浙江省中小食品企業(yè)實施HACCP 體系的思考
■ 楊慧 衢州出入境檢驗檢疫局綜合技術(shù)服務(wù)中心
摘 要：中小食品企業(yè)是浙江省食品企業(yè)的主體，HACCP 體系是當(dāng)代用來保障食品安全的一種科學(xué)管理辦法，越來越多的中小企業(yè)也紛紛建立和運行HACCP 體系。本文對浙江省中小食品企業(yè)實施HACCP 體系現(xiàn)狀分析，以及對其進行思考。
關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀 模式 對策 建議
1 中小食品企業(yè)實施HACCP 體系現(xiàn)狀分析
數(shù)據(jù)來源于杭州地區(qū)各縣、區(qū)中小食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP 體系的抽樣調(diào)查。結(jié)果表明30% 的企業(yè)對HACCP 體系非常了解,23% 的企業(yè)了解HACCP 體系,40% 的企業(yè)對HACCP 體系不太了解,7% 的企業(yè)沒聽說過HACCP 體系。
總體看來浙江省中小企業(yè)對HACCP 體系的認(rèn)知程度較低，較低的認(rèn)知度必將降低企業(yè)實施HACCP 的意愿，從而阻礙HACCP 體系在中小企業(yè)中的進一步推廣。在對中小食品企業(yè)實施HACCP 體系的意愿調(diào)查中, 有近26% 的被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為沒有必要實施HACCP 體系,36% 的企業(yè)已經(jīng)實施了HACCP 體系,11% 的企業(yè)正在籌備實施HACCP 體系。
2 中小食品企業(yè)實施HACCP 體系不足之處
2.1 管理層觀念落后
中小食品企業(yè)的管理者在文化水平和管理結(jié)構(gòu)方面有欠缺，很多中小食品企業(yè)由于傳統(tǒng)制作工藝等限制，堅持舊的習(xí)慣和態(tài)度。企業(yè)管理者的思想觀念和態(tài)度在很大程度上決定著HACCP 體系能否得到有效的實施和運行。
2.2 中小食品企業(yè)自身規(guī)模限制
中小食品企業(yè)不僅缺少資金、技術(shù)、設(shè)備、人力、環(huán)境、設(shè)施等方面的資源，而且相當(dāng)一部分企業(yè)認(rèn)為實施HACCP 并不能給企業(yè)帶來多大的經(jīng)濟效益，因此，企業(yè)不重視HACCP 的建立不愿意改變以往的生產(chǎn)方式，阻礙了HACCP 體系的有效運行。
2.3 認(rèn)證機構(gòu)水平不一
某些企業(yè)照搬照抄行業(yè)或認(rèn)證機構(gòu)為了自身經(jīng)濟利益， 盲目制定、推廣所謂的HACCP 管理模式，中小食品企業(yè)以此為樣本進行危害分析并建立HACCP 體系。于是前人一面，千篇一律，使得HACCP 體系運用失去意義。
2.4 企業(yè)盲目認(rèn)證，未發(fā)揮作用
中小食品企業(yè)沒有意識到，或者說沒有體會到實施HACCP 體系的必要性和優(yōu)越性。在這種背景下，為了應(yīng)付官方檢查，紛紛建立HACCP 體系。認(rèn)為HACCP 體系是萬能的， 建立起則一勞永逸，不能真正認(rèn)識到認(rèn)證的目的所在。
3 中小食品企業(yè)實施HACCP 體系面臨的挑戰(zhàn)
3.1 生態(tài)鏈的污染
從食品生產(chǎn)最初環(huán)節(jié)看，農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模小而且分布地域廣泛，農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)比較分散，各種污染最終導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈的上游產(chǎn)品存在一定隱患。 分散的農(nóng)戶遵守HACCP 體系是很困難的，
3.2 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小
浙江省小型食品加工企業(yè)普遍存在落后的生產(chǎn)方式，技術(shù)水平低下，設(shè)備落后、管理混亂，衛(wèi)生設(shè)施差，食品添加劑使用不規(guī)范，難以實施先進的HACCP 體系。
3.3 員工的文化技術(shù)水平與流動率高
中小企業(yè)多雇傭廉價的勞動力，因此專業(yè)技術(shù)人員相對缺乏，由于缺乏操作技能、管理意識和對實施HACCP 體系缺乏正確的理解。而且食品企業(yè)從業(yè)人員流動率較高，造成工作流程的中斷。這些都阻礙了HACCP 體系的實施。
3.4 消費者的消費習(xí)慣
消費者有購買鮮肉并加熱食用的飲食習(xí)慣，這些習(xí)慣影響了HACCP 體系的的實施。還有特有的鹽漬類、腌制品、發(fā)酵類食品, 這類食品生產(chǎn)的HACCP 體系關(guān)鍵點難以確認(rèn)。
