高文[1] 董一軍
張家口出入境檢驗檢疫局 河北張家口 075000
摘要：HACCP體系是一種科學、簡便、實用保證食品安全的預防性管理體系，該體系的建立和應用可以有效預防與控制從食品原料進廠、生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風險。本文探討了如何在出口鮮食玉米加工企業(yè)中應用HACCP食品安全管理體系，通過對鮮食玉米加工過程各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而提高出口鮮食玉米加工企業(yè)的食品安全管理水平，確保出口產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；鮮食玉米；食品安全
近年來，食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，質(zhì)量安全問題已引起了各國政府及國內(nèi)外消費者的格外重視，尤其是“三聚氰胺”、“塑化劑”等事件頻發(fā)再一次觸碰到了消費者為食品安全擔憂的脆弱神經(jīng)，負責出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗的檢驗檢疫部門承擔著保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護我國產(chǎn)品在國際市場信譽的重任，如何確保從食品原料進廠、生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等全過程的質(zhì)量安全，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效控制措施，HACCP管理體系為最大限度的降低產(chǎn)品質(zhì)量風險提供了一種技術(shù)保障。
目前國際上對各高風險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立、實施HACCP體系。我國食品企業(yè)的政府主管部門也積極倡導企業(yè)建立、實施HACCP體系，國家認監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強制建立HACCP體系，國家質(zhì)檢總局即將實施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中，進一步明確了相關(guān)出口食品企業(yè)必須實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的要求。
鮮食玉米的種植和加工是上世紀末在河北省萬全縣興起新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，由于獨特的區(qū)位、土壤、氣候等因素，該縣產(chǎn)出的鮮食玉米品質(zhì)居全國之首。借助這一優(yōu)勢，鮮食玉米加工發(fā)展勢頭迅猛。2006年獲得“中國鮮食玉米之鄉(xiāng)”光榮稱號，現(xiàn)生產(chǎn)加工、儲存能力分別達到3萬噸和1.5萬噸，產(chǎn)品品種有鮮食糯玉米穗、鮮食甜玉米穗、鮮食甜玉米粒等。為提高鮮食玉米加工企業(yè)質(zhì)量管理水平，保質(zhì)量，促出口，張家口檢驗檢疫局先后幫扶9家出口鮮食玉米加工企業(yè)建立了HACCP體系，并于2010在萬全縣創(chuàng)建了“河北省出口鮮食玉米標準化示范縣”。鮮食玉米成為了當?shù)氐拇笞诔隹谵r(nóng)產(chǎn)品，年出口7000多噸，創(chuàng)匯近400萬美元，產(chǎn)品出口韓國、美國、加拿大、土耳其、香港等國家和地區(qū)。
1 HACCP體系
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱，是一種保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系，用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。但不是一種零風險管理體系。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的污染。實施HACCP的目的是對食品生產(chǎn)、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，食品加工企業(yè)不但可以用它來確認加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。
2 HACCP應用
2.1 產(chǎn)品描述
鮮食玉米（以鮮食糯玉米穗為例）是以未定漿的完整帶皮的玉米穗為原料，去皮后經(jīng)過110～125℃的溫度下蒸煮10～20分鐘（也可以先蒸煮再去皮），冷卻，-30～-40℃條件下冷凍而成，然后在-18℃以下冷藏庫內(nèi)儲存。
2.2 產(chǎn)品工藝流程
2.3 工藝流程說明
原料驗收：原料鮮甜糯玉米穗進廠后按照規(guī)定驗收標準進行（包括：穗形、子粒排列、飽滿程度、老嫩、色澤、有無蟲蛀）。
剝皮、去花絲：對檢驗符合衛(wèi)生要求的合格鮮玉米穗及時進行剝皮，去掉所有苞葉和花絲，把剝皮后的鮮糯玉米穗放入專門的原料筐。玉米皮及時清理出生產(chǎn)廠區(qū)。
分檢：根據(jù)形態(tài)、大小、色澤、成熟度等進行分選。將過嫩、過老、含雜粒、籽粒極度不均勻和過度蟲蛀的鮮玉米穗剔除，然后把鮮玉米穗按等級進行分檢。
清洗：把分檢后的等級鮮玉米穗分批次裝入蒸煮罐中，進行約15～20分鐘的清洗。清洗用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
蒸煮：清洗后將蒸煮罐密封，在蒸汽中進行短時間的加熱，蒸汽罐內(nèi)溫度為110～125℃，用時10～20分鐘，以破壞玉米組織中酶的活性；并可殺死部分微生物；可排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性，以利包裝，減少破損粒。蒸汽用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
