莫振飛
（中國檢驗認證集團云南有限公司 云南昆明 650000）
摘 要 通過分析速凍養(yǎng)殖羅非魚的加工工藝及各過程可能存在的食品安全危害，并對危害進行評估，使用關(guān)鍵控制點確定工具確定關(guān)鍵控制點，建立滿足可接受水平的關(guān)鍵限值，同時建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)，確保速凍羅非魚產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍養(yǎng)殖羅非魚 食品安全
目前我國速凍羅非魚產(chǎn)品還是主要為出口，近年來國外的市場不景氣客戶對產(chǎn)品的品質(zhì)要求也更為苛刻，另外出口輸入國大部分為歐美發(fā)達國家，貿(mào)易壁壘日益嚴峻，由于食品安全的問題我國生產(chǎn)的速凍羅非魚入關(guān)時被輸入國扣留的情況頻繁發(fā)生，為了降低產(chǎn)品風險HACCP體系在速凍羅非魚加工運用尤為重要。本文將HACCP體系引入速凍養(yǎng)殖羅非魚的生產(chǎn)加工過程中，并全面實施提供了參考。
1 方法與步驟
1.1 前提計劃的建立
內(nèi)容：良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、人力資源保障計劃、原輔料及包裝材料安全的保障制度、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、速凍羅非魚的產(chǎn)品標識及可追溯計劃、召回計劃以及食品防護計劃等。
1.2 建立HACCP體系的預備步驟
1.2.1 HACCP小組的建立
HACCP小組成員應包括生產(chǎn)部門、質(zhì)量管理部門、采購部門、銷售部門、設(shè)備設(shè)施管理部門以及檢驗人員等。
1.2.2 產(chǎn)品描述
原料為淡水養(yǎng)殖羅非魚，包裝材料為PE材質(zhì)或復合食品包裝袋，產(chǎn)品名稱為速凍羅非魚（片）。
1.2.3 產(chǎn)品的預期用途
使用方法：解凍后清洗，充分加熱烹飪后食用
消費者：普通大眾
1.2.3 速凍羅非魚的加工工藝流程及說明
（1） 羅非魚收購。來自CIQ備案養(yǎng)殖基地的羅非魚。
（2） 暫養(yǎng)。充氧氣暫養(yǎng)保持羅非魚的活力。
（3） 放血。割斷羅非魚的頸部血脈，將血放干凈，約15分鐘。
（4） 切片取肉。人工將羅非魚肉取下，取片過程中避免魚肚破裂。
（5） 去皮。采用設(shè)備去皮。
（6） 去骨及修整。采用人工將魚刺魚骨剔除，修整去除魚腹黑膜等雜質(zhì)。
（7） 清洗。流動生產(chǎn)水清洗。
（8） 分級。人工分級，魚片規(guī)格2-3oz, 3-5oz, 5-7oz, 7-9oz等。
（9） 臭氧水清洗。采用濃度為0.3-0.7ppm的流動臭氧水對魚片進行清洗消毒。
（10） 擺盤。人工整齊將魚片平整擺入凍盤中。
（11） IQF速凍。采用速凍庫、平板機、隧道式速凍機等在-28℃或以下進行快速冷凍，速凍至產(chǎn)品的中心溫度在-18℃或以下。
（12） 掛冰衣。設(shè)備或人工將在0-4℃的冰水中進行掛冰衣。
（13） 內(nèi)包裝。真空或PE袋包裝，真空確保產(chǎn)品的真空度。
（14） 金屬異物探測。靈敏度設(shè)置Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）、SUS（2.0mm）。
（15） 冷凍儲存。冷凍庫保持-18℃或以下。
（16） 冷鏈運輸。采用-18℃或以下冷凍貨車運輸。
1.2 產(chǎn)品加工工藝過程的危害分析
1.3.1由生物引起的危害
養(yǎng)殖羅非魚在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖池（水庫）受到環(huán)境的污染本身攜帶治病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌等；加工過程中的環(huán)境沒能得到良好的保持，如食品接觸面的清潔消毒未受到控制、加工人員的攜帶致病菌所發(fā)生的交叉污染以及在加工過程中魚肉暴露時間過程、溫度過高引起的繁殖；羅非魚體內(nèi)殘留寄生蟲等危害。
1.3.2化學因素的危害
羅非魚在養(yǎng)殖過程中獸藥、飼料等農(nóng)資投入得不到控制，使用了違禁獸藥，如氯霉素、硝基呋喃類等藥物，使用帶有未知獸藥的劣質(zhì)飼料等，未遵守停藥期的規(guī)定以至于獸藥殘留超出最大限值；養(yǎng)殖環(huán)境受到了周邊農(nóng)作物的污染導致養(yǎng)殖水體中的農(nóng)藥，如六六六、滴滴涕、二噁英等在魚體中的富集。
1.3.3物理因素的危害
加工過程中由于切片取肉、去皮等過程中極為容易將金屬異物遺留在魚肉中。
詳細危害分析見表1
表1 危害分析工作單
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加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的危害是顯著的嗎？是/否 |
對第3列的判斷提出依據(jù) |
應用什么預防措施來防止顯著危害？ |
這步是關(guān)鍵控制點嗎？是/否 |
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羅非魚收購 |
生物危害 沙門氏菌等致病菌
化學危害 獸藥殘留 重金屬、農(nóng)藥殘留 |
否
是
|
羅非魚在養(yǎng)殖過程中可能受到沙門氏菌等治病菌的污染，但羅非魚產(chǎn)品最終為充分加熱烹飪食用。
養(yǎng)殖過程中濫用獸藥、養(yǎng)殖水體收到農(nóng)藥的污染等。 |
通過對養(yǎng)殖池/場的農(nóng)資控制，捕撈前的檢測 |
否
是
|
|
暫養(yǎng) |
無 |
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|
放血 |
物理危害： 放血刀碎片遺留在魚體中 |
是 |
放血刀具均為尖刀容易斷裂 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
|
切片取肉 |
物理危害： 刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