4 中小食品企業(yè)實施HACCP 體系有效途徑
4.1 HACCP-ISO9000 體系模式
實施HACCP 體系目前面臨的主要問題是低水平的食品衛(wèi)生管理，辭職率高，監(jiān)督率低，資源匱乏。實際工作中，建議中小食品企業(yè)建立HACCP-ISO9000 體系，確保食品生產(chǎn)者為消費者提供更安全的食品。
4.2 “企業(yè)+ 基地+ 農(nóng)戶”的發(fā)展戰(zhàn)略
我國農(nóng)業(yè)組織化程度普遍較低，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量全程控制的關(guān)鍵就是規(guī)�；�，推廣“公司+ 基地+ 農(nóng)戶”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，從生產(chǎn)源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。采取的具體模式有 “公司＋農(nóng)戶”、“公司＋基地＋農(nóng)戶”，“公司＋合作組織＋農(nóng)戶”等方式。積極建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)基地，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工原料綠色化、品種專業(yè)化和生產(chǎn)規(guī)模化。
4.3 消費驅(qū)動型
HACCP 體系是由除了出口企業(yè)外，有些行業(yè)由企業(yè)自愿采納實施。我國越來越多的食品企業(yè)開始自愿采用HACCP 體系管理模式，采用HACCP 體系企業(yè)與非認(rèn)證的企業(yè)相比， 企業(yè)具有競爭優(yōu)勢，向消費者證實其產(chǎn)品的安全性，因此吸引更多消費者。
5 中小食品企業(yè)實施HACCP 體系對策
5.1 中小食品企業(yè)自身角度
5.1.1 增強企業(yè)自身保障食品安全的社會責(zé)任感，同時中小企業(yè)要加強法律法規(guī)及有關(guān)政策的學(xué)習(xí)，先從推行并實施良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等開始，使企業(yè)積累經(jīng)驗， 逐步走上實施HACCP 體系的軌道。
5.1.2 采取與其他食品企業(yè)聯(lián)合的方式，擴大企業(yè)規(guī)模以降低成本；或調(diào)整企業(yè)自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，設(shè)置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負(fù)擔(dān)能力的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。資源集中戰(zhàn)略對中小食品企業(yè)在某一食品領(lǐng)域的發(fā)展壯大非常有益。
5.1.3 強化企業(yè)人員的教育培訓(xùn)，需要全員的配合和支持， 因此應(yīng)該強化企業(yè)人員的培訓(xùn)，采用靈活的方法進行分層培訓(xùn)。通過培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP 的益處和重要性，真正學(xué)會在實際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。
5.2 監(jiān)督管理機構(gòu)角度
5. 2.1 對小型企業(yè)在政策、技術(shù)、信息甚至財政等方面的困難給予必要的支持，切實提高企業(yè)對HACCP 體系的認(rèn)識和應(yīng)用的可行性與自覺性。
5.2.2 加強政府對HACCP 體系認(rèn)證和咨詢的管理工作， 確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展，并盡可能降低認(rèn)證費用，提高認(rèn)證機構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。
5. 2.3 加強全民食品安全教育。開展有針對性的食品安全法普法宣傳工作。
5.3 消費者自身角度
應(yīng)發(fā)揮自身的社會監(jiān)督權(quán)力食品安全的最終受益者是消費者，因此每個消費者都有責(zé)任監(jiān)督食品質(zhì)量，遇到有問題的食品，應(yīng)配合有關(guān)行政執(zhí)法部門，積極查處生產(chǎn)不安全食品的企業(yè)。全民參與監(jiān)督對企業(yè)是巨大的約束力，也能有效地彌補政府監(jiān)管的疏漏之處，共同營造良好的市場環(huán)境。
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