上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 徐俊
筆者曾多次參加HACCP的第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證工作,在認(rèn)證過(guò)程中的有些體會(huì),與廣大評(píng)審員交流。
1．如何做好HACCP的認(rèn)證及驗(yàn)證工作
1.1 HACCP的認(rèn)證及驗(yàn)證工作要“與時(shí)俱進(jìn)”,把握住HACCP的發(fā)展性
要學(xué)習(xí)世界各國(guó)最新的HACCP法規(guī)。雖然HACCP起源于六十年代的美國(guó)，但是，它又是不斷發(fā)展和完善的。各國(guó)根據(jù)HACCP的原理制定不同的政策。如：美國(guó)把HACCP作為法規(guī)制定，規(guī)定了低酸罐頭、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉和禽類(lèi)加工廠必須執(zhí)行HACCP。歐盟根據(jù)HACCP原理也制定了水產(chǎn)品094/356/EC決議，作為法規(guī)執(zhí)行。而我國(guó)原國(guó)家商檢局雖然于1990年3月就組織了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用”的計(jì)劃，但直到2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《管理規(guī)定》)中第一次作為法規(guī)規(guī)定了，對(duì)列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。另外，該《管理規(guī)定》又規(guī)定了執(zhí)行HACCP的企業(yè)必須符合八大衛(wèi)生要求和七大HACCP原理。為HACCP官方驗(yàn)證提供了依據(jù)。在客觀上也推動(dòng)了HACCP在我國(guó)的發(fā)展。FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）CAC也努力把HACCP納入該原則。1997年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》修訂版。
1.2認(rèn)證或驗(yàn)證時(shí)一定要有依據(jù)
在HACCP 官方驗(yàn)證時(shí)我們一般依據(jù)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。我們進(jìn)行HACCP的第三方認(rèn)證是依據(jù)CAC的《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。當(dāng)我們對(duì)輸美水產(chǎn)品進(jìn)行HACCP認(rèn)證時(shí)，依據(jù)美國(guó)FDA的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part-123和21 CFR Part-1240）。
1.3 在認(rèn)證或驗(yàn)證工作時(shí)要把握好“三性”
“三性”即合理性、一致性、有效性。具體來(lái)講，合理性就是指是否對(duì)所有潛在的顯著危害進(jìn)行全面、合理的分析，提出了適當(dāng)?shù)目刂拼胧�，合理性主要通過(guò)文件審核來(lái)看是否合理；一致性就是指HACCP計(jì)劃書(shū)和實(shí)際操作是否一致，主要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看的方法，如果不一致，說(shuō)明HACCP計(jì)劃已經(jīng)失控；有效性就是指HACCP計(jì)劃實(shí)施以后企業(yè)的產(chǎn)品安全質(zhì)量是否得到有效保證，通過(guò)驗(yàn)證程序來(lái)查看是否有效。
2 企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)不全面
在認(rèn)證過(guò)程中筆者發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)不全面。導(dǎo)致HACCP在具體工作中“走樣”的情況發(fā)生。這種認(rèn)識(shí)的不全面我想主要可能有以下幾個(gè)方面造成的。
2.1中、美二國(guó)之間的文化背景的差異
美國(guó)人對(duì)事物的描述的傾向于具體，而中國(guó)文化對(duì)事物的描述傾向于籠統(tǒng)。比如：我們描繪女同志的美麗。美國(guó)人直接說(shuō)出她的“三圍”大小，是一種客觀事件。而中國(guó)人經(jīng)常會(huì)用“沉魚(yú)落雁、閉月羞花”來(lái)形容，是一種主觀感受。
