馮建東[1]

（ 珠海出入境檢驗檢疫局   519015）

摘要：運用HACCP原理指導制定了食品鏈中從動物養(yǎng)殖到加工、運輸、銷售和消費各個環(huán)節(jié)的狂犬病防制HACCP計劃;確定了動物養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)分別為食品鏈中的關鍵控制點(CCP);指出政府有關職能部門應圍繞相應關鍵環(huán)節(jié)和各環(huán)節(jié)中的CCP，運行好體系。結論是應加強對關鍵控制點中的有關工作人員狂犬病免疫接種；食品鏈中狂犬病的防制問題是一個復雜的系統工程，需要全社會的參與。企業(yè)、政府和公眾需齊攜手，各司其職，各自控制好所轄范圍的CCP。

關鍵詞： 動物源性 食品鏈 HACCP計劃   狂犬病 防制

JianDong-feng

(Zhuhai CIQ of P.R.C.  519015)

Abstract: Made use of HACCP principle making HACCP plan to prevent the rabies related of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; made sure the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively; point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The conclusion is need to strengthen immunity inoculate of rabies for the staff in the CCP; preventing rabies in the food chain is a complicated system engineering, need help of the whole society. The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duties, control the CCP of their manage scope respectively.

Keywords: Animal origin； Food chain；HACCP plan； Rabies； Prevent and control

狂犬病是由狂犬病病毒（Rabies virus，RV）引起的人和所有溫血動物包括鳥類都能感染，的一種以狂躁不安、行為反常、攻擊行為、進行性麻痹和最終死亡為特征的人畜共患傳染病，致死率達100％[1]。該病毒對外界因素的抵抗力不強，不耐濕熱，50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘可以滅活,在冰凍狀態(tài)下可長期存活[2]。

在許多文獻介紹了雖未被狗咬，但被貓、豬、牛、老鼠、蝙蝠甚至其他溫血動物咬傷，舔傷口或舔舐黏膜或者破損皮膚處都可致病的實際案例，如被貓抓、和狗親吻、被狗舔、吃了煮不熟的狗肉、甚至撿了個被撞死的狗、摸了一下打狗棍的打狗端、縫衣服時咬了一下狂犬病人衣服的線頭、處理野生動物、宰了個被發(fā)狂犬病的豬咬傷的鴨子、器官移植而感染等等[2，3,4, 5，6，7]。

因溫血動物如畜禽的養(yǎng)殖與狂犬病相關聯，故在食品鏈中從溫血動物養(yǎng)殖到生肉制品的加工、運輸、銷售和消費也存在“狂犬病”防制問題。本文對如何制定與動物源性食品鏈相關的狂犬病防制HACCP計劃[8]進行探討。

1研究對象：與動物源性食品鏈相關的“狂犬病”防制 。其中包括動物源性食品鏈各環(huán)節(jié)；政府有關職能部門對食品鏈的監(jiān)管；有關人員的狂犬病暴露預防處置。

1．2  方法：運用HACCP原理指導制定相應HACCP計劃。

2.1 制定了動物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的防制 HACCP 計劃（見表1）

（表1）   動物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的HACCP 計劃表

動物源性食品鏈各環(huán)節(jié)	（1） 關鍵控制點（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預防措施及關鍵限值(CL)	監(jiān)測				（8） 糾偏措施	（9） 驗證程序	（10） 記錄
				（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰
養(yǎng)殖場	對看護狗只、養(yǎng)殖動物（如肉狗、肉貓等）免疫防制	狂犬病病毒	有效免疫（按使用說明書）保存溫度，保質期內，使用劑量，注射部位等	冰箱溫度，保質期，使用劑量，注射部位	審查	每批	獸醫(yī)	強化免疫注射	1、定期抗體水平監(jiān)測 2、計量校準	監(jiān)測測記錄；使用記錄
加工廠	原料驗收	同上	不收不明來源的動物。有效的衛(wèi)生檢疫合格證書。	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	獸醫(yī)	拒收	定期監(jiān)測病原；計量校準	監(jiān)測測記錄，驗收記錄
	加熱殺菌（如有該步驟則適用）	同上	滅活溫度時間：50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘	中心溫度，時間	溫度計，計時器	每批	加工人員	重新加熱	定期監(jiān)測病原；計量校準；熱分布或熱穿透測試	殺菌記錄
	宰前宰后檢疫（屠宰廠適用）	同上	動物癥狀及胴體、內臟的情況	特征癥狀	感官	每批	獸醫(yī)	退運、再評估	定期監(jiān)測病原	檢驗記錄
運輸	裝載	同上	不運輸不明來源的動物，有效衛(wèi)生檢疫合格證書	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	司機	拒運	產地核實衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	運輸記錄
	消毒	同上	藥物濃度、作用時間	濃度、作用時間	量具，計時器	每批	司機	重新消毒	測濃度 計量校準	消毒記錄
銷售	產品驗收	同上	不銷售來源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	品管	退貨	產地核實衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	驗收記錄
消費	產品驗收	同上	不購買來源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書	同上	審查	每批	消費者	退貨，投訴	核實衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	有關票據
	加熱殺菌	同上	滅活溫度時間：50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘	中心溫度，時間	溫度計，計時器	每批	消費者	重新加熱	計量校準	同上

2.2   制定了動物源性食品鏈相關的政府職能管理部門（主要包括獸醫(yī)防疫、檢驗檢疫、工商管理、藥監(jiān)、技監(jiān)、衛(wèi)生防疫等6個部門）對食品鏈的監(jiān)管HACCP 計劃 見（表2）

