林彥星  劉宵宵  吳江  殷婷婷

摘要：為保障供港冰鮮禽肉質(zhì)量安全，本文從危害分析、HACCP計劃的制定介紹了HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工的應(yīng)用，并對HACCP體系在冰鮮禽肉加工應(yīng)用中存在的問題進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的對策和建議。

關(guān)鍵詞：HACCP  冰鮮禽肉  問題  對策

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是在對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險評價和危害分析基礎(chǔ)上，通過采取預(yù)防措施，以關(guān)鍵控制點（CCP）控制潛在危害，最大程度地保證了工業(yè)化食品的安全。該體系以其具有的科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗證性，逐漸成為國際食品貿(mào)易的通行證。

冰鮮禽肉是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的家禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉，其具有安全系數(shù)高、營養(yǎng)價值高、感官舒適性高等特點。據(jù)統(tǒng)計，2012年深圳轄區(qū)供港冰鮮雞日均33000只，約占香港市場冰鮮雞消費量的三成，此外還有部分供港的冰鮮鴿、鵝、鴨。為保障冰鮮禽質(zhì)優(yōu)量足供應(yīng)香港市場，加工企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行有效的質(zhì)量管理體系，其中HACCP體系實施情況對冰鮮禽肉質(zhì)量安全具有重要的作用。下面筆者結(jié)合日常監(jiān)管及HACCP驗證情況，談?wù)凥ACCP體系在供港冰鮮禽肉加工中的應(yīng)用。

1 危害分析

1.1 冰鮮禽肉加工工藝流程

建立加工工藝流程圖，完整清晰描述從原料接收到產(chǎn)品出庫運輸?shù)倪^程：活禽驗收→禽體清洗降溫→宰殺→放血→熱燙→打毛→去小毛、腳皮、趾殼→沖洗→去嗉囊→開膛→掏內(nèi)臟→清洗→檢查→冷卻→包裝→保鮮→運輸。

1.2 加工工藝危害分析

肉禽屠宰加工過程中存在的危害包括生物的、化學(xué)的、物理的危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險。HACCP體系只把重點放在顯著危害（發(fā)生的風(fēng)險性高、嚴(yán)重性強），要控制的事顯著危害。危害分析是對肉禽加工過程的每個步驟進(jìn)行分析，先分析是否存在危害，再判斷是否是顯著危害，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.3 確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點（CCP）是指食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。通過對該產(chǎn)品各個環(huán)節(jié)的危害分析，在整個加工過程中共確定三個CCP點：活禽驗收、掏內(nèi)臟、冷卻。

2 制定HACCP計劃

確定CCP以后，主要工作就確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、監(jiān)控記錄保持程序和驗證方式。HACCP計劃見表1（以供港冰鮮雞為例）。

3 檢驗檢疫機構(gòu)監(jiān)管措施

把好源頭關(guān)才能有效保證供港冰鮮禽肉質(zhì)量安全，深圳局在日常監(jiān)管中嚴(yán)查活雞來源，強化禽流感防控工作，要求每批供宰活雞必須來自備案養(yǎng)殖場并提供相關(guān)供貨證明；重點檢查加工廠SSOP、HACCP體系的實施情況，確保宰前宰后檢驗檢疫、生產(chǎn)過程溫度控制及加工衛(wèi)生情況符合相關(guān)要求；同時要求加工廠管理人員增強安全意識、責(zé)任意識，不斷提高自身的質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量自控能力。此外，深圳局認(rèn)證處結(jié)合年審或換證考核工作，對加工廠的HACCP體系實施驗證提升計劃，幫助企業(yè)不斷改進(jìn)和完善HACCP體系。

4 HACCP體系在冰鮮禽肉加工應(yīng)用中存在的問題

4.1 企業(yè)對HACCP缺乏充分的了解。個別企業(yè)管理者沒有真正認(rèn)識到實施HACCP體系的實際意義，而是為了認(rèn)證而建立該體系，導(dǎo)致體系文件沒有針對性，文件不健全，缺乏企業(yè)自身特色和實施的有效性。

4.2 管理人員缺乏對HACCP體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。部分在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強，其原因是為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費用，管理人員和員工HACCP知識培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。

4.3 人力資源缺乏，HCCP小組人員流動性大。由于冰鮮禽肉加工廠是初級加工廠，簡而言之就是屠宰場，其管理人員和員工的教育程度相對較低，流動性也較大，導(dǎo)致HACCP小組成員經(jīng)常發(fā)生變化，這就無法有效保證企業(yè)持續(xù)符合HACCP體系要求，所制定的各類文件也不能有效的實施。

4.4 監(jiān)控措施不到位。如監(jiān)控頻率為“每30分鐘檢查5只”，監(jiān)控記錄中只按30分鐘檢查并作記錄，而未考慮剛開工時最初5只及收工前的最后5只，達(dá)不到全程監(jiān)控的目的。

5 對策與建議

5.1 提高企業(yè)的法律責(zé)任意識。增強企業(yè)保障食品安全的社會責(zé)任感，加強法律法規(guī)和相關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，強化自律和自我監(jiān)督，不斷完善質(zhì)量管理體系，提升質(zhì)量管理水平，依法生產(chǎn)經(jīng)營。

5.2 冰鮮禽肉加工企業(yè)應(yīng)加大對管理人員和普通員工的培訓(xùn)力度，特別是加強對HACCP小組及CCP監(jiān)控人員的培訓(xùn)。企業(yè)管理層和全體員工都要充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，并制定相應(yīng)的HACCP 體系培訓(xùn)及考核計劃，確保企業(yè)質(zhì)量管理體系有效運行。

5.3 提高檢驗檢疫機構(gòu)工作人員對企業(yè)質(zhì)量管理體系的監(jiān)管水平。檢驗檢疫一線人員素質(zhì)高低，將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進(jìn)；專業(yè)不對口，也將導(dǎo)致監(jiān)管過程難以發(fā)現(xiàn)問題，這些都會制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。因此，我們必須合理安排監(jiān)管人員，同時加強HACCP原則與食品安全管理體系的培訓(xùn)，考核合格方可從事相關(guān)檢驗檢疫監(jiān)管工作。

第一作者簡介：林彥星，男，龍崗檢驗檢疫局，獸醫(yī)師，碩士研究生學(xué)歷。

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表1 冰鮮雞HACCP計劃表