2.2不同的傳播途徑，再加上傳播者的主觀理解，致使HACCP“走樣”
HACCP原理產(chǎn)生于美國(guó)的六十年代，八十年代末，九十年代初逐漸傳入，傳入途徑主要有以下幾個(gè)：（一）國(guó)外專(zhuān)家來(lái)中國(guó)的演講；（二）國(guó)外專(zhuān)家對(duì)國(guó)內(nèi)食品注冊(cè)廠家的檢查；（三）國(guó)內(nèi)相關(guān)學(xué)者對(duì)國(guó)外相關(guān)文章的翻譯；（四）國(guó)內(nèi)合資企業(yè)、獨(dú)資企業(yè)的本身使用推廣。由于翻譯的水平和每個(gè)人的理解不同。當(dāng)時(shí)HACCP的原理對(duì)國(guó)內(nèi)的企業(yè)或主管機(jī)構(gòu)而言處于“瞎子摸象”階段。所以，對(duì)HACCP必須要追本溯源，不能道聽(tīng)途說(shuō)。
2.3 HACCP在中、美二國(guó)的地位不同
在美國(guó)，政府規(guī)定低酸罐頭、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉和禽類(lèi)加工廠必須執(zhí)行HACCP。它體現(xiàn)了美國(guó)人的價(jià)值觀。政府創(chuàng)造了一種能夠降低食品風(fēng)險(xiǎn)的方法，企業(yè)根據(jù)這種方法去執(zhí)行，然后，政府再檢查企業(yè)是否做好。再則，美國(guó)的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，在這么一個(gè)環(huán)境中企業(yè)必須做好。因?yàn)橹挥凶龊昧�，消費(fèi)者才會(huì)對(duì)企業(yè)有信心，才會(huì)接受他的產(chǎn)品，它的基礎(chǔ)是“誠(chéng)信”，即認(rèn)為所有的人都是好人，企業(yè)都是好企業(yè)。但是，HACCP在中國(guó)對(duì)列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，執(zhí)行強(qiáng)制性的官方驗(yàn)證外，并沒(méi)有作為法規(guī)確定下來(lái)。企業(yè)自發(fā)地執(zhí)行HACCP，也有許多認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行第三方認(rèn)證。這里面可能因?yàn)槔骝?qū)動(dòng)的因素，也人為地造成了對(duì)HACCP的概念模糊，因此，認(rèn)監(jiān)委決定對(duì)列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，實(shí)行HACCP的官方驗(yàn)證，能夠?qū)ACCP檢驗(yàn)市場(chǎng)起到一個(gè)去偽存真、去粗存精的目的。
3 對(duì)HACCP容易產(chǎn)生的誤解的地方
HACCP傳入我國(guó)后被認(rèn)為是一種較為有效的管理手段。特別對(duì)工廠的安全、衛(wèi)生管理。但是,也有一些容易引起誤解的方面。
3.1錯(cuò)把HACCP原理和HACCP計(jì)劃書(shū)混為一談
HACCP原理現(xiàn)均采用美國(guó)的全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）1997年所簡(jiǎn)述的七大原理，細(xì)分為A.建立危害分析和預(yù)防措施，B.設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)，C.設(shè)定關(guān)鍵限制，D.建立監(jiān)測(cè)程序， E.建立糾正措施，F(xiàn). 驗(yàn)證程序， G. 資料記錄程序，而HACCP計(jì)劃書(shū)是一套怎樣執(zhí)行HACCP原理的體系。
3.2 把HACCP體系神秘化，認(rèn)為搞了HACCP就萬(wàn)事大吉
HACCP體系只是一種預(yù)防性的體系，并不是反應(yīng)性的體系，并且不是一個(gè)獨(dú)立的體系，它必須建立在一定的基礎(chǔ)上，根據(jù)美國(guó)FDA頒布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21 CFR PART-123和21 CFR PART-1240）的規(guī)定，欲執(zhí)行HACCP計(jì)劃的工廠預(yù)先執(zhí)行SSOP計(jì)劃。
