摘要：根據(jù)認監(jiān)委第25號公告要求，肉類食品出口加工企業(yè)必須建立HACCP體系。絕大多數(shù)企業(yè)已實現(xiàn)機械自動化，生產過程極易產生金屬污染。金屬異物檢測是HACCP體系中的關鍵控制點，金屬探測器（金探）是企業(yè)金屬檢測的常用工具。本文將從金探工作原理、金探靈敏度影響因素、金探作為關鍵控制點（CCP）的必要性和金探的可替代程度四方面分析金屬探測器控制金屬異物的可靠性和可替代性，供相關生產企業(yè)和監(jiān)管人員參考。
關鍵詞：金屬探測器、HACCP、可靠性、替代性
1 前言
根據(jù)《出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定》，肉類食品加工出口企業(yè)必須建立HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系。HACCP作為目前國際上公認的食品安全預防控制體系，有效提高企業(yè)生產管理水平，保障所生產食品安全可靠。
伴隨食品加工的機械化進程，大型肉類食品加工企業(yè)大多已實現(xiàn)機械自動化，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。食用含有金屬異物的食品，輕則損傷口腔粘膜，重者甚至造成生命危險。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測設置為關鍵控制點。
2 金屬探測器工作原理
目前大多數(shù)企業(yè)采用的金屬探測器一般采用三線圈檢測方式，即通過低功率高頻震蕩使探測通道產生均勻磁場，利用兩邊線圈的平衡接受原理進行檢測。當金屬通過探測通道時，由于渦流效應使得局部磁場發(fā)生畸變，輸出線圈端產生不平衡電壓波形，其相位、峰值均與正常產品不同，可根據(jù)波形作為判斷依據(jù)。金屬探測器的主要指標是檢測靈敏度，即能夠檢測到的最小金屬。
3 影響金屬探測器靈敏度的因素
3.1 不同金屬類型
金屬分為導磁性金屬如鐵、錳、鎳等和導電性金屬如銅、錫、不銹鋼等。導磁性金屬由于其本身的磁場性，通過金屬探測儀時可以引起足夠的磁通量變化，易于被金屬探測儀捕捉，從而分辨檢測。而部分金屬如不銹鋼等毫無磁性，而導電性又很弱，很難被金屬探測儀檢測。
3.2受檢產品的差異
金屬探測儀的靈敏度受產品影響較大。水分、鹽分、糖分等屬于電解質，能夠產生類似金屬所產生的信號，引起檢測通道內磁場的變化，從而影響檢測結果的穩(wěn)定性。因此冷凍分割生肉或含有較大水分、糖鹽的蒸煮肉制品含較多電解質，產品體積越大，產生信號越強，影響金屬探測儀的靈敏度。
3.3 金屬探測器自身局限性
金屬探測器開口尺寸越大，靈敏度越差。金屬異物的運動方向不同也可以影響靈敏度。另外，對導電性金屬而言，操作頻率越高，檢測靈敏度越高；而對導磁性金屬而言，操作頻率越高檢測靈敏度反而降低。
3.4工人操作
基于金屬探測器的檢測原理及自身局限性，工人操作時產品擺放位置、檢測產品所消耗時間均能夠影響產品的金屬異物檢測。
4 金屬探測器可靠性討論
以某企業(yè)為例，該企業(yè)將金屬檢測設置為關鍵控制點，各項數(shù)據(jù)如表1：
表1某企業(yè)CCP點金屬檢測的計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限制 |
監(jiān)控 |
糾偏 |
HACCP記錄 |
驗證程序 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
責任人 |
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金屬檢測 |
金屬碎片 |
產品中不得含有Feφ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm的金屬碎片 |
金屬碎片 |
金屬探測器測試 |
每袋產品 |
設備操作員 |
1、發(fā)現(xiàn)金屬探測器不靈敏，立即停止生產，查明原因并采取措施停止生產，消除隱患。 2、重新調整使金屬探測器檢測精度符合要求并檢測正常。 3、隔離或扣留所有受影響的產品，對產品進行評估，同時再次進行檢測。 4、由質量主管驗證糾偏結果，分析原因并采取措施防止再次發(fā)生。 |
《金屬探測器試驗測試表》 《產品金屬探測情況記錄表》 《糾偏行動記錄》 |
