趙桂林 （汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局515041）

摘要：食品加工的熟制工藝的符合性和有效性是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn)，本文對(duì)熟制工藝的驗(yàn)證方法進(jìn)行了闡述，分別從文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證兩個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)食品熟制工藝涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等方面的驗(yàn)證方法進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：食品加工 熟制  驗(yàn)證 

前言

食品加工的熟制工藝的符合性和有效性是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn)，食品企業(yè)和官方主管部門對(duì)此比較關(guān)注。系統(tǒng)的驗(yàn)證方法有助于對(duì)影響食品熟制工藝效果的各種因素進(jìn)行全面的驗(yàn)證，持續(xù)改進(jìn)食品加工的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1.食品熟制工藝驗(yàn)證的定義、目標(biāo)及原則

1.1驗(yàn)證的定義

根據(jù)SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》的定義，驗(yàn)證是指通過(guò)提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)和其他評(píng)價(jià)手段，對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。上述對(duì)驗(yàn)證的實(shí)質(zhì)含義與HACCP原理、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）以及美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的驗(yàn)證定義基本一致。食品加工的熟制工藝的驗(yàn)證實(shí)質(zhì)上是應(yīng)用上述的評(píng)價(jià)手段對(duì)其加工的符合性和有效性的認(rèn)定。

1.2驗(yàn)證的目標(biāo)

熟制食品經(jīng)常作為深加工即食產(chǎn)品供應(yīng)經(jīng)消費(fèi)者，目前熱加工為食品熟制的基本方式，生產(chǎn)過(guò)程需要通過(guò)某一溫度的加熱介質(zhì)進(jìn)行熱處理并持續(xù)作用一定時(shí)間，其熱加工的預(yù)期效果不僅要達(dá)到傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的“熟”的概念，而且要以殺滅目標(biāo)病原體以達(dá)到“食品安全”這一根本目的，包括符合進(jìn)口國(guó)相關(guān)法規(guī)要求。因此，對(duì)食品熟制工藝的驗(yàn)證目標(biāo)，是以相關(guān)評(píng)價(jià)手段對(duì)具體熱加工工藝的符合性和有效性進(jìn)行認(rèn)定，確認(rèn)其能達(dá)到殺滅目標(biāo)病原體并確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。

1.3驗(yàn)證的原則要求

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行，如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)”。WHO的GMPl992年版對(duì)驗(yàn)證的原則要求是：對(duì)關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝應(yīng)該進(jìn)行前驗(yàn)證或回顧性驗(yàn)證；采用任何新的工藝規(guī)程或制備方法時(shí)，應(yīng)證明它們對(duì)常規(guī)生產(chǎn)的適用性，即利用確定的物料、設(shè)備及所制定的生產(chǎn)工藝能穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品；對(duì)生產(chǎn)工藝的重大改變，包括影響產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)重現(xiàn)性的任何設(shè)備或物料方面的改變，都應(yīng)驗(yàn)證。熟制工藝作為食品加工的關(guān)鍵工序，由于其熱加工的符合性和有效性關(guān)系到這類食品的安全衛(wèi)生，因此，對(duì)其驗(yàn)證的原則要求，在遵循CAC驗(yàn)證要求的同時(shí)，可參照上述WHO的GMP驗(yàn)證的原則要求。

2.食品熟制工藝的驗(yàn)證方法

熟制工藝通常被加工企業(yè)列為食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn)，其有效性應(yīng)通過(guò)驗(yàn)證來(lái)確定。通過(guò)文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證兩方面，運(yùn)用審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)等手段，對(duì)熟制工藝規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、記錄等方面進(jìn)行驗(yàn)證。

2.1文件審核

2.1.1審核熟制工藝規(guī)程資料的完整性

一是審核HACCP計(jì)劃中是否有形成文件的關(guān)鍵限值及其相應(yīng)的規(guī)范，對(duì)熟制工藝，如熱加工工序的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、操作限值、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等步驟的描述和論證是否齊全充分；

