周麗華

（中國檢驗(yàn)認(rèn)證認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司  云南 650238）

摘要：企業(yè)HACCP體系建立是一個(gè)需要策劃的系統(tǒng)工程，尤其一個(gè)高素質(zhì)、具有相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組在體系建立、實(shí)施及保持中取著重要的作用，HACCP小組履行工作職責(zé)和HACCP小組人員素質(zhì)，決定HACCP體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。

關(guān)鍵詞：HACCP小組  工作職責(zé)  人員素質(zhì)HACCP小組  工作職責(zé)  人員素質(zhì) 

眾所周知，HACCP在國際上被廣泛認(rèn)可,是控制由食品引起的疾病最有效的方法，推廣HACCP體系對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。為此，HACCP體系主要是針對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。根據(jù)多年從事體系認(rèn)證工作的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為企業(yè)HACCP體系建立是一個(gè)需要策劃的系統(tǒng)工程，尤其一個(gè)高素質(zhì)、具有相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組在體系建立、實(shí)施及保持中取著重要的作用。

HACCP小組由生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢、倉庫等人員共同組成，且部分人員還需取得內(nèi)審資格熟悉HACCP體系要求。企業(yè)管理層賦予小組成員相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限，小組成員將負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。如果企業(yè)在ISO9000質(zhì)量體系基礎(chǔ)上進(jìn)行HACCP認(rèn)證，會(huì)使整個(gè)質(zhì)量管理體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制，其效果會(huì)更加明顯。

本人從HACCP小組履行工作職責(zé)和HACCP小組人員素質(zhì)兩方面，談?wù)効捶ǎ?span lang="EN-US">

1、HACCP小組工作職責(zé)  

1.1組織企業(yè)HACCP體系文件文件編寫

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中，有一個(gè)非常龐大的文件系統(tǒng)，如果不對(duì)HACCP的文件要求領(lǐng)會(huì)及梳理歸類， 對(duì)執(zhí)行力度會(huì)有影響。大多數(shù)公司的HACCP手冊(cè)中，對(duì)文件部分的描述理解，并且整理歸納用金字塔形來表示

1.1.1 第一層 食品安全管理手冊(cè)

闡明公司食品安全管理方針及目標(biāo)，描述公司管理體系的綱領(lǐng)性文件——《食品安全管理手冊(cè)》；

1.1.2 第二層程序文件 對(duì)食品安全管理手冊(cè)的展開和具體化，使得手冊(cè)中原則性和綱領(lǐng)性的要求得到落實(shí)和展開；程序文件規(guī)定了完成食品安全管理體系要求的各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)過程的責(zé)任、途徑、要求和方法，即GMP類的良好生產(chǎn)規(guī)范；另外包含衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制類制度文件即SSOP。

1.1.3第三層作業(yè)指導(dǎo)書

本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運(yùn)作與控制的三級(jí)文件，詳述如何完成具體的作業(yè)和任務(wù)，是程序文件的支持性文件，是體系文件中最為具體的一層，可以根據(jù)各個(gè)部門的性質(zhì)，將具體的文件內(nèi)容分?jǐn)偼瓿�，統(tǒng)一審核。

包括：標(biāo)準(zhǔn)操作程序、各類產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（包括：產(chǎn)品工藝規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)等）、HACCP計(jì)劃等。

d) 第四層 記錄、表格：對(duì)上述三層文件的內(nèi)容，要求進(jìn)行記錄，記錄活動(dòng)的狀態(tài)和所達(dá)到的結(jié)果，證實(shí)食品安全管

1.2編制具體品種的HACCP計(jì)劃要求

簡(jiǎn)單來說，根據(jù)HACCP體系的要求和近些年來的實(shí)踐可以結(jié)合HACCP原理的重點(diǎn)，依次如下操作：

①對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，識(shí)別其擬定的用途，繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。

②危害分析：作為HACCP的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，HACCP小組成員可以根據(jù)以往的資料分析，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控信息，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)積累等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過程中有害污染物的危害性和危險(xiǎn)性進(jìn)行分析。在危害分析這點(diǎn)上，需要HACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類，并可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

③確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：通過這個(gè)控制環(huán)節(jié)可以將一個(gè)或多個(gè)前步驟分析出來的危害因素消除或減低到可以接受的水平。

④確定關(guān)鍵限制（CL）：對(duì)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一個(gè)臨界的限制指標(biāo)以保證關(guān)鍵控制控制點(diǎn)能限制在安全的范圍內(nèi)。

⑤確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，并有計(jì)劃有順序地進(jìn)行檢查，以此來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。

⑥確定糾正措施：一旦監(jiān)控措施失效，通過該手段能夠及時(shí)地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下，將失控點(diǎn)重新回到控制范圍中。

