張靜

松江出入境檢驗檢疫局

摘要： HACCP體系是一種目前國際上共同認可和接受的食品安全控制體系。目前我國的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對保障食品安全具有重要意義。但中小食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中存在思想上不夠重視、人力物力投入不足、忽略前提計劃等問題，因此建議中小食品企業(yè)提高對HACCP體系的重視程度，政府部門加大對中小食品企業(yè)的相應(yīng)資金和技術(shù)支持，加大對企業(yè)人員相關(guān)知識技能的培訓(xùn)力度，有效解決目前HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問題，大力推廣HACCP體系在中小食品企業(yè)的實施運行。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全

近年來，我國食品安全問題不斷，從08年的三聚氰胺事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問題層出不窮，一次次重重地敲打了國人的神經(jīng)，食品安全被上升到一個前所未有的高度。俗話說民以食為天，食品安全是關(guān)系到國計民生的重大問題，我國現(xiàn)有食品企業(yè)約40余萬家，其中90%以上是中小食品企業(yè)，因此，如何對中小食品企業(yè)的食品安全進行有效監(jiān)控，如何在中小食品企業(yè)建立起一個強有力、靈活、以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系已成為我國食品監(jiān)管部門的重要任務(wù)，而HACCP體系就是控制食品安全風險有利的工具之一。但是根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定，出口食品企業(yè)備案需要官方驗證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉類、乳制品類等六大類產(chǎn)品，而中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時管理人員的素質(zhì)有待提高，企業(yè)對HACCP體系的認識度也不夠，所以在體系的實施應(yīng)用中往往面臨很多問題：

一、          思想上不夠重視

許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但對HACCP體系一知半解，沒有很好地理解實施HACCP體系的本質(zhì)目的，對HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認識不足，僅僅是隨波逐流甚至一部分是為了滿足客戶要求才進行體系認證，思想上不夠重視，導(dǎo)致實際執(zhí)行流于形式，根本沒有真正應(yīng)用HACCP體系，更談何應(yīng)用有效性了。

二、          實際中投入不足

實施HACCP體系勢必會增加企業(yè)的人力物力成本，主要表現(xiàn)在人員培訓(xùn)費用、體系咨詢、認證費用、設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)費用等，對于中小企業(yè)來說，會帶來一定的資金壓力。很多中小企業(yè)缺乏質(zhì)量管理專業(yè)人才，質(zhì)量管理工作往往由企業(yè)最高管理者而不是專職質(zhì)量管理人員推動。而且由于基層員工流動性強，難以進行長期的質(zhì)量培訓(xùn)。即使有些企業(yè)在咨詢公司的指導(dǎo)下建立起了一套HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，相應(yīng)人力物力投入不足，HACCP體系無法切實有效運行，甚至存在“兩張皮”現(xiàn)象。

三、          基礎(chǔ)不夠夯實

盡管HACCP體系在控制食品安全方面十分有效，但它不是一個孤立的體系，HACCP體系的有效運行必須建立在夯實的基礎(chǔ)上，也就是必須建立完善的前提計劃。HACCP的前提計劃至少應(yīng)包含六方面的內(nèi)容，即現(xiàn)行良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）、廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)施的維修保養(yǎng)計劃、原輔料供應(yīng)的安全控制計劃、可追溯性和回收程序計劃、人員培訓(xùn)計劃。部分中小食品企業(yè)存在由于企業(yè)自身硬件條件無法滿足GMP要求，SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標識、追溯和回收程序不明確，產(chǎn)品原輔料來源不穩(wěn)定等問題。沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大于內(nèi)容。 

四、          應(yīng)用中存在誤區(qū)

1.   盲目套用模板：有不少中小食品企業(yè)在寫HACCP計劃時，只是照搬其他企業(yè)的HACCP計劃或稍加修改，使得很多企業(yè)的HACCP計劃似曾相識，甚至完全一模一樣。筆者曾去過一家冷凍食品企業(yè)，結(jié)果該企業(yè)的HACCP計劃完全照抄罐頭企業(yè)的HACCP計劃。即使是同類產(chǎn)品，原料、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會使HACCP計劃成為空架子，不利于企業(yè)真正提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。

2.   關(guān)鍵控制點或關(guān)鍵限值設(shè)置不合理：有些企業(yè)對關(guān)鍵控制點（CCP）的設(shè)置不合理，試圖將所有危害都用關(guān)鍵控制點來控制，有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設(shè)置為CCP，以致CCP過多，一來關(guān)鍵控制點也不存在關(guān)鍵一說了，二來工人操作不便；或者CCP的設(shè)置不符合要求，將微生物控制作為CCP。而且不少食品企業(yè)關(guān)鍵限值的設(shè)置缺少足夠的理論支撐，設(shè)置隨意。

3.   實際操作和文件規(guī)定脫節(jié)：有些中小企業(yè)實際操作和文件規(guī)定不一致，究其原因，有工人未按規(guī)定來執(zhí)行的原因，也有文件制定較為繁復(fù)的原因，使得HACCP體系未能有效運行。

基于這些原因分析，中小食品企業(yè)要有效實施HACCP體系應(yīng)從以下幾個方面著手：

一、思想上高度重視

中小食品企業(yè)思想上必須高度重視，要能真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業(yè)負責人，需要充分動員各部門力量，全力支持HACCP體系有效運行。同時思路必須從“要我做”轉(zhuǎn)變成“我要做”，“做我要的”HACCP體系。

二、實際中增加投入

建議政府對實施HACCP體系的中小食品企業(yè)進行資金和技術(shù)支持。一方面可以設(shè)立專項資金扶持企業(yè)，或者出臺各種便民惠民措施。另一方面需要加大對中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識技能的培訓(xùn)力度。目前松江局每年對轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)進行一年兩次的培訓(xùn)，采用理論與實際相結(jié)合、案例教學(xué)和實踐操作相結(jié)合等方式，培訓(xùn)效果不錯，推動了松江地區(qū)出口食品企業(yè)的發(fā)展，這是一個很好的榜樣。

三、有效執(zhí)行前提計劃

完善的前提計劃是HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)，企業(yè)必須高度重視GMP、SSOP等前提計劃的有效執(zhí)行，不斷夯實基礎(chǔ)。

四、應(yīng)用中消除誤區(qū)

中小食品企業(yè)根據(jù)自身情況、特點制定符合企業(yè)自身的HACCP計劃，設(shè)置合理的關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值。在滿足HACCP質(zhì)量體系要求的前提下盡可能采取精簡的機構(gòu)模式和簡化的文件結(jié)構(gòu)，制定更加簡單、柔性的管理制度，使之更加貼近企業(yè)實際。在編制質(zhì)量手冊和程序文件時，也應(yīng)充分考慮日后操作的可行性，各相關(guān)部門應(yīng)增加溝通，反復(fù)征求意見，務(wù)必使目標量化便于考核，質(zhì)量方針簡潔清晰，操作規(guī)程易于執(zhí)行，質(zhì)量記錄表格化、突出重點，最大限度的降低實施難度。

中小食品企業(yè)在我國食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對保障食品安全具有重要意義。政府、企業(yè)應(yīng)聯(lián)手努力，解決中小食品企業(yè)在建立HACCP體系過程中所面臨的困難，加強HACCP體系的推廣應(yīng)用，全面推行實施HACCP體系，從而全面提高食品安全水平，達到“從農(nóng)田到餐桌”的全程有效管理。

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