HACCP體系在養(yǎng)殖水產(chǎn)品中應(yīng)用的效果研究

王穎 劉曉明 霍琪

摘要：目前HACCP體系已經(jīng)在養(yǎng)殖水產(chǎn)品中得到廣泛的應(yīng)用，本文主要通過(guò)對(duì)廣東轄區(qū)出口水產(chǎn)品的不合格情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析出口水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的效果及存在的問(wèn)題，并提出對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；養(yǎng)殖水產(chǎn)品 

Key words：HACCP；aquaculture seafood

一、廣東轄區(qū)出口水產(chǎn)品貿(mào)易總體情況

2015年，廣東局轄區(qū)出口水產(chǎn)品貨重48.8萬(wàn)噸、貨值29.2億美元，同比重量增長(zhǎng)6%、貨值減少10%。出口產(chǎn)品主要為養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和養(yǎng)殖羅非魚(yú)產(chǎn)品，主要出口國(guó)家為美國(guó)和中國(guó)香港，具體情況見(jiàn)圖1，表1、2。

圖1 2010-2015年出口水產(chǎn)品貨值增長(zhǎng)曲線圖

表2 2015年出口水產(chǎn)品前6位貿(mào)易國(guó)家地區(qū)

根據(jù)上述數(shù)據(jù)分析，2015年出口對(duì)蝦產(chǎn)品大幅下降，主要原因：一是受養(yǎng)殖環(huán)境持續(xù)惡化、水質(zhì)污染日趨嚴(yán)重、種質(zhì)退化、疫病多發(fā)和超負(fù)荷無(wú)序養(yǎng)殖模式等諸多因素的疊加影響，我國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)出現(xiàn)瓶頸，出現(xiàn)了“久耕不收”的現(xiàn)象，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖蝦原料銳減，加工企業(yè)“無(wú)米下鍋”；二是全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，消費(fèi)力提振乏力，同時(shí)泰國(guó)、越南、厄瓜多爾和印度等國(guó)家的出口對(duì)蝦產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越強(qiáng)，搶占了一定的國(guó)際市場(chǎng)份額，導(dǎo)致我國(guó)出口水產(chǎn)品的訂單有所減少。

二、廣東轄區(qū)出口水產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況

2015年，廣東局出口水產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)不合格51批，分別為美國(guó)通報(bào)39批，加拿大通報(bào)9批，歐盟通報(bào)1批，俄羅斯通報(bào)1批，日本通報(bào)1批。具體通報(bào)情況見(jiàn)下表。

表3 2015年廣東轄區(qū)被國(guó)外通報(bào)情況表

圖2 被國(guó)外通報(bào)原因及比例

從圖2中我們可以看到，被國(guó)外通報(bào)的原因主要為養(yǎng)殖藥物殘留超標(biāo)、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標(biāo)。養(yǎng)殖藥物殘仍然是被國(guó)外通報(bào)的主要原因，占被國(guó)外通報(bào)總批次的74%，其次為感官不合格,占比14%。

三、HACCP體系在出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品中應(yīng)用的情況及存在的問(wèn)題

目前出口水產(chǎn)品企業(yè)均已按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、CAC《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求在養(yǎng)殖水產(chǎn)品中建立了HACCP體系，并按照體系的要求實(shí)施。下面以養(yǎng)殖魚(yú)片為例，介紹出口水產(chǎn)品企業(yè)建立的HACCP體系情況。

1、HACCP體系在出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品中的應(yīng)用情況

1.1凍養(yǎng)殖魚(yú)片的工藝流程如下圖所示

圖3 凍養(yǎng)殖魚(yú)片工藝流程圖

1.2凍養(yǎng)殖魚(yú)片建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)

表4凍養(yǎng)殖魚(yú)片建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)

目前出口水產(chǎn)品加工企業(yè)基本已經(jīng)建立了比較完善的HACCP體系，能夠識(shí)別養(yǎng)殖水產(chǎn)品中的顯著危害，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值并進(jìn)行監(jiān)控，制定了相應(yīng)的糾偏措施和驗(yàn)證措施。