切片刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚片中 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
|
去皮 |
無 |
|
|
|
|
|
去骨及修整 |
刀具碎片遺留在魚體中 |
是 |
修整刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚片中 |
通過后續(xù)的金屬異物探測 |
否 |
|
清洗、分級 |
無 |
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|
|
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臭氧水清洗 |
生物危害： 致病菌
|
否 |
由于前段工序及加工環(huán)境引入，可以通過工藝要求控制。 |
|
否 |
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擺盤 |
化學危害： 食品接觸面清洗劑及消毒劑殘留 |
否 |
通過SSOP控制，很少發(fā)生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
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IQF速凍 |
生物危害： 微生物繁殖 |
否 |
未經(jīng)過速凍魚片衛(wèi)生繁殖，-28℃或以下速凍，不會發(fā)生。 |
|
否 |
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掛冰衣 |
化學危害： 魚片風干，脂肪氧化 |
否 |
在0℃-4℃冰水中進行浸泡掛冰衣，很少發(fā)生由于此類危害引起的安全事件 |
|
否 |
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內(nèi)包裝 |
生物危害： 致病菌
化學危害： 重金屬鉛等 |
否
否 |
內(nèi)包裝袋在生產(chǎn)及儲存過程中受到污染。但極少由于此類危害發(fā)生食品安全事件。
生產(chǎn)過程中使用劣質(zhì)回收料，通過對供方的控制。 |
|
否
否 |
|
金屬異物探測 |
物理危害： 金屬異物 |
是 |
前續(xù)工段中遺留在魚肉中，且由于此類危害發(fā)生過食品安全事故。 |
使用金屬探測儀進行檢測，Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
是 |
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裝箱 |
無 |
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冷凍儲存 |
生物危害： 寄生蟲 |
否 |
羅非魚在養(yǎng)殖過程中寄生，在溫度-20℃或以下冷凍7天，食用前充分加熱烹飪。 |
|
否 |
|
冷鏈運輸 |
生物危害： 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長，時間長溫度高細菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
|
冷鏈運輸 |
生物危害： 細菌繁殖腐敗 |
否 |
運輸距離較長，時間長溫度高細菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運輸控制。 |
|
否 |
1.3 HACCP計劃表
通過危害分析，非顯著危害均可以通過前提計劃得以控制，最終確定原料收購、金屬異物探測為關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值（CL），并建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)。
詳細情況見表2
表2
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CCP |
顯著 的危害 |
每個預防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原料收購 |
獸藥殘留 農(nóng)藥殘留 重金屬 |
原料來自備案基地 獸藥項目檢測陰性 |
隨處證明 抽樣檢驗 |
查證明 儀器檢驗 |
每車次 |
驗收員 |
非備案基地拒收，獸藥檢測陽性拒收 |
原料驗收記錄 |
每季度將原料樣品送至有資質(zhì)的機構(gòu)進行檢測；每年將養(yǎng)殖場（池）的水體送至檢測。 |
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金屬異物探測 |
金屬異物 |
Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
金屬異物 |
金屬探測儀探測 |
連續(xù)
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操作員 |
隔離報警產(chǎn)品，查證金屬來源；校準不合格，隔離前時段的段產(chǎn)品，并查證，調(diào)整探測儀。 |
金屬探測記錄 |
每1小時對金屬探測儀校正一次 |
2 討論
速凍羅非魚生產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP 體系, 對影響食品安全的危害(或風險)進行科學分析, 通過對危害(或風險)的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害, 可以大大提高產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生水平, 保護消費者的利益；當然HACCP體系能夠有效提升食品安全水平離不開前提計劃的有效實施，尤其是食品防護計劃。
參 考 文 獻
1. 水產(chǎn)品加工工藝學，中國農(nóng)業(yè)出版社
2. USA, FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition - April 2011
3. CAC. Code Alimentarius Food Hygeine (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003)