在有效期內(nèi)，檢定正常），且前后日產(chǎn)品均未出現(xiàn)變質(zhì)投訴， 因此可排除滅菌環(huán)節(jié)因素。
2.2 灌裝
生產(chǎn)前更換過濾網(wǎng)，產(chǎn)品從滅菌鍋出來后，經(jīng)過濾網(wǎng)過濾后進入灌裝房，再經(jīng)水龍頭進行手工灌裝。由于產(chǎn)品是一次性配料滅菌、一次性灌裝，完成后即沖洗管道完成生產(chǎn)，下次生產(chǎn)前再沖洗管道后開始，因此問題可能出在以下兩個方面： 由于熱水滅菌及初始產(chǎn)品排出量不夠，造成前幾支產(chǎn)品混水、混微生物，容易變質(zhì)（該產(chǎn)品不含防腐劑，若混水則比較容易孳生微生物）；生產(chǎn)過程中操作不當(dāng)，混入細菌。綜合灌裝房衛(wèi)生控制情況，以及不合格為連續(xù)出現(xiàn)而非點狀出現(xiàn)， 第一種的可能性最大。
2.3 抽樣
檢查過程中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對產(chǎn)品進行抽樣檢測時，采用的是生產(chǎn)過程隨機抽樣而不是全程抽樣的原則。但是根據(jù)對灌裝過程的風(fēng)險分析，由于灌裝相對密封且連續(xù)，風(fēng)險最大的階段是在初始階段，應(yīng)該取灌裝開始的首只樣和過程中的隨機樣進行理化及微生物檢測， 而非僅抽取隨機樣。
綜上，企業(yè)決定對過濾灌裝過程重新進行危害分析。
3 危害分析并調(diào)整關(guān)鍵控制點
查閱危害分析表，對過濾和灌裝環(huán)節(jié)的危害分析見表1。
表1
針對本次異常，技術(shù)人員認為，3 支變質(zhì)產(chǎn)品的出現(xiàn)，與過濾、灌裝環(huán)節(jié)有很大關(guān)系。分析認為：前一日生產(chǎn)結(jié)束后更換過濾網(wǎng)，前后未對其進行嚴格消毒，導(dǎo)致微生物滋長，致使第二日生產(chǎn)前的常規(guī)滅菌不能達到預(yù)期效果；由于生產(chǎn)前沖洗管道后內(nèi)有殘余水分，灌裝開始時混水產(chǎn)品排出量不足，造成前幾支產(chǎn)品混入水分，滲透壓降低，為微生物滋生創(chuàng)造條件，最后產(chǎn)生變質(zhì)�；诖朔治�，調(diào)整危害分析表見表2。
表2
調(diào)整后的管道過濾仍為OPRP（操作性前提條件），但在原來基礎(chǔ)上增加生物危害，并針對該生物危害增加更換過濾網(wǎng)后的消毒滅菌控制措施；增加灌裝環(huán)節(jié)為CCP 點，確保正式灌裝產(chǎn)品不會混有管道水分。
4 關(guān)鍵控制點的控制和糾正措施
結(jié)合目前生產(chǎn)經(jīng)驗，經(jīng)與資深生產(chǎn)工和班組長討論確定， 決定在原HACCP 計劃表的基礎(chǔ)上進行調(diào)整，更新過后的HACCP 計劃表見表3。
表3HACCP計劃表
上表中，灰色字體部分（CCP2 手工灌裝的“控制方法/ 關(guān)鍵限值”一欄）“灌裝初始時排出一定量產(chǎn)品后再正式灌裝” 一點中，尚未確定排出數(shù)量。因此，需通過對比試驗，確定關(guān)鍵限值。
5 關(guān)鍵限值的確定
通常理化檢測項目包含濃度、PH、粘度、鹽分，此次實驗繼續(xù)沿用這4 項作為對比參數(shù)。試驗方法為: 產(chǎn)品經(jīng)循環(huán)冷卻完畢后，從取樣口取出200ml 產(chǎn)品；從灌裝口用標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼桶盛接排混水產(chǎn)品，分別在半桶（約5kg）、一桶（約10kg）時（以刻度線標(biāo)定）各取200mL 樣品，之后正式灌裝。實驗結(jié)果見表4。
表4
從實驗結(jié)果可以清晰看到，當(dāng)排出半桶時，仍能看出產(chǎn)品仍略有混水；當(dāng)排出一桶時，指標(biāo)已與正常產(chǎn)品重合，可以確定， 排出一桶產(chǎn)品能夠確保產(chǎn)品合格。
由此引出另外一個問題：混水產(chǎn)品如何處理。如果直接廢棄，必然造成企業(yè)成本增加，因此，應(yīng)考慮在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下盡量回收利用。企業(yè)提出設(shè)想：當(dāng)天的混水產(chǎn)品通過合理的保存方法，使其質(zhì)量不發(fā)生變化，在下一次生產(chǎn)時，與下批產(chǎn)品一起加入滅菌鍋中進行混合滅菌處理。根據(jù)企業(yè)現(xiàn)有條件，設(shè)定操作條件如下：在盛接產(chǎn)品前將不銹鋼桶清洗干凈并用95℃以上的開水充分燙洗，瀝干水分，然后定量盛裝半桶混水產(chǎn)品。蓋好蓋子，冷卻后放入4℃冷庫中冷藏保存。無菌條件下（以免抽樣過程帶入微生物影響后續(xù)檢測結(jié)果）分別檢測放入冷庫前、1 天、3 天……16 天每天的指定微生物數(shù)量。實驗結(jié)果見表5。
表5
從實驗結(jié)果可以看出，一周以內(nèi)的產(chǎn)品風(fēng)險較低，從第9 天開始微生物滋長明顯，因此將回收條件定為4℃冷藏一周內(nèi)使用；如果該品種一周內(nèi)沒有生產(chǎn)，則產(chǎn)品報廢不再使用。
6 總結(jié)
采用上述方法重新確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，建立控制及糾偏措施并記錄后，企業(yè)對產(chǎn)品密切觀察（驗證）一段時間， 未發(fā)現(xiàn)異常情況。該企業(yè)運用HACCP 體系，解決了生產(chǎn)隱患， 將風(fēng)險扼殺在萌芽狀態(tài)，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
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