二是審核是否制定了熟制工藝操作程序、監(jiān)控程序、校準(zhǔn)程序等；

三是審核相應(yīng)的監(jiān)控記錄表格能否充分反映熟制工藝的過(guò)程，記錄的格式、內(nèi)容是否符合要求。

2.1.2審核熟制工藝的關(guān)鍵限值建立的科學(xué)性

一是審核關(guān)鍵限值的建立是否有科學(xué)依據(jù)，如美國(guó)FDA和美國(guó)海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編的《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)條例、權(quán)威機(jī)構(gòu)出具的熟制設(shè)備熱分布測(cè)試報(bào)告產(chǎn)品熱穿透測(cè)試報(bào)告等實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；

二是審核關(guān)鍵限值或最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果是否符合國(guó)內(nèi)外的有關(guān)法規(guī)要求及顧客要求；

三是審核關(guān)鍵限值是否考慮了可能影響熟制工藝效果的因素，包括品種、技術(shù)條件和配方、容器大小及形狀、熟制處理方法和類型、產(chǎn)品擺放排列方式、最大裝載量、最低初溫、熱加工溫度和時(shí)間、冷卻方法、影響熱穿透的關(guān)鍵因素、設(shè)備的熱分布圖和產(chǎn)品熱穿透圖等。

四是審核關(guān)鍵限值的建立是否符合生產(chǎn)實(shí)際,是否易于生產(chǎn)監(jiān)控；是否充分考慮熟制工藝設(shè)定時(shí)的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各項(xiàng)關(guān)鍵因素等。

2.1.3審核熟制工藝有關(guān)的各項(xiàng)科學(xué)數(shù)據(jù)的客觀性，如熱分布和熱穿透測(cè)試資料的符合性�？茖W(xué)客觀的熱分布和熱穿透測(cè)試資料，是工廠設(shè)置熱加工關(guān)鍵限值的重要支持性材料。因此，審核企業(yè)提供的熱力測(cè)試資料也是必要的，但通常要求有較高的專業(yè)素養(yǎng)和測(cè)試經(jīng)驗(yàn)。對(duì)工廠熱分布和熱穿透測(cè)試資料的審核通常可考慮以下幾點(diǎn)方法：

（1）   審核其描述的品種與體系文件的一致性；

（2）   審核其描述的工藝參數(shù)與體系文件的符合性；

（3）   審核其描述的測(cè)試方法的科學(xué)性和所用儀器設(shè)備的適用性；

（4）   審核其描述的熱加工時(shí)間與溫度的各點(diǎn)對(duì)應(yīng)值的合理性；

（5）   審核其描述的熱分布和熱穿透曲線的升降趨勢(shì)、曲線交叉點(diǎn)、均勻性等來(lái)判斷測(cè)試資料的有效性，或以此判斷熱加工設(shè)備是否設(shè)計(jì)科學(xué)或運(yùn)轉(zhuǎn)有效；

（6）   審核其描述的評(píng)估結(jié)論中可能提出來(lái)的需要改進(jìn)設(shè)備的建議，在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證中進(jìn)一步核實(shí)。

2.1.4審核熟制工藝的監(jiān)控記錄的符合性：抽查監(jiān)控記錄是否已將熟制工藝的關(guān)鍵限值涉及的關(guān)鍵因子進(jìn)行記錄：如產(chǎn)品種類、形狀和大小、水或蒸汽等加熱介質(zhì)溫度，熱加工時(shí)間等；審核記錄中體現(xiàn)的實(shí)際控制參數(shù)與所制訂的熱加工工藝的參數(shù)是否一致；審核監(jiān)控記錄是否真實(shí)、可靠、規(guī)范。對(duì)記錄不全或真實(shí)性等存在問(wèn)題的監(jiān)控記錄可復(fù)印留底以利于加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.2現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

2.2.1必要的驗(yàn)證器具

對(duì)食品熟制工藝的有效性進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，可能需要進(jìn)行各種現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量、檢查，如測(cè)量蒸汽管長(zhǎng)度及分布狀況、蒸汽孔徑大小、產(chǎn)品規(guī)格、傳送帶速度、加熱溫度、加熱時(shí)間等。因此，下列經(jīng)校正準(zhǔn)確的驗(yàn)證器具是需要的：卷尺、游標(biāo)卡尺、電子溫度計(jì)、水銀溫度計(jì)、紅外測(cè)溫儀、秒表、計(jì)時(shí)器、轉(zhuǎn)速計(jì)、電子天平等。必要時(shí)還需配備對(duì)熟制工藝的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進(jìn)行測(cè)試的儀器設(shè)備，如有線或無(wú)線熱電偶、溫度收集器、電腦及相應(yīng)的數(shù)據(jù)處理軟件等。