1、操作員生產開始前及生產結束、更換產品品種時對金屬探測器進行校準測試，生產過程中每30分鐘對金屬探測器進行校準測試，并做好記錄。 2、質檢員每1小時現(xiàn)場觀察金屬探測器操作人員操作和記錄情況，并驗證金屬探測器靈敏度。 3、質量主管每天復查記錄，并簽字確認。 |
由上表分析可知，在該企業(yè)，金屬探測儀的最低檢測能力為Feφ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm。即低于此程度的金屬異物并不能有效檢出。此外，當該CCP點發(fā)生問題時，企業(yè)的糾偏措施并不能有效發(fā)生。如糾偏措施3，隔離或扣留所有受影響的產品，對產品進行評估，同時再次進行檢測。該過程可能導致冷凍產品的融化，由于液態(tài)水的增多，使電解質增多，影響金屬探測儀靈敏度，從而產生誤差。就該企業(yè)驗證程序而言，操作員、質檢員的操作習慣也能夠影響金屬探測儀的靈敏度。該ccp點的執(zhí)行，具有極大的主觀影響。
5 金屬探測器可替代程度分析
由于金屬探測儀的局限性，很多企業(yè)同時將X光機檢測同時設置為CCP點。X光機的檢測與物體密度有關。物體密度越大，吸收X射線的比率也會越大，即X射線對應該物質的穿透能力也越弱。因此只要是不同于產品本身物質成分的異物，均可被檢測。同一企業(yè)，X光機作為關鍵控制點，各項數(shù)據(jù)見表2：
表2某企業(yè)CCP點異物檢測的計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限制 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
HACCP記錄 |
驗證程序 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
責任人 |
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X光機檢測 |
金屬、陶瓷、玻璃 |
產品中不得含有Sus304φ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm的 |
金屬碎片、陶瓷、玻璃 |
X光機探測儀測試 |
每袋產品 |
設備操作員 |
1、發(fā)現(xiàn)X光機探測器不靈敏，查明原因并采取措施消除隱患。 2、重新調整使X光機探測器檢測精度符合要求并檢測正常。 3立即停止生產，隔離或扣留所有受影響的產品，對產品進行評估，同時再次進行檢測。 4、由質量主管驗證糾偏結果，分析原因并采取措施防止再次發(fā)生。 |
《X光探測器試驗測試表》 《產品X光探測情況記錄表》 《糾偏行動記錄》 |
1、操作員生產開始前及生產結束、更換產品品種時對X光機探測器進行校準測試，并做好記錄。 2、質檢員每1小時現(xiàn)場觀察X光機探測器操作人員操作和記錄情況，并驗證X光機探測器靈敏度。 3、質量主管每天復查記錄，并簽字確認。 |
由表2可見， X光機作為關鍵控制點，可同時進行金屬碎片的檢測。由于X光機的檢測時不受產品位置、狀態(tài)影響，具有更高的可靠性。同時，X關機顯示屏能夠明確顯示異物位置，更有利于產品后續(xù)整理。
6. 討論
HACCP是保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認最有效的食品安全保證體系。伴隨食品加工的機械化進程，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測設置為關鍵控制點。目前普遍的做法是采樣金屬探測器進行金屬檢測，但不同金屬類型、受檢產品的差異、金屬探測器自身的局限性以及不同工人操作都會影響金屬探測器的檢測效果。而驗證程序也易受人為操作因素干擾，無法完全保證檢測結果正確性。
目前部分大型肉類生產企業(yè)為應對異物污染，在設置企業(yè)HACCP體系時，常將金屬檢測與X光機檢測同時設置為關鍵控制點。由于X光機的檢測不受金屬類型和受檢產品狀態(tài)影響，具有更高的可靠性，企業(yè)使用X光機作為后續(xù)控制點可顯著降低金屬探測器帶來的誤差。綜上，建議企業(yè)在實際生產中，不僅僅依靠金屬探測器，采取更多方式控制產品金屬異物，保證食品安全。
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