如何有效導(dǎo)入食品防護(hù)計劃
張 慧
（萊州出入境檢驗檢疫局）
摘要：食品防護(hù)計劃能夠確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險。本文對目前出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品防護(hù)計劃普遍存在的問題、食品防護(hù)計劃與食品安全體系其他體系文件的關(guān)系、食品防護(hù)計劃的建立和實施的步驟進(jìn)行了研究，以達(dá)到在現(xiàn)有的食品安全體系基礎(chǔ)上有效建立食品防護(hù)計劃，保障食品安全的目的。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計劃 HACCP GMP SSOP
1 我國食品防護(hù)計劃的背景
從2008年“毒餃子”事件開始，食品防護(hù)問題開始引起食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門的普遍關(guān)注。根據(jù)《2005-2014年間主流網(wǎng)絡(luò)輿情報道的中國發(fā)生的食品安全事件分析報告》統(tǒng)計，2005至2014年間，人為因素已成為我國食品安全事件發(fā)生的最主要因素，占75.50%；其中不規(guī)范使用添加劑引發(fā)的事件最多，占總數(shù)的31.24%，其它依次為造假或欺詐、使用過期原料或出售過期產(chǎn)品、無證或無照的生產(chǎn)經(jīng)營、非法添加違禁物等。為應(yīng)對這些由人為故意污染因素造成的“非傳統(tǒng)食品安全”問題，除了政府加快完善食品安全配套規(guī)章制度、監(jiān)管部門嚴(yán)格落實監(jiān)督管理制度外，食品企業(yè)作為質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，建立并實施從農(nóng)田到餐桌的食品防護(hù)計劃尤為必要。
在國內(nèi)立法層面，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》（2011第23號公告）要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風(fēng)險及可能的突發(fā)問題，建立預(yù)防性控制措施，必要時實施食品防護(hù)計劃。2015年12月21日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（2015年第155號），鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護(hù)工作指南（試行）》及《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護(hù)計劃。在國際立法層面，2016年5月27日，美國發(fā)布了《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）的七部配套法規(guī)的最后一個法規(guī)—《保護(hù)食品免受蓄意摻雜的針對性策略》法規(guī)。此法規(guī)自發(fā)布60天后（2016年7月25日）正式生效，并視企業(yè)規(guī)模，對一般企業(yè)、小型企業(yè)（全職雇員少于500人）和極小型企業(yè)（年均食品銷售額+經(jīng)營額小于1000萬美元），分別提供了3年、4年和5年的過渡期。除符合豁免法規(guī)的特殊情況外，此法規(guī)對所有我國輸美食品生產(chǎn)企業(yè)均適用。因此，廣大出口食品企業(yè)亟需投入新的人力物力加強(qiáng)對食品防護(hù)管理人員的培訓(xùn)，進(jìn)行管理體系的改進(jìn)升級，給現(xiàn)有的食品安全管理體系打上“食品防護(hù)”的補(bǔ)丁。
2 目前出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品防護(hù)計劃普遍存在的問題
2.1食品防護(hù)計劃運(yùn)行的有效性較差。這是在已建立食品防護(hù)計劃的企業(yè)中存在最為普遍的問題。企業(yè)雖然建立了食品防護(hù)計劃，但是，它并沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用，在制定和實施過程中，要么就是硬搬硬抄過來，水土不服，要么就是制定之后束之高閣，沒有發(fā)揮它應(yīng)有的作用。
2.2企業(yè)的食品防護(hù)人員力量嚴(yán)重不足。一是現(xiàn)有的管理人員缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)。受企業(yè)的規(guī)模、員工流動性較大等因素的影響，企業(yè)中能夠系統(tǒng)掌握食品防護(hù)知識的管理人員很少；二是企業(yè)管理團(tuán)隊缺乏復(fù)合型的人員，企業(yè)在將體系文件與食品防護(hù)進(jìn)行整合上，需要比較高的要求，要求管理人員對企業(yè)的全部生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括上、下游的供應(yīng)鏈工廠布局、產(chǎn)品加工工藝、企業(yè)食品防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)都要很了解，對企業(yè)的體系文件、體系建立運(yùn)行情況和食品防護(hù)很了解，但在企業(yè)管理團(tuán)隊中滿足以上兩個條件的人員很少。
3食品防護(hù)計劃與食品安全管理體系其他體系文件的關(guān)系
3.1良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)，HACCP和食品防護(hù)體系均建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上.
3.2食品防護(hù)計劃和HACCP計劃同是降低風(fēng)險，同為預(yù)防體系，防范的風(fēng)險類別卻不同，HACCP針對的是傳統(tǒng)食品安全問題，側(cè)重于食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的危害，而食品防護(hù)計劃主要針對非傳統(tǒng)食品安全問題，側(cè)重于人為蓄意的破壞和污染.