2.2.2確認(rèn)熟制加工設(shè)備的適宜性和符合性

現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工廠熟制工藝的加工設(shè)備的類型和規(guī)格是否適宜于對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的加工，其安裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)或工廠生產(chǎn)要求。具體確認(rèn)的內(nèi)容有：(1)熟制加工設(shè)備名稱、型號(hào)、編號(hào)及生產(chǎn)日期、工廠內(nèi)部的設(shè)備編號(hào)；(2)工廠對(duì)設(shè)備的要求；(3)是否符合廠方規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；(4)該設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)；(5)安裝是否恰當(dāng)；(6)清洗及維保規(guī)程；(7)機(jī)器設(shè)備技術(shù)資料及管理；（8）若權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的熱力測(cè)試報(bào)告對(duì)設(shè)備構(gòu)件的安裝位置等提出了改進(jìn)建議，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)其是否得到有效的整改。

2.2.3確認(rèn)監(jiān)控裝置的完整性和有效性

主要通過(guò)觀察熟制加工設(shè)備上配備的各種監(jiān)控裝置是否齊全、其功能和安裝是否滿足有效監(jiān)控的需求：如溫度控制儀的探頭的安裝位置是否為熱加工設(shè)備的冷點(diǎn)；電磁閥是否有自動(dòng)報(bào)警功能；是否安裝傳送帶速度自動(dòng)記錄儀和熱加工溫度自動(dòng)記錄儀；熱加工設(shè)備上安裝溫度計(jì)、壓力表、自動(dòng)溫度記錄儀、計(jì)時(shí)器等是否按要求進(jìn)行了計(jì)量檢定和校準(zhǔn)；若權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的熱力測(cè)試報(bào)告對(duì)監(jiān)控裝置的安裝位置或型號(hào)等提出了改進(jìn)建議，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)其是否得到有效的整改。

2.2.4對(duì)熟制工藝的運(yùn)行驗(yàn)證

運(yùn)行驗(yàn)證的目的是驗(yàn)證熟制工序的符合性和穩(wěn)定性，分為以下幾個(gè)步驟：

(1)通過(guò)工廠的熟制工藝流程圖比較現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的一致性；

(2)通過(guò)測(cè)量或觀察確定工廠對(duì)熱加工設(shè)備的供熱能力，如蒸汽總壓和蒸汽分壓、電熱油炸鍋的加熱系數(shù)等參數(shù)能否滿足工廠熱加工的需要，能否確保熱加工的關(guān)鍵限值達(dá)到預(yù)期的技術(shù)要求；

(3)根據(jù)工廠提供的熱加工關(guān)鍵限值設(shè)置的支持性材料，如權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的相關(guān)熱加工的熱分布、產(chǎn)品熱穿透測(cè)試報(bào)告，驗(yàn)證工廠實(shí)際熱加工時(shí)的產(chǎn)品初溫與規(guī)格、加熱溫度、加熱時(shí)間等參數(shù)是否與權(quán)威機(jī)構(gòu)測(cè)試報(bào)告中的參數(shù)相符；

(4)若國(guó)內(nèi)外有相關(guān)熟制工藝法規(guī)要求，則重點(diǎn)對(duì)工廠熟制工藝的運(yùn)行進(jìn)行法規(guī)符合性的驗(yàn)證。

(5)必要時(shí)，選擇熟制工藝規(guī)程中的最差狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，比如對(duì)熱加工的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進(jìn)行測(cè)試，根據(jù)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行比較評(píng)估。

2.2.5對(duì)熟制工藝監(jiān)控有效性的驗(yàn)證

工廠對(duì)熟制工藝的有效監(jiān)控依賴于科學(xué)完整的監(jiān)控程序、受過(guò)相應(yīng)培訓(xùn)的監(jiān)控人員及其現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控經(jīng)驗(yàn)、必要的監(jiān)控儀器及其記錄。在文件審核的基礎(chǔ)上，對(duì)熟制工藝監(jiān)控有效性的驗(yàn)證主要包括以下三方面：