（表2）政府有關職能部門對食品鏈的監(jiān)管HACCP 計劃表

（1） 關鍵控制點（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預防措施及關鍵限值(CL)	監(jiān)測				（8） 糾偏措施	（9） 驗證程序	（10） 記錄
			（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰
養(yǎng)殖	養(yǎng)殖的活動物攜帶狂犬病病毒	HACCP計劃有效性	CCP記錄表格，	審查記錄，現場核實	隨機	檢驗檢疫，獸醫(yī)防疫，衛(wèi)生防疫	整改，取消注冊資格，其他行政處罰	1、定期抗體水平監(jiān)測 2、定期監(jiān)管企業(yè)質量體系是否有效運行	監(jiān)測記錄；監(jiān)管記錄
加工	加工的肉制品攜帶狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上
銷售	不明來源活動物或肉制品攜帶狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	工商 ，技監(jiān)，藥監(jiān)，衛(wèi)生防疫	同上	同上	同上

2.3 制定了狂犬病暴露預防處置HACCP 計劃（見表3）

狂犬病暴露是指被狂犬、疑似狂犬或者不能確定健康的狂犬病宿主動物咬傷、抓傷、舔舐黏膜或者破損皮膚處，或者開放性傷口、黏膜接觸可能感染狂犬病病毒的動物唾液或者組織[9]。

（表3）狂犬病暴露預防處置HACCP 計劃表

（1） 關鍵控制點（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預防措施及關鍵限值(CL)	監(jiān)測				（8） 糾偏措施	（9） 驗證程序	（10） 記錄
			（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰
傷口沖洗	狂犬病病毒	20%的肥皂水（或者其他弱堿性清潔劑）和流動清水交替徹底清洗、至少15分鐘	濃度 時間	計時器	每次	醫(yī)護人員	重新沖洗	計量校準	醫(yī)案
傷口消毒	同上	2-3%碘酒（碘伏）或者75%酒精涂擦傷口	濃度 傷口	濃度計 目測	每次	同上	重新消毒	定期監(jiān)測濃度； 計量校準	監(jiān)測測記錄；醫(yī)案
傷口縫合	同上	盡量避免縫合， 被動免疫制劑傷口周圍的浸潤注射，不少于2小時后再行縫合和包扎	部位 時間	計時器	每次	同上	重新浸潤注射	計量校準	醫(yī)案
疫苗的保管	失效	溫度，保質期內	冰箱溫度，保質期，	溫度計 目測	每批	同上	廢棄	定期監(jiān)測效價	監(jiān)測測記錄
暴露前基礎免疫	無效	0、7、21（或28）天各接種疫苗1劑量；禁止臀部注射；	使用劑量， 注射部位 時間	審查 計時 計量	每次	同上	強化免疫注射	計量校準	使用記錄
暴露后免疫接種	狂犬病病毒	0（注射當天）、3、7、14和28天各注射疫苗1劑量；禁止臀部注射；狂犬病人免疫球蛋白（20IU/kg），抗狂犬病血清（40IU/kg）；禁止被動免疫制劑和狂犬病疫苗注射在同一部位和用同一注射器	使用劑量， 注射部位 時間 是否同一注射器	審查 計時 計量	每次	同上	強化免疫注射	同上	同上

3．1 由表2可見，一個環(huán)節(jié)與幾個部門有關。所以各政府職能管理部門需要各司其職，通力合作，必要時聯合執(zhí)法，避免執(zhí)法真空。

3．2 根據HACCP原理，HACCP計劃不是孤立的存在的， 需要有前提計劃。

GMP,重點是養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)的必備硬件措施；SSOP可參照原有的防疫措施制定。

3.2.1衛(wèi)生防疫部門加強公共衛(wèi)生的治理，減少病害如鼠害，密度降到安全范圍，避免交叉感染。

3.2.2鑒于疫苗的關鍵作用，藥監(jiān)部門對人用治療藥物、疫苗與農業(yè)部門對獸用治療藥物、疫苗的生產銷售市場監(jiān)管均需加強。

3.2.3獸醫(yī)防疫部門應加強對流浪寵物狗、貓等的計劃免疫，以避免流入食物鏈。

3．3  需注意的是，有時侯我們常說的“上火”造成的口腔、舌頭產生的潰瘍點也算創(chuàng)口，故吃煮不透的含病毒的肉可導致發(fā)�。挥袝r面部長青春痘、挑黑頭也會形成皮膚的傷口。

3.4 注意監(jiān)測抗體與監(jiān)測抗原（病毒）的區(qū)別

據在一些養(yǎng)豬場調查了解到的情況，“狂犬病”不屬于常規(guī)免疫病，因此很可能在監(jiān)測時導致檢測不出抗體，而此時動物感染該疫病也可造成檢測出抗體，給判斷產品是否合格造成困難,故對未注射“狂犬病”疫苗的場，應監(jiān)測“狂犬病”病原。

3.5 免疫接種人群的范圍的明確界定問題。

養(yǎng)殖場養(yǎng)殖人員及管理者，政府部門中的監(jiān)督管理人員，在規(guī)范[9]里并沒有明確提到這些人群,但有許多專家提出建議需要進行預防性的免疫[10，11,12,]。

4.1 對關鍵控制點中的有關工作人員應加強免疫接種。如對檢驗檢疫系統的有關監(jiān)管人員應該進行免疫注射或者提供建議注射指引（考慮到其副作用）, 提高其對黏膜或皮膚開放性創(chuàng)口的防護意識，定期監(jiān)測抗體水平，體現以人為本的精神。

4.2 食品鏈中狂犬病的防制問題是一個復雜的系統工程，需要全社會的參與。只要企業(yè)、政府、公眾齊攜手，各司其職，運用HACCP原理各自控制好所轄范圍的關鍵控制點，則該問題可望初步得到解決。

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