2、存在的問(wèn)題

被國(guó)外通報(bào)的原因主要為養(yǎng)殖藥物殘留超標(biāo)、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標(biāo)。其中養(yǎng)殖藥物殘仍然是被國(guó)外通報(bào)的主要原因，占被國(guó)外通報(bào)總批次的74%。對(duì)比已經(jīng)建立的HACCP計(jì)劃，可以看出雖然現(xiàn)行的計(jì)劃雖然已經(jīng)將原料驗(yàn)收/接受（ccp1）中的養(yǎng)殖藥物作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，但是由于該關(guān)鍵控制點(diǎn)控制難度較大，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況。而其他幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制效果相對(duì)較好。造成ccp1控制難度大的主要原因一是因環(huán)境污染、疫病傳播、養(yǎng)殖密度增大和氣候等因素影響，水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程發(fā)病率逐年增多，而其中部分水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)模小且分布散，養(yǎng)殖模式相對(duì)落后，用藥用料管理不規(guī)范，濫用藥物情況也隨之增多。二是部分加工廠與原料基地關(guān)系相對(duì)松散，對(duì)配套的備案養(yǎng)殖場(chǎng)約束力有限，監(jiān)管效果有待加強(qiáng)；三是國(guó)外對(duì)養(yǎng)殖藥物的要求越來(lái)越嚴(yán)，不斷增加對(duì)新養(yǎng)殖藥物的檢測(cè)，2015年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）突然加強(qiáng)了對(duì)我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)品的磺胺嘧啶及甲氧芐啶殘留檢測(cè)，造成了我國(guó)有多批凍羅非魚(yú)產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)藥殘超標(biāo)的情況。

而被國(guó)外通報(bào)的其他不合格原因（感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標(biāo)）都不是HACCP體系設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而是應(yīng)該在HACCP計(jì)劃之前建立前提計(jì)劃加以控制。造成這些通報(bào)主要原因一是企業(yè)的SSOP計(jì)劃執(zhí)行不到位；二是企業(yè)為了獲得更高的利潤(rùn)放松了對(duì)產(chǎn)品感官的控制；三是有部分客戶為了賺取利潤(rùn)，要求生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品冰衣的含量，從而被國(guó)外通報(bào)。

四、解決方案/對(duì)策建議

1、要求企業(yè)重視實(shí)施HACCP體系的前提計(jì)劃

要求企業(yè)HACCP體系的建立要以建立前提計(jì)劃為基礎(chǔ)，只有前提計(jì)劃得以有效運(yùn)行，所建立HACCP體系才能更加有效，產(chǎn)品的危害才能夠得要有效的控制。

1、提高企業(yè)質(zhì)量主體意識(shí)，增強(qiáng)自檢自控能力

要不斷加強(qiáng)意識(shí)教育，加大新政策法規(guī)、新技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度，擴(kuò)大法律法規(guī)在出口養(yǎng)殖水產(chǎn)行業(yè)的普及范圍；要進(jìn)一步推行質(zhì)量安全承諾制度，要求企業(yè)公開(kāi)承諾一旦發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題將主動(dòng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；要進(jìn)一步規(guī)范檢出不合格產(chǎn)品的后續(xù)處理程序，提高質(zhì)量把關(guān)有效性；要進(jìn)一步為企業(yè)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)提供技術(shù)指導(dǎo)，增加自檢能力；要進(jìn)一步幫助企業(yè)完善質(zhì)量管理體系，增強(qiáng)產(chǎn)品出口加工能力和自控能力。

2、加強(qiáng)技術(shù)性貿(mào)易措施保障體系的建設(shè)

建立技術(shù)性貿(mào)易措施預(yù)警體系，形成系統(tǒng)、協(xié)調(diào)、快速反應(yīng)的技術(shù)性貿(mào)易措施應(yīng)對(duì)防護(hù)體系。加強(qiáng)信息化建設(shè)工作，做好水產(chǎn)品信息收集和發(fā)布工作，建立和完善水產(chǎn)品技術(shù)性貿(mào)易措施數(shù)據(jù)庫(kù)。建立溝通相關(guān)部門(mén)和出口企業(yè)的信息快速傳遞網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)向水產(chǎn)企業(yè)傳遞國(guó)外有關(guān)水產(chǎn)品的技術(shù)性貿(mào)易措施信息。

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作者簡(jiǎn)介

王穎，女，湛江出入境檢驗(yàn)檢疫局，科長(zhǎng)，食品安全碩士，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理