摘要：由于haccp管理體系國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)知性、在管過(guò)程中層次性和實(shí)用性而被越來(lái)越多的企業(yè)所應(yīng)用，這些企業(yè)的管理者在生產(chǎn)過(guò)程中逐漸認(rèn)識(shí)到haccp管理體系實(shí)用性和重要性，由開(kāi)始時(shí)的被動(dòng)接受到積極主動(dòng)應(yīng)用。筆者在企業(yè)監(jiān)管過(guò)程中，親自目睹了haccp管理體系給企業(yè)管理帶來(lái)新的思維，避免原來(lái)管理不分主次，眉毛胡子一把抓的管理方法，使產(chǎn)品質(zhì)量有了進(jìn)一步保證。但我們也深知任何管理體系的應(yīng)用都會(huì)受到一些因素的影響，因此這些年來(lái)，我們一直在監(jiān)管過(guò)程中關(guān)注影響haccp體系因素，在此提出，不對(duì)之處，請(qǐng)指正。

關(guān)鍵詞：影響    haccp    因素    探討

企業(yè)加工生產(chǎn)是一個(gè)動(dòng)態(tài)閉合的環(huán)，每一個(gè)加工生產(chǎn)因素都在這個(gè)環(huán)上規(guī)則或不規(guī)則的運(yùn)動(dòng)，如果企業(yè)的管理者認(rèn)識(shí)不到某些因素或不重視一些因素，都會(huì)使這個(gè)閉合的生產(chǎn)環(huán)產(chǎn)生裂隙或者崩開(kāi)，從而影響到產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而影響到企業(yè)的命運(yùn)。因此，從工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，每個(gè)企業(yè)的管理者都在關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量、關(guān)注影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，逐步形成管理體系，指導(dǎo)企業(yè)改進(jìn)工藝，加強(qiáng)管理，提升產(chǎn)品質(zhì)量。隨著人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量期望，管理體系也在不斷完善和發(fā)展。但任何管理體系不論怎樣發(fā)展，它都是生產(chǎn)這個(gè)動(dòng)態(tài)閉合環(huán)上的一些動(dòng)態(tài)點(diǎn)，影響管理體系的一些因素，直接會(huì)影響到這個(gè)動(dòng)態(tài)閉合的環(huán)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。haccp管理體系也是如此。我們經(jīng)過(guò)廣泛調(diào)研，認(rèn)為下列因素會(huì)影響企業(yè)的haccp管理體系。

1、行政官員因素。我們?cè)诒O(jiān)管過(guò)程中、在企業(yè)宣傳影像資料上和電視上，經(jīng)�？吹叫姓�官員到企業(yè)視察、考核評(píng)審、檢查，但這些官員沒(méi)有按企業(yè)haccp體系要求行事，他們有的更衣不規(guī)范、頭發(fā)外露、戴首飾、手表、手機(jī)、包、化妝、長(zhǎng)指甲、在食品加工車(chē)間詢(xún)問(wèn)說(shuō)話(huà)、手拿半成品、隨意拍照等。從這方面看，雖然企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了生物的、物理的、化學(xué)的危害分析，提出相應(yīng)的控制方法，但上述現(xiàn)象可以看出你的危害分析沒(méi)有納入上述因素，質(zhì)量環(huán)存在問(wèn)題，進(jìn)而懷疑你建立的質(zhì)量管理體系。

2、建立體系時(shí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員因素。我們到過(guò)50余家haccp認(rèn)證企業(yè)，沒(méi)有看到一家企業(yè)在建立haccp管理體系時(shí)外聘相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，我們認(rèn)為大多數(shù)企業(yè)不可能同時(shí)具有生物的、物理的、化學(xué)的和管理學(xué)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，而他們的危害分析和相應(yīng)的控制需要這方面的專(zhuān)業(yè)人員，企業(yè)的haccp體系良好運(yùn)行和改進(jìn)提升也需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員支撐的haccp管理體系是可能存在缺陷不完整的，這樣建立的haccp管理體系不能夠很好保證動(dòng)態(tài)的質(zhì)量環(huán)良好的、無(wú)縫隙運(yùn)行。

