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孫宇 于伯華 沈山江
摘要：HACCP體系在食品企業(yè)中的運(yùn)用，提高了食品安全的水平，尤其對(duì)中小型食品企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)進(jìn)行預(yù)防性質(zhì)量控制的理念，推動(dòng)了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉(zhuǎn)變。食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。HACCP通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），只對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，就達(dá)到了有效控制危害性的目的，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一種有效低成本的安全預(yù)防方法。特別是近幾年，隨著各國(guó)對(duì)HACCP體系的認(rèn)可，HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)中越來(lái)越受到追捧，各家企業(yè)都“趕起了時(shí)髦”。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 跟風(fēng) 出口食品企業(yè)
美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國(guó)FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，
一、HACCP體系起源和在我國(guó)出口食品企業(yè)發(fā)展
HACCP 是目前國(guó)際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系，所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫(xiě)），是指在從原材料到最終產(chǎn)品的各個(gè)階段，對(duì)可能影響食品安全的危害進(jìn)行認(rèn)定、評(píng)估和控制，從而提高食品質(zhì)量安全水平的一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系。HACCP 是20 世紀(jì)60 年代專(zhuān)門(mén)針對(duì)美國(guó)宇航食品預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全問(wèn)題而設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。
美國(guó)、英國(guó)、歐盟、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家推出強(qiáng)制食品企業(yè)導(dǎo)入HACCP的政策， 我國(guó)對(duì)HACCP體系的學(xué)習(xí)和研究開(kāi)始于20世紀(jì)80年代，為應(yīng)對(duì)國(guó)外對(duì)進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，國(guó)家質(zhì)檢總局于2002年5月開(kāi)始在水產(chǎn)品等出口產(chǎn)品中實(shí)施強(qiáng)制推行HACCP體系。2011年．國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（2011年第23號(hào)公告）要求，罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類(lèi)、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品類(lèi)這七大類(lèi)產(chǎn)品必須驗(yàn)證HACCP體系。
二、出口食品企業(yè)盲目跟風(fēng)存在的問(wèn)題
1、“兩張皮”現(xiàn)象普遍
出口食品企業(yè)“兩張皮”現(xiàn)象普遍存在。有些出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，一種是引進(jìn)熟悉HACCP體系的專(zhuān)業(yè)人才或大學(xué)生畢業(yè)生，并將體系運(yùn)行的所有情況交其負(fù)責(zé)，企業(yè)負(fù)責(zé)人和一線人員對(duì)體系一無(wú)所知，體系的運(yùn)行只由該人員一手負(fù)責(zé)，所有記錄由一人實(shí)施，只為應(yīng)付檢查；另一種是企業(yè)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助編寫(xiě)體系資料并通過(guò)認(rèn)證，但通過(guò)認(rèn)證后就將HACCP體系放置一邊，未加學(xué)習(xí)消化，食品并未在HACCP體系下生產(chǎn)；還有一種是照搬其他企業(yè)的HACCP體系文件，并未結(jié)合自身產(chǎn)品實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置，使得在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP體系并未得到有效、規(guī)范實(shí)施。
2、HACCP基礎(chǔ)過(guò)于薄弱
HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，HACCP體系必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，如果沒(méi)有這些基礎(chǔ)計(jì)劃做支撐，實(shí)施HACCP體系將成為一句空話，目前我國(guó)部分企業(yè)的基礎(chǔ)計(jì)劃這一環(huán)節(jié)還相當(dāng)薄弱，企業(yè)負(fù)責(zé)人和一線工作人員操作實(shí)踐能力很高，但對(duì)體系材料的認(rèn)知能力還有待加強(qiáng)，對(duì)體系建立好高騖遠(yuǎn)，對(duì)基礎(chǔ)的GMP、SSOP等規(guī)范尚存在執(zhí)行不力，對(duì)人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等尚不重視，在些基礎(chǔ)上建立起來(lái)的HACCP體系也是“海市蜃樓”、“空中樓閣”。
3、建立HACCP體系動(dòng)機(jī)不明確