⑦HACCP計(jì)劃驗(yàn)證：也就是HACCP計(jì)劃在正常運(yùn)行后的評(píng)價(jià)程序，以此來判斷上述五點(diǎn)的確立是否正確、有效、合理。

⑧記錄的保持：對(duì)于所有的危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值的書面準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄的保持和其他的措施等信息。

1.3HACCP體系的執(zhí)行，驗(yàn)證

   體系運(yùn)行前， 對(duì)全體員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，以使每個(gè)人明確自己的職責(zé)和權(quán)限，特別是對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點(diǎn)上的監(jiān)控人員，更要對(duì)他們進(jìn)行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓(xùn)。 在HACCP體系的完善過程中，針對(duì)新的問題出現(xiàn)， 結(jié)合實(shí)際情況每周開展技術(shù)質(zhì)量交流會(huì)，每月舉行HACCP小組活動(dòng)，在每個(gè)季度還組織了內(nèi)審活動(dòng)，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時(shí)對(duì)內(nèi)審時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施確認(rèn)、整改及跟蹤驗(yàn)證，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

2、HACCP小組人員素質(zhì)要求

HACCP小組人員人員專業(yè)能力，是HACCP小組職責(zé)權(quán)限充分體現(xiàn)的關(guān)鍵要素，應(yīng)考慮三勝任能力 、崗位工作要求及個(gè)人可以做什么等方面要求，滲透在以下方面：

2.1 獲取知識(shí)方面：對(duì)HACCP管理體系知識(shí)的了解，如HACCP七個(gè)要素，掌握行業(yè)法律法規(guī)的知識(shí)，如是食品安全法，質(zhì)量法，食品專項(xiàng)方案以及風(fēng)險(xiǎn)管理、持續(xù)改進(jìn)等管理基礎(chǔ)知識(shí)；

2.2技能方面要求：溝通能力、應(yīng)變能力、組織協(xié)調(diào)能力、邏輯思維及工具使用能力等

2.3工作態(tài)度方面：團(tuán)隊(duì)精神、誠信、敬業(yè)、勤奮、責(zé)任心等

   在食品安全管理體系審核工作中， 審核員通過對(duì)企業(yè)如何通過對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，對(duì)各種危害提出有針對(duì)性的預(yù)防措施，進(jìn)而確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防或降低到消費(fèi)者可接受水平的全過程進(jìn)行審核，找出證據(jù)，證明其符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)其持續(xù)改進(jìn)。同HACCP小組的交流，更多的要關(guān)注HACCP體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證工作，要求其提供有效證據(jù)證明對(duì)HACCP體系工作的有效性，而不是一成不變的書面文件提供，以及模棱兩可的應(yīng)付等。

目前認(rèn)證行業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)越來越高，有水平且敬業(yè)的審核員需要有1.實(shí)實(shí)在在不虛假的專業(yè)的管理或技術(shù)經(jīng)驗(yàn)；2.受過正規(guī)且嚴(yán)格的高等教育3.邏輯思維能力較強(qiáng)且能做到針對(duì)不同的受審核組織產(chǎn)品（服務(wù)）管理或技術(shù)進(jìn)行有效審核，而不是生搬硬套，能通過較短時(shí)間的文件或現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)受審核組織存在阻礙其生存或發(fā)展的管理或技術(shù)缺陷， 作為高水平審核員真實(shí)可靠的管理或技術(shù)功底，幫助受審核組織優(yōu)化管理或技術(shù)，預(yù)控風(fēng)險(xiǎn)和提升效益，并能堅(jiān)守審核原則而不失彈性。作為審核員也深刻領(lǐng)會(huì)認(rèn)證行業(yè)和審核職業(yè)的出路必然在于監(jiān)管體系建立和改進(jìn)足夠科學(xué)和嚴(yán)格；認(rèn)證機(jī)構(gòu)和審核員進(jìn)入門檻和考核評(píng)價(jià)公正和嚴(yán)格；認(rèn)證機(jī)構(gòu)和審核員的收入必須通過考核評(píng)價(jià)公平且差異化。因此，需要HACCP小組要完善人員能力，提高HACCP計(jì)劃實(shí)施中的有效性，以此匹配，相互配合，從而規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。在此希望更多的企業(yè)能將執(zhí)行HACCP體系作為食品業(yè)界實(shí)施“食品安全”的開始，將目標(biāo)致力于“從生產(chǎn)到銷售所有供應(yīng)鏈的操作，都能根據(jù)HACCP的理論基礎(chǔ)，建立食品的質(zhì)量保證系統(tǒng)”，給予消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，確保消費(fèi)者能得到安全的食品。