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HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應用中影響因素的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2013-08-28  來源：食品安全導刊
核心提示：本文介紹了當前HACCP 體系在國內(nèi)外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點，并對HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應用上存在的影響因素進行了初步探討。
 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應用中影響因素的探討
■ 徐宇麗 王志強 王旭 石河子出入境檢驗檢疫局

摘 要：本文介紹了當前HACCP 體系在國內(nèi)外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點，并對HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應用上存在的影響因素進行了初步探討。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系 研究熱點 新疆 影響因素
目前，各種“食品安全門”事件讓廣大消費者對我國食品大失信心，隨之而來的香港奶粉限購令、荷蘭奶粉“被出口” 中國、對進口食品盲目追捧等現(xiàn)象，使得食品安全已成為我國食品銷售和食品企業(yè)發(fā)展的一大“瓶頸”。自上世紀70 年代初Pillsbury 公開提出其應用于生產(chǎn)百分百安全太空食品的HACCP 原理，并被美國食品藥物管理局（FDA）接受后， HACCP 體系不斷發(fā)展，已從最初的控制食品微生物安全性擴展至對食品物理化學危害的安全控制，已然成為國際上共同接受和認可的確保食品安全的有效途徑。
1 國內(nèi)外HACCP 體系研究熱點
隨著HACCP 體系的發(fā)展，關(guān)于其在各類食品生產(chǎn)中應用的研究也日益深入和完善，近幾年國內(nèi)外許多研究人員和食品從業(yè)者開始將注意力放在危害分析的新方法、HACCP 體系與其他系統(tǒng)的聯(lián)合使用等新研究點上。

1.1   新研究方法的建立和應用

2      新穎的統(tǒng)計分析方法能讓我們更好地了解企業(yè)HACCP 體系的應用情況。Wen-Hwa Ko[1] 利用平均分數(shù)計算和結(jié)構(gòu)方程模型（SEM）來評估食品安全知識、態(tài)度和HACCP 操作在臺灣餐廳員工之間的關(guān)系。劉柳等人[2] 通過四格表的Fisher 確切概率法分析了決定企業(yè)建立HACCP 體系所耗時間的條件。Marios Mataragas 等人[3] 利用6Σ 質(zhì)量原則與傳統(tǒng)統(tǒng)計分析方法以細菌總數(shù)，總大腸菌群和金黃色葡萄球菌計數(shù)收集的數(shù)據(jù)來構(gòu)建控制圖（X 條形圖-R 控制圖）分析HACCP 體系在禽屠宰場的有效性。

3      危害分析不到位也會直接影響HACCP 體系的應用。K Ryu 等[4] 在Excel 電子表格中建立模型，運用β 和三角概率分布分析了豬肉切割過程的危害風險。研究顯示，在50% 概率分布區(qū)間內(nèi)風險概率最高的是包裝階段的生物危害，概率為5.5×10-1，而該階段的物理危害風險概率最低，僅1.4×10-1， 研究模型改善了HACCP 計劃的危害分析階段，進一步完善后能夠增強HACCP 的控制效果。

4      1.2 多系統(tǒng)的聯(lián)合使用
5      在Lixing Wang 等人[5] 的研究中SPIDER 系統(tǒng)（家譜交互式供應鏈動態(tài)研究系統(tǒng)）能夠為公眾和政府提供食品鏈中每個部分的信息，可在食品行業(yè)的HACCP 體系中有效實施。SPIDER 系統(tǒng)可以基于實例推理、慣例推理、模糊邏輯和神經(jīng)網(wǎng)絡等人工智能技術(shù)進行自動更新、分析數(shù)據(jù)和管理數(shù)據(jù)并在模擬的情況下進行研究，將成為有效和高效地驗證、檢查和查處食品安全的全球平臺。我國的黃蕓等人[6] 也認為GS1 系統(tǒng)（又稱EAN.UCC 系統(tǒng)，供應鏈管理標準系統(tǒng)）與HACCP 整合可以應用于整條食物鏈，實現(xiàn)多方信息的溝通，增加消費者和政府部門對食品生產(chǎn)、加工和流通全過程的監(jiān)督。
6      2 新疆出口食品企業(yè)特點
2012 年新疆出口食品企業(yè)達254 家，從圖1 可以看出出口產(chǎn)品以番茄制品為主，占總數(shù)48%，其次是干果制品和肉產(chǎn)品分別為10% 和7%，食品添加劑和果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)為6% 和5%。以比例最大的番茄制品為例，產(chǎn)品又分為番茄醬罐頭、濃縮番茄醬、番茄粉、番茄干等，其包裝方式有無菌袋、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋等。因此新疆出口食品企業(yè)因原料和環(huán)境的特殊性，較其他省市的出口企業(yè)具有很強的地域特點。