3.3對(duì)危害認(rèn)識(shí)的不全面
HACCP中指的危害主要是指那種顯著的危害，即曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的危害，并不是那種從沒(méi)發(fā)生過(guò)的危害，因?yàn)镠ACCP并不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。危害一般指以下幾個(gè)方面：A.有害微生物；B.動(dòng)物或植物的人畜共患疾�。▊魅静〖凹纳x(chóng)�。籆.化學(xué)污染；D.法律步允許的殺蟲(chóng)劑殘留；E.天然有毒物質(zhì)；F. 不允許用于食品的添加劑及色素。G.金屬殘留等。例如：肉、禽類(lèi)產(chǎn)品一般控制沙門(mén)氏菌，罐頭或其它密封類(lèi)產(chǎn)品控制肉毒梭狀芽孢桿菌，果蔬汁飲料一般控制致病性大腸桿菌O157等等。
3.4 對(duì)CCP點(diǎn)的認(rèn)識(shí)不全面
任何二個(gè)生產(chǎn)相同產(chǎn)品的工廠可以有不同的CCP點(diǎn)，因?yàn)镃CP點(diǎn)可以隨下列因素變化而變化：A.加工模式、B.加工工藝、C.配料選擇、D.消費(fèi)方式、E.消費(fèi)人群等。CCP點(diǎn)并非越多越好，太多反而失去控制重點(diǎn)。
4 企業(yè)容易忽略的HACCP問(wèn)題
HACCP中有句名言：只有驗(yàn)證才能確信。但是，筆者在進(jìn)行HACCP認(rèn)證工作時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)比較忽略驗(yàn)證方面的工作， 具體表示如下：
4.1 驗(yàn)證第一步（關(guān)鍵限值）的確認(rèn)，即對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的關(guān)鍵限值的來(lái)源即可靠性進(jìn)行判斷。這一步很多企業(yè)往往忽略。
4.2沒(méi)有把對(duì)半成品、成品的微生物抽查檢驗(yàn)作為對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證的一個(gè)方面。微生物抽查檢驗(yàn)無(wú)的放矢。
4.3另一個(gè)忽略的問(wèn)題是對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，有時(shí)也把對(duì)監(jiān)控設(shè)備的計(jì)量和校準(zhǔn)相混淆，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)控設(shè)備的穩(wěn)定性選擇適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率，如數(shù)顯溫度計(jì)或連續(xù)監(jiān)控的一些儀表，可選擇每月校準(zhǔn)一次。而某些監(jiān)控設(shè)備如PH計(jì)應(yīng)每次使用前進(jìn)行校準(zhǔn)。
4.4某些記錄沒(méi)有進(jìn)行復(fù)核，沒(méi)有驗(yàn)證人員簽字。
5 原輔料是否是CCP
關(guān)于CCP，目前主要的爭(zhēng)論焦點(diǎn)就是原輔料是否為CCP。從目前的情況看，捕撈的原輔料，例如水產(chǎn)品因?yàn)槭亲匀簧L(zhǎng)，而且在生長(zhǎng)過(guò)程中可能有生物的、物理的、化學(xué)的危害，后道沒(méi)有可以消除或降低到可接收水平的工序，所以應(yīng)作為CCP加以控制。在美國(guó)對(duì)于水產(chǎn)品有專(zhuān)門(mén)的《指南》說(shuō)明那些水域可能具有那些危害，并應(yīng)加以控制。養(yǎng)殖或種植的原輔料例如畜禽類(lèi)因?yàn)槭腔铙w有可能患人畜共患傳染病，再者，在飼養(yǎng)或種植過(guò)程中可能使用某些藥物，甚至是違禁藥物，后道沒(méi)有可以消除或降低到可接收水平的工序，一般作為CCP加以控制。其它的原輔料控制。應(yīng)作為HACCP的前提計(jì)劃即原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)加以控制，一般不作為CCP。
綜上所述，HACCP是發(fā)展和變化的，決不能教條的使用。
參考文獻(xiàn)：
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《HACCP認(rèn)證工作經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)》.doc