高瑛敏[1]   浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局   

摘要：食品安全是一個(gè)眾人關(guān)注的問(wèn)題，特別是近年來(lái)，諸如三聚氰胺、染色饅頭等多個(gè)嚴(yán)重食品安全事件的發(fā)生更是引起了人們的高度關(guān)注。新時(shí)期、新形勢(shì)下，食品安全不僅關(guān)系到公眾健康，還會(huì)對(duì)我國(guó)的對(duì)外貿(mào)易產(chǎn)生很大影響，因此，有效的食品安全體系是當(dāng)下確保食品安全性的必然要求。作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的有效手段——“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。當(dāng)然在HACCP管理體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)、零缺陷的體系，但是它是用來(lái)最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)，它的有效運(yùn)行對(duì)食品安全的保障作用也是顯而易見(jiàn)的。因此，在我國(guó)從政府到企業(yè)一直都在不斷改進(jìn)、不斷完善，使HACCP體系成為食品安全保障的有效途徑。

關(guān)鍵詞：HACCP體系、食品、安全

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系的原理認(rèn)為，食品的安全性不可能通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樾枰獧z驗(yàn)的對(duì)象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時(shí)可能漏抽。必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個(gè)可能引起問(wèn)題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。HACCP要回答兩個(gè)問(wèn)題，一是什么危害物是否與我的產(chǎn)品有關(guān)。 包括在原材料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)中識(shí)別可能的危害物，這要依靠各種文獻(xiàn)資料、自身的經(jīng)驗(yàn)和專家的幫助。一般來(lái)講食品安全的危害物包括生物方面的（細(xì)菌性病原體、寄生蟲(chóng)和病毒）、化學(xué)方面的（自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過(guò)敏物）和物理方面的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃�平上�?HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來(lái)，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按寫下來(lái)的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。

HACCP的實(shí)施包括如下12個(gè)步驟，這些步驟是對(duì)上述原理的運(yùn)用：（1）建立一個(gè)HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品；（3）識(shí)別產(chǎn)品的可能用途；（4）建立一個(gè)流程圖；（5）對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)；（6）列出與每一個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進(jìn)行危害物的分析，并考慮對(duì)已識(shí)別的危害物進(jìn)行控制的任何措施；（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（8）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制值；（9）建立對(duì)每一個(gè) CCP的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；（10）建立矯正規(guī)范；（11）建立核實(shí)程序；（12）建立記載和記錄保持系統(tǒng)。

食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)的有害效應(yīng)對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響將是全方位的。從市場(chǎng)供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費(fèi)者(需求方)、生產(chǎn)者(供應(yīng)方)、政府3個(gè)方面。

1、嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的生命安全和健康，引發(fā)人們對(duì)食品安全的信任危機(jī)獲得安全、營(yíng)養(yǎng)和健康的食品是每一個(gè)消費(fèi)者的最基本權(quán)益。例如，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些人患上了“克雅氏癥”，在患者中有近百人死亡，引起整個(gè)歐洲甚至可以說(shuō)全世界消費(fèi)者空前的 “食品信任危機(jī)”；比利時(shí)等國(guó)相繼發(fā)生因動(dòng)物飼料被二惡英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳品含高濃度二惡英事件，引發(fā)有關(guān)國(guó)家人民對(duì)畜禽制品的高度恐慌。

2、造成生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)行業(yè)發(fā)展帶來(lái)沉重打擊。前些年瘋牛病在英國(guó)等13個(gè)歐洲國(guó)家蔓延，歐盟為瘋牛病付出了沉重的代價(jià)。首先，歐盟牛肉消費(fèi)市場(chǎng)遭到重創(chuàng)，瘋牛病導(dǎo)致歐洲牛肉市場(chǎng)一蹶不振。其次歐盟肉骨粉加工業(yè)遭到重創(chuàng)，這一項(xiàng)的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)12.9億美元，而且還要為焚燒動(dòng)物下腳料支付25.8億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消費(fèi)者的信任，并引起市場(chǎng)蕭條。我國(guó)的情況也不樂(lè)觀，近幾年發(fā)生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、劣質(zhì)奶粉等的銷毀也造成了上千萬(wàn)元的損失，并對(duì)本行業(yè)的發(fā)展造成一定的沖擊。

3、食品安全問(wèn)題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。據(jù)美國(guó)FDA向中國(guó)衛(wèi)生部透露，近年來(lái)美國(guó) FDA之所以扣留了多批中國(guó)進(jìn)口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農(nóng)藥殘留超標(biāo)，食品添加劑、色素問(wèn)題，沙門氏菌、黃曲霉毒素污染等。另外，我國(guó)近年來(lái)出口的食品也有多起因?yàn)槭称沸l(wèi)生問(wèn)題，紛紛被進(jìn)口國(guó)退貨。貨物被扣或退貨不僅使我國(guó)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且也使我國(guó)食品喪失了良好的信譽(yù)。不斷發(fā)生的食品安全問(wèn)題會(huì)造成人民群眾的心理壓力，由食品安全問(wèn)題引發(fā)的食品中毒、死亡及其他事件，也會(huì)激發(fā)受害者與國(guó)家政府機(jī)關(guān)、生產(chǎn)企業(yè)的矛盾，從而引發(fā)社會(huì)不穩(wěn)定問(wèn)題。

HACCP體系是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種管理體系，用來(lái)保證食品的所有階段的食品安全。在實(shí)施HACCP時(shí)，組織不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，并考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到消費(fèi)終點(diǎn)。HACCP體系可同樣用于新產(chǎn)品或現(xiàn)有產(chǎn)品，引入HACCP對(duì)新產(chǎn)品、新生產(chǎn)工藝或方法都是很方便的。
    具體而言，HACCP體系的有效運(yùn)行將會(huì)對(duì)食品安全性帶來(lái)諸多的益處
   1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；
   2、通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；
   3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
   4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
   5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
   6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
   7、能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告；
   8、涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

總而言之，HACCP體系的合理正確運(yùn)用對(duì)食品的安全保障功效十分顯著，它雖然無(wú)法完全消除食品安全問(wèn)題，但卻可以將其盡量減低到最低。通過(guò)對(duì)食品安全的保障，從而可以確保消費(fèi)者的健康安全、企業(yè)的良好運(yùn)行以及我國(guó)對(duì)外食品貿(mào)易的更好發(fā)展，因此做為食品企業(yè)更好地去運(yùn)用HACCP體系是其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的有效途徑，HACCP體系也將為食品帶來(lái)更多的安全保障。

[1]侯為道.GMP和HACCP工作方法在我國(guó)食品衛(wèi)生工作中的應(yīng)用四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1999年學(xué)術(shù)會(huì)議專題報(bào)告及論文摘要匯編[C],1999.[A].

[2]王志民.《安全評(píng)價(jià)》技術(shù)的深化及展望中國(guó)勞動(dòng)保護(hù)科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)機(jī)電安全專業(yè)[A].

委員會(huì)換屆會(huì)議論文集[C],2000.

[3]霍麗玥.我國(guó)食品安全管理與控制體系研究南京農(nóng)業(yè)大學(xué).;2004年[D] .

[4]衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]174號(hào).食品企業(yè)HACCP通用實(shí)施指南[Ｚ].

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