在規(guī)模上，新疆出口食品企業(yè)有中糧、中基等大型企業(yè)， 但更多的是分布于南北疆各縣市、團場的中小型企業(yè)，具有規(guī)模小，分布廣的特點。為了在激烈的市場競爭中求生存，企業(yè)追求效益的意識強烈，在企業(yè)投入，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上往往有限。在原料上，新疆長日照，高溫差，造就了高品質(zhì)的食品原料， 但新疆出口食品原料基地通常以散戶經(jīng)營為主，在種植過程中較難實行科學輪作制度，且番茄、釀酒葡萄等原料具有成熟期集中的特點。在運輸上，新疆地域遼闊，為了獲取品質(zhì)更好的原料，原料基地距離加工企業(yè)較遠，增加了運輸時間和儲運難度。在操作人員上，新疆屬于多民族聚居區(qū)，因此很多清真食品企業(yè)、牛羊肉加工出口企業(yè)和大多數(shù)種植戶都是少數(shù)民族同胞，具有鮮明的民族特點。

3 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)中應用的主要影響因素
3.1 成本的制約
Bata D[7] 和Semos A[8] 等人的研究顯示HACCP 體系開發(fā)、應用和維護成本是其在小型企業(yè)中應用的主要不利影響。HACCP 體系是建立在SSOP 軟件控制條件和GMP 硬性條件基礎(chǔ)上的[9]，在環(huán)境、設(shè)備、員工培訓等方面都有很高要求。多數(shù)新疆出口食品企業(yè)并不認為一次性的成本投入是至關(guān)重要的問題，相比之下，長期的經(jīng)營費用、人員培訓、審計和核查成本卻是可觀的。番茄醬、果蔬汁等產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)期集中

在原料成熟期，在生產(chǎn)淡季時往往出現(xiàn)員工辭職、跳槽的現(xiàn)象， 在新一生產(chǎn)旺季到來時，企業(yè)又需投入大量的人力物力用于新員工的招聘和培訓。由于地方民族特色，在培訓時也需為少數(shù)民族員工和種植戶印制民族語言的操作規(guī)程和培訓材料以便學習。因此多數(shù)企業(yè)實施HACCP 體系僅僅是因為相關(guān)法律法規(guī)的要求，并沒有真正了解其潛在好處。HACCP 體系的收益是長遠的，體現(xiàn)在減少殘次品、降低返工率、減少客戶投訴、提高產(chǎn)品口碑等方面，這就需要企業(yè)用發(fā)展的眼光去看待HACCP 體系的成本與收益問題。
3.2 時間的制約
HACCP 體系需要建立危害分析工作單、HACCP 計劃表、監(jiān)控記錄、糾偏措施、驗證記錄等大量的文件記錄表格用于管理者的查閱，以便真實了解體系的運轉(zhuǎn)情況。在夏季生產(chǎn)繁忙期，員工缺乏充足的時間來完成HACCP 記錄，在這種情況下人們總是優(yōu)先考慮自己生產(chǎn)任務的完成進度而忘記記錄文檔和護理個人衛(wèi)生。因此在文檔表格設(shè)計上應根據(jù)實際操作情況不斷改進，避免重復工作，降低體系運行的復雜性。同時也可對員工采取一定的激勵措施，讓員工成為體系實施的“積極參與者”。
3.3 經(jīng)驗主義的影響