3.3食品防護(hù)計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者有機(jī)結(jié)合，相輔相成，來保證企業(yè)的食品安全。食品防護(hù)計劃作為HACCP的前提計劃，能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小，提供了安全的環(huán)境和操作條件，簡化了HACCP的管理；同時，在運(yùn)行過程中，HACCP和食品防護(hù)計劃都需建立驗證程序和糾正程序,兩者的驗證可分開進(jìn)行，也可以同時進(jìn)行。3.4食品防護(hù)計劃并非是獨立的防護(hù)措施，其他的體系文件中同樣包含了食品防護(hù)措施，如原輔料驗收、水或冰的安全、有毒有害物質(zhì)控制等�？稍隗w系文件中建立相應(yīng)的防護(hù)措施，并在食品防護(hù)計劃中予以引用。
4 出口食品企業(yè)食品防護(hù)計劃建立和實施的步驟
4.1 食品防護(hù)評估
食品防護(hù)評估是對企業(yè)現(xiàn)有食品防護(hù)措施有效性的全面評估，從中找出薄弱環(huán)節(jié)。食品防護(hù)小組應(yīng)當(dāng)搜集與食品防護(hù)相關(guān)的所有信息，繪制流程圖、路徑圖、布局圖并現(xiàn)場確認(rèn)，確保其準(zhǔn)確性后進(jìn)行評估，避免遺漏。評估時可以使用食品防護(hù)評估表的形式，對外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲運(yùn)與接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈的安全、實驗室安全以及其他安全等環(huán)節(jié)和區(qū)域進(jìn)行評估，研究分析后確定薄弱環(huán)節(jié)，確認(rèn)評估結(jié)果。
4.2 制定食品防護(hù)計劃
通過評估確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)后，制定針對性的食品防護(hù)措施。
編寫食品防護(hù)計劃可以采取獨立型，形成完整的食品防護(hù)計劃，也可以將食品防護(hù)計劃與食品安全衛(wèi)生管理體系其他文件進(jìn)行整合。一份完整的食品防護(hù)計劃應(yīng)當(dāng)包括食品防護(hù)評估結(jié)果、食品防護(hù)措施、食品防護(hù)措施的檢查程序、糾正措施、驗證程序、記錄保持程序、應(yīng)急預(yù)案等。
4.3實施食品防護(hù)計劃
食品防護(hù)計劃通過最高管理者批準(zhǔn)后，發(fā)布并實施。食品防護(hù)計劃的各項措施和程序應(yīng)得到持續(xù)有效的實施，并保持相應(yīng)的記錄。
4.4驗證
食品防護(hù)計劃在實施過程中要進(jìn)行驗證，包括對食品防護(hù)計劃文件的確認(rèn)、食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施的驗證、食品防護(hù)計劃實施情況的全面驗證和官方等。
4.5改進(jìn)
根據(jù)相關(guān)影響因素及其變化情況的分析結(jié)果，及時更新食品防護(hù)計劃；并根據(jù)各類驗證的結(jié)果，對食品防護(hù)計劃存在的不符合項采取相應(yīng)措施，實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。
5 幾點建議
5.1 不要拘泥于固定的形式，要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和生產(chǎn)加工實際進(jìn)行編寫。食品防護(hù)計劃的編寫質(zhì)量直接關(guān)系到運(yùn)行的效果。如何根據(jù)企業(yè)的加工特點和性質(zhì)，考慮法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、“潛規(guī)則”、產(chǎn)品特性、原輔料來源、生產(chǎn)過程、加工工藝、產(chǎn)品包裝、保質(zhì)期、儲藏條件、配送方法、消費對象和預(yù)期用途等因素，將企業(yè)的食品防護(hù)計劃具體化、規(guī)范化，使之適合于企業(yè)的日常運(yùn)作，達(dá)到食品防護(hù)的目的，是每一個企業(yè)需要考慮并必須解決的問題。
5.2需要管理者的重視和參與，避免落實食品防護(hù)計劃的形式主義問題，明確制定和運(yùn)行食品防護(hù)計劃從根本上是為了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全和長遠(yuǎn)發(fā)展，而不是為了應(yīng)付監(jiān)管，并為食品防護(hù)計劃的運(yùn)行提供人力資源和物力資源的保障。
5.3 關(guān)注食品防護(hù)計劃的有效性。建立和運(yùn)行食品防護(hù)計劃后，要驗證是否有效：比如書面的文件是否及時進(jìn)行更新或修訂，是否具有實際可操作性，防護(hù)措施是否有效等等。
5.4 創(chuàng)造和諧的企業(yè)文化，關(guān)注員工的生產(chǎn)生活情況和心理狀況，對于情緒不穩(wěn)定的員工及時進(jìn)行心理疏導(dǎo)，通過改善勞資關(guān)系和福利待遇等措施，降低人為因素引起的風(fēng)險。
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作者簡歷
姓名：張慧
性別：女
工作單位：萊州出入境檢驗檢疫局
職務(wù)：檢務(wù)與綜合業(yè)務(wù)科副科長
學(xué)位：碩士學(xué)位
研究方向：認(rèn)證監(jiān)管,進(jìn)出境食品、植物及植物產(chǎn)品檢驗檢疫監(jiān)管