2.2.5.1對(duì)監(jiān)控人員素質(zhì)的驗(yàn)證。

詢問(wèn)和了解熟制工藝設(shè)備監(jiān)控人員是否受過(guò)相關(guān)資質(zhì)培訓(xùn)，如對(duì)熱加工操作程序和監(jiān)控程序的熟悉程度，考核現(xiàn)場(chǎng)操作人員和管理人員對(duì)工序的關(guān)鍵限值的具體含義是否理解并清楚其監(jiān)控的重要性，了解其對(duì)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施是否清楚。觀察其實(shí)際操作能力，驗(yàn)證其實(shí)際操作是否與熱加工操作程序相一致。

2.2.5.2對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控操作的驗(yàn)證。

①確認(rèn)熟制工藝符合性。可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察或?qū)彶楸O(jiān)控記錄，了解工廠是否對(duì)與熟制加工相關(guān)的關(guān)鍵因素進(jìn)行了監(jiān)控，如：水產(chǎn)品的種類、形狀和大小、初溫、托盤和托架的種類、有否加蓋、擺放數(shù)量和方式、熱加工設(shè)備的類型和編號(hào)、蒸汽壓力、油溫；水溫、傳送帶速度及其校準(zhǔn)結(jié)果等。同時(shí)，根據(jù)監(jiān)控情況與工藝規(guī)程進(jìn)行比較以驗(yàn)證是否偏離的要求。

②驗(yàn)證熟制加工過(guò)程中與關(guān)鍵限值相關(guān)的參數(shù)是否符合要求。如現(xiàn)場(chǎng)觀察或測(cè)量熱加工過(guò)程中的加熱介質(zhì)的溫度、壓力、加熱時(shí)間等參數(shù)是否符合要求，如發(fā)生偏差，是否有采取有效的糾正措施。

③驗(yàn)證熟制工藝的加工前后的設(shè)備清潔維護(hù)程序是否得到有效執(zhí)行，如是否能確保熱加工設(shè)備的正常運(yùn)行，如：檢查蒸汽管壁及其出汽孔是否有產(chǎn)品殘?jiān)�粘緊或堵塞、傳動(dòng)牙輪是否磨損或轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定。

2.2.5.3對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏記錄的驗(yàn)證。

①現(xiàn)場(chǎng)核查熟制加工記錄是否真實(shí)、客觀、規(guī)范，是否有可追溯性，是否涵蓋了關(guān)鍵限值的相關(guān)參數(shù)；

②比較監(jiān)控記錄和糾偏記錄與所制訂的體系文件中規(guī)定的熟制加工關(guān)鍵限值的控制參數(shù)，驗(yàn)證其歷史操作的符合性和有效性。

③現(xiàn)場(chǎng)比較監(jiān)控記錄與監(jiān)控設(shè)備顯示的參數(shù)，驗(yàn)證熟制工藝關(guān)鍵限值監(jiān)控的可操作性和合理性。

3.食品熟制工藝的驗(yàn)證結(jié)論

按照食品熟制工藝驗(yàn)證的目標(biāo)和原則要求，根據(jù)對(duì)文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的發(fā)現(xiàn)和收集的信息，對(duì)具體的食品熟制加工所涉及的熟制工藝規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等要素的符合性和有效性進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，匯總符合和不符合的情況，記錄具體的場(chǎng)所、過(guò)程等，確認(rèn)不符合的證據(jù)準(zhǔn)確性，形成驗(yàn)證結(jié)論，必要時(shí)提出改進(jìn)的意見(jiàn)。

參 考 文 獻(xiàn)

1 李經(jīng)津，史小衛(wèi)等.SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005

2 WHO的GMPl992年版,第五章

3 程方等譯. 美國(guó)FDA和美國(guó)海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南[M].福州: 福建人民出版社，2003

4 王鳳清等. 中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南[M].北京:中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社，2000

5 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附錄.HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

備注：作者簡(jiǎn)介

趙桂林：男，汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處衛(wèi)生注冊(cè)科長(zhǎng)，國(guó)家質(zhì)檢總局科技委認(rèn)證認(rèn)可專業(yè)委分專業(yè)委員，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委主任評(píng)審員，農(nóng)學(xué)士，獸醫(yī)專業(yè)，現(xiàn)從事出口食品備案注冊(cè)工作。