員工的自身態(tài)度和看法也對HACCP 體系的有效實施起到一定得影響。在一些對食品原料進行初加工的企業(yè)中，員工為了方便操作，經(jīng)常會以自己的經(jīng)驗去進行原料處理和加工， 并不能意識到潛在的風險，從而不能做到完全按照HACCP 體系嚴格操作。這就需要通過培訓改變員工態(tài)度，并經(jīng)常進行風險評估優(yōu)化，以控制潛在風險的發(fā)生。

3.4 缺少公共信息平臺
HACCP 計劃實施前即應完成驗證程序的初次確認，在原料、工藝、消費方式等發(fā)生變化，出現(xiàn)重復性偏差等情況下也需進行驗證程序確認。這些都涉及到科學數(shù)據(jù)的審查和其他相關(guān)信息的查詢。例如進口國對產(chǎn)品技術(shù)指標的變更，國外相關(guān)通報情況，食源性疾病監(jiān)測報告等�，F(xiàn)今可供企業(yè)和大眾查詢此類信息的平臺較少，也很少企業(yè)會做到派專人到國際網(wǎng)站收集信息。驗證與核查帶來的人力、時間、培訓、金錢上的損耗使其成為新疆出口食品企業(yè)有效應用HACCP 體系的一個制約因素。對此，應在信息查詢平臺的建設(shè)，風險信息準確性、訪問權(quán)限的開放上加大力度。
4 結(jié)語

綜上所述，國內(nèi)外研究者和食品從業(yè)人員對于HACCP 體系的研究日益深入，其在食品行業(yè)的應用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業(yè)有著自身的地域特點，實施HACCP 體系時會受到企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)期集中、員工態(tài)度等方面的影響。企業(yè)要有效實施HACCP 體系不僅要轉(zhuǎn)變自身觀念，借鑒國外成功經(jīng)驗，更需要政府、行業(yè)的監(jiān)督和參與。

參考文獻

[1] Wen-Hwa Ko. The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees[J]. Food control, 2013, 29(1): 192-197.

[2] 劉柳, 陳博, 崔媛媛. HACCP 體系在我國食品企業(yè)中應用現(xiàn)況調(diào)查[J]. 現(xiàn)代預防醫(yī)學 2010, 37(4): 646-648.

[3] Marios Mataragasa, Eleftherios H. Drosinosa, Evangelia Tsola. Integrating statistical process control to monitor and improve carcasses quality in a poultry slaughterhouse implementing a HACCP system[J]. Food Control, 2012, 28(2): 205-211.

[4] Kyung Ryua, Ki-Hwan Parkb, Ji-Young Yangc. Simple approach in HACCP for evaluating the risk level of hazards using probability distributions[J]. Food Control, 2013, 30(2): 459–462.

[5] Lixing Wang, Jacky S.L. Ting. Design of Supply-chain Pedigree Interactive Dynamic Explore (SPIDER) for food safety and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCPs)[J]. Computers and Electronics in Agriculture, 2013,90(1): 14–23.

[6] 黃蕓, 趙瀘英. 以HACCP 為基礎(chǔ)導入GS1 系統(tǒng)確保食品安全[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 學刊 2011, 241(4): 107-109.

[7] Bata D, Drosinos EH, Athanasopoulos P, Spathis P. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006, 17:414-419.
[8] Semos A, Kontogeorgos A. HACCP implementation in northern Greece[J]. Brit Food J, 2007, 109:5-19.
  [9] 楊虎翼. 基于HACCP 的食品安全管理體系調(diào)查—在白酒企業(yè)生產(chǎn)中的應用[D]. 華中農(nóng)業(yè)大學, 2009: 13-14.

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編輯：foodec

 
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