■ 曾德福 江西五豐食品有限公司
食品是人類生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)，人類在對食品永不滿足需求的同時，不斷地促進和發(fā)展了食品的生產(chǎn)，隨著人們物質(zhì)生活水平、科學(xué)發(fā)展水平以及人們健康安全意識的不斷提高，食品焦點問題已經(jīng)從食品的數(shù)量轉(zhuǎn)向食品的質(zhì)量安全方面，食品安全已經(jīng)成為目前世界各國政府和消費者關(guān)注的最主要問題。近年來，不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如歐洲“馬肉風(fēng)波”、臺灣“毒飲料”事件，國內(nèi)的毒膠囊、問題蜜餞、塑化劑、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、大頭娃娃、三聚氰胺等事件， 使得我國乃至全球的食品安全形勢十分嚴峻，食品安全已不再是單純的食品本身的問題，它甚至已上升為政治問題甚至是國家安全問題。日益加劇的環(huán)境污染和復(fù)雜的社會環(huán)境，又給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。
HACCP 體系是指組織通過對食品品質(zhì)的形成過程進行危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理的HACCP 計劃， 并有效地運行以保證達到預(yù)期控制生物、物理和化學(xué)危害的食品安全控制體系。而食品防護計劃是指保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞的方法和程序。兩者有一定的聯(lián)系和相同之處，也存在較大的差別。首先兩個體系的目的都是控制食品的生物、物理、化學(xué)的危害、提高食品安全水平；性質(zhì)上都是食品安全危害的預(yù)防性體系，而不是事后應(yīng)急反應(yīng)性的體系。區(qū)別在于：首先，側(cè)重點不一樣，HACCP 體系側(cè)重于偶然因素導(dǎo)致的危害，是食品生產(chǎn)過程中可能會發(fā)生的危害； 而食品防護計劃側(cè)重的是人為蓄意的破壞或污染。其次，方法和范圍不同，HACCP 體系對危害的控制基于HACCP 原理，通過制定有效的HACCP 計劃表實現(xiàn)對危害的有效控制， 在控制危害的過程相對穩(wěn)定，不同的產(chǎn)品、工藝和人員素質(zhì)都可能有不同的HACCP 計劃；而食品防護計劃控制的是人為蓄意破壞和污染，風(fēng)險大小不是固定不變的，可變性較大， 可控性較弱。但是針對同一企業(yè)來說，不同生產(chǎn)線之間除非工藝相關(guān)較大，食品防護計劃內(nèi)容是基本一致的。再次，保密要求不同，HACCP 計劃要求每位操作人員掌握危害的控制方法，更有利于提高危害控制水平，而食品防護計劃則相反， 要求防護方法采取保密，以免被不法分子利用。
2.2 在HACCP 體系建立過程的預(yù)備步驟基礎(chǔ)上進行食品防護評估
HACCP 體系（ISO22000 食品安全管理體系）建立過程中對原輔料（稻谷、水、膠袋、編織袋）和終產(chǎn)品（米粉）的產(chǎn)品特性、產(chǎn)品預(yù)期用途、生產(chǎn)過程步驟和控制措施進行了描述， 繪制了工藝流程圖，建立和運行食品防護計劃時在此基礎(chǔ)上再增加廠區(qū)布局圖，對公司外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等方面進行食品防護評估，確定薄弱環(huán)節(jié)。
HACCP 體系和食品防護計劃都有驗證要求，HACCP 體系對前提方案、操作性前提方案、關(guān)鍵控制點進行驗證；食品防護計劃對防護措施、薄弱環(huán)節(jié)進行驗證，兩者可同時進行， 分開實施。
HACCP體系和食品防護計劃對文件控制、記錄控制、溝通、職責(zé)分工、培訓(xùn)、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序都有要求，在體系建立、運行和實施以及完善和改進時充分考慮這些資源同時滿足兩個體系的要求。
HACCP 體系和食品防護計劃從兩個不同的側(cè)面關(guān)注食品安全， HACCP 體系控制生產(chǎn)過程可預(yù)期的偶然因素的食品安全危害，而食品防護計劃控制不確定因素的影響帶來的食品安全危害，兩者相輔相成，不可或缺。只有將兩者有效的結(jié)合起來，充分發(fā)揮全體員工的共同參與，才能最終有效地保障食品安全，保障消費者的健康安全，履行食品安全的質(zhì)量安全主體責(zé)任。
HACCP 體系和食品防護計劃的有效結(jié)合.pdf