冷卻：對蒸煮后的糯玉米用涼水進行冷卻，冷卻時間約10～15分鐘，通過冷卻殘留的熱量不會影響糯玉米品質(zhì)。工人將冷卻后的糯玉米裝入熟料專用筐。冷卻用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
速凍：蒸發(fā)溫度為-30～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8米/秒，凍結(jié)時間為15～16個小時。要求玉米穗的中心溫度為-18℃以下。
冷藏：用檢驗合格的食品編織袋進行初包裝并運往冷藏間進行冷藏，冷藏溫度在-18℃以下。
包裝：用經(jīng)過消毒檢驗合格的內(nèi)襯塑料袋和外包裝紙箱把分級后的產(chǎn)品進行包裝。所用包裝經(jīng)檢測合格符合食品包裝要求。
檢驗：主要有感官質(zhì)量、凈重、微生物、理化等指標，其指標應符合有關(guān)標準。
2.4 加工工藝流程上的危害分析并確定預防措施
按照HACCP危害分析與預防控制措施的原理基礎(chǔ)，對鮮食玉米產(chǎn)品的每一加工工序進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，制定可以控制危害的措施。危害分析應包括產(chǎn)品加工過程的所有工序。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
2.5 關(guān)鍵控制點（CCP）的確定
鮮食玉米加工工藝關(guān)鍵控制點(CCP)判定應用于鮮食玉米生產(chǎn)流程中的每個工藝，在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點，通過有效地控制——防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。將鮮食玉米加工過程中的關(guān)鍵控制點確定為蒸煮工序和包裝工序，它們是影響鮮食玉米品質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵點。
2.6 建立關(guān)鍵控制限值（CL）
限值一：關(guān)于蒸煮溫度及時間的確定。
蒸煮的溫度和時間決定鮮食玉米的品質(zhì)質(zhì)量，蒸煮至9成熟即可，一般情況蒸汽罐內(nèi)溫度以110～125℃為宜，用時10～20分鐘，如果操作不規(guī)范，極易造成口感下降，嚴重的變酸而失去商品性。
限值二:關(guān)于包裝環(huán)境和人員衛(wèi)生標準的控制。
實踐證明從冷藏間取出的編織袋裝鮮食玉米應在-10℃以下環(huán)境包裝為宜，既便于人員操作，又控制微生物繁殖，同時，包裝人員的健康以及工作服、帽、鞋的清洗消毒效果直接影響鮮食玉米的衛(wèi)生質(zhì)量，消毒液的濃度和消毒時間會影響消毒效果。
2.7 建立監(jiān)控程序
對蒸煮工序和包裝工序的關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等。
2.8 建立糾正措施
針對在監(jiān)控過程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時應采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點重新受控。糾偏措施包括明確責任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品出廠；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。
2.9 建立驗證HACCP體系正確運行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。
驗證的內(nèi)容包括：審核HACCP計劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品、成品檢測；消費者投放意見審查等。
驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。
2.10 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)，對于鮮食玉米產(chǎn)品，應當記錄的項目有：原料驗收記錄、HACCP計劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄、有關(guān)SSOP及GMP的記錄、計量、儀器、設(shè)備校準記錄、微生物檢驗報告、培訓記錄等。
3 結(jié)論
通過建立、實施HACCP體系，有效預防了鮮食玉米質(zhì)量和衛(wèi)生安全問題的發(fā)生，但是HACCP體系并不是一個零風險的體系，一個完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實踐中需要基礎(chǔ)的GMP和SSOP等的支撐，同時HACCP作為最高層次在預防性食品安全控制體系起著關(guān)鍵性作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設(shè)計到日常的運行質(zhì)量控制都要具備一個良好的基礎(chǔ)。
食品安全問題與人類生存、社會發(fā)展和國家安危息息相關(guān)。食品危害和它們可引起的食源性疾病日益成為全球性的重要公共衛(wèi)生問題。為了更好的保障食品的質(zhì)量安全，我國《食品安全法》于2009年6月1日正式實施，從法律的高度要求政府各主管部門和食品加工企業(yè)必須建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制。HACCP體系作為食品加工中降低產(chǎn)品質(zhì)量風險的一種有效管理模式,應用HACCP體系在出口鮮食玉米加工過程中，企業(yè)應根據(jù)實際情況對其修改后有效運用，以保證大批量生產(chǎn)過程中所有的控制活動達到規(guī)定的要求，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，從而提高出口產(chǎn)品的國際市場競爭力。
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