國(guó)家認(rèn)監(jiān)委除了要求肉、水產(chǎn)、乳制品等七大類(lèi)強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系，并未強(qiáng)制要求其他食品出口企業(yè)建立HACCP。目前，很多食品出口企業(yè)建立了HACCP體系，但真正通過(guò)第三方審核通過(guò)的卻很少，通過(guò)審核并嚴(yán)格執(zhí)行HACCP的就更是少上加少。企業(yè)建立HACCP體系，分析原因有以下幾點(diǎn)：一是國(guó)外有政策要求必須建立HACCP體系，企業(yè)為達(dá)到國(guó)外要求實(shí)施HACCP體系；二是企業(yè)為宣傳自己的產(chǎn)品，為自己的產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)增加籌碼，因此建立HACCP體系；三是企業(yè)真正為預(yù)防產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，建立HACCP體系將產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)降低到可控范圍。從當(dāng)前企業(yè)建立HACCP整體情況來(lái)看，真正因?yàn)榉婪讹L(fēng)險(xiǎn)而建立HACCP體系的企業(yè)并不多見(jiàn)。我國(guó)食品出口企業(yè)建立HACCP體系還是存在盲目跟風(fēng)現(xiàn)象。
三、解決問(wèn)題的措施和對(duì)策
1、提高企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)知
食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)建立HACCP體系和認(rèn)證的重要性和必要性。食品加工企業(yè)要想在國(guó)際大市場(chǎng)中占有一席之地，必須通過(guò)HACCP認(rèn)證。所以，食品生產(chǎn)企業(yè)必須提高對(duì)本企業(yè)建立HACCP體系和認(rèn)證重要性和必要性的認(rèn)識(shí)，積極參與HACCP體系建立和認(rèn)證，以此來(lái)提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。抓好體系有效運(yùn)行，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來(lái)，在“實(shí)用”和“有效”上下工夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)分析，從文件編寫(xiě)到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實(shí)際緊密結(jié)合起來(lái)，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
2、 制定符合自己特點(diǎn)的HACCP體系
大多數(shù)的企業(yè)必須走出模仿的階段，按照各自產(chǎn)品的特點(diǎn)，工藝流程，設(shè)置自身的控制措施，并且不斷進(jìn)行驗(yàn)證，以積累數(shù)據(jù)對(duì)控制措施不斷改進(jìn)。在既往的實(shí)踐中，我們經(jīng)�？吹狡髽I(yè)設(shè)置一個(gè)絕對(duì)安全的控制限值，再不做試驗(yàn)性驗(yàn)證。這雖然也能保證對(duì)危害的有效控制，但往往會(huì)造成能源、時(shí)間乃至人力的浪費(fèi)。事實(shí)上，不斷對(duì)控制措施進(jìn)行驗(yàn)證和改進(jìn)，也是評(píng)估一家企業(yè)是否真正理解和實(shí)踐HACCP的理念的有力證據(jù)。
3、要加強(qiáng)培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)
HACCP體系運(yùn)行的好與壞，歸根結(jié)底取決于人員的素質(zhì)。企業(yè)HACCP 小組要根據(jù)不同管理層對(duì)知識(shí)的理解和運(yùn)用程度，結(jié)合實(shí)際情況，進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)中要有所側(cè)重，有的放矢，如HACCP小組的人員僅靠咨詢機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還應(yīng)該參加權(quán)威部門(mén)（如國(guó)家質(zhì)檢總局和地方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)）舉辦的培訓(xùn)。培訓(xùn)要根據(jù)體系運(yùn)行的需要和體系在運(yùn)行的各階段進(jìn)行有重點(diǎn)的培訓(xùn)，包括初期對(duì)全體員工進(jìn)行的HACCP基本知識(shí)培訓(xùn)等。培訓(xùn)后，可采取相應(yīng)的考核方式，使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的重要性，學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作。
4、檢驗(yàn)檢疫局要加大監(jiān)管力度
對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局評(píng)審和在其他機(jī)構(gòu)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)的出口食品企業(yè)均應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)管人員要參與認(rèn)證的全過(guò)程，為企業(yè)把好關(guān)、服好務(wù)，使企業(yè)認(rèn)證后真正提高管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立一個(gè)切實(shí)可行的、運(yùn)行有效的質(zhì)量保證體系。進(jìn)一步改革檢驗(yàn)檢疫工作的機(jī)制，除了設(shè)立專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，熟練掌握國(guó)外有關(guān)法規(guī)和HACCP體系外，還要把出入境檢驗(yàn)檢疫工作重點(diǎn)逐步轉(zhuǎn)移到涉及安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保以及防欺詐和關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要商品上來(lái)，按照國(guó)際通行規(guī)則，加快檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理的總體步伐，提高食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。