3、企業(yè)人員因素。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)haccp管理體系認(rèn)知度、管理層對(duì)haccp管理體系貫徹執(zhí)行度和員工的素質(zhì)直接關(guān)系著企業(yè)haccp管理體系的持續(xù)有效運(yùn)行。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)知度不夠，認(rèn)為該管理體系可有可無(wú)，只是支撐門(mén)面，那他就會(huì)獨(dú)斷專(zhuān)行，聽(tīng)不進(jìn)去其他成員的意見(jiàn)，就會(huì)隨時(shí)隨地破壞企業(yè)的haccp管理體系。我們?cè)诒O(jiān)管時(shí)，就發(fā)現(xiàn)有這樣的企業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)不經(jīng)體系管理成員研究，就將相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員調(diào)離,在專(zhuān)業(yè)崗位隨意安排無(wú)關(guān)人員，在生產(chǎn)區(qū)隨意劃出區(qū)域養(yǎng)殖鹿等寵物等等。

體系管理層不按要求進(jìn)行宣傳貫徹，不對(duì)員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)，管理成員之間不能形成很好的互通，體系的精神實(shí)質(zhì)只是停留在管理層，這樣的haccp管理體系也是缺陷的體系。

員工的素質(zhì)、員工能否得到必要的培訓(xùn)、員工出現(xiàn)的錯(cuò)誤能否得到及時(shí)的糾正等，這些都關(guān)系到企業(yè)haccp體系的正確實(shí)施。

4、環(huán)境因素�？陀^(guān)的講，在許多優(yōu)秀企業(yè)周邊往往存在一些加工同樣產(chǎn)品的工廠(chǎng)，如：在工業(yè)化淀粉廠(chǎng)周邊有作坊式的小淀粉廠(chǎng)，在現(xiàn)代化肉類(lèi)加工企業(yè)周邊存在不規(guī)范屠宰場(chǎng)，在按現(xiàn)代化管理的乳品廠(chǎng)周邊存在一些不規(guī)范乳加工企業(yè)等等，這些不規(guī)范企業(yè)，他也不搞體系，以營(yíng)利為目的，他們利用管理成本低等等主客觀(guān)因素，用不正當(dāng)手段與優(yōu)秀的企業(yè)爭(zhēng)原料、挖技術(shù)人員，破壞一些規(guī)范加工廠(chǎng)生產(chǎn)環(huán)境，如規(guī)范的乳品加工企業(yè)對(duì)原料奶控制很?chē)?yán)，不規(guī)范乳企業(yè)什么原料奶都收購(gòu)，規(guī)范乳品加工企業(yè)所建立的haccp管理體系不得不考慮這些因素。

5、因地制宜因素。很多企業(yè)建立haccp體系時(shí)，往往是咨詢(xún)單位派老師進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)幫助申請(qǐng)企業(yè)建立管理體系，老師的體系版本是基本不變的，很少考慮到加工企業(yè)所處的地理環(huán)境因素，如，牧區(qū)牛羊天然放牧養(yǎng)殖環(huán)境與農(nóng)區(qū)牛羊舍飼養(yǎng)殖環(huán)境有很大不同，原料牛羊收購(gòu)控制方法就有所不同，再如，大興安嶺嶺東和嶺西氣候環(huán)境不一樣，所種植的馬鈴薯的淀粉含量、糖含量有較大差距等等，不同地區(qū)原料直接影響到企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，因此我們認(rèn)為企業(yè)建立haccp管理體系是一定要因地制宜，充分考慮到企業(yè)周邊客觀(guān)環(huán)境等因素，這樣建立的haccp管理體系才能真正起到作用。

6、一層不變管理因素。我們?cè)诒O(jiān)管或haccp體系驗(yàn)證過(guò)程中看到一些企業(yè)從建立haccp管理體系那天開(kāi)始，關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值和關(guān)鍵控制措施等一直沒(méi)有改變過(guò)，次關(guān)鍵控制點(diǎn)沒(méi)有上升為關(guān)鍵控制點(diǎn)，也沒(méi)有下行為一般控制，十幾年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)要求在提高、檢驗(yàn)要求在發(fā)展、加工生產(chǎn)環(huán)境在變化，而一個(gè)企業(yè)的haccp管理體系卻始終未更新，這樣的haccp體系，讓人深思。我們?cè)��?jīng)看到一個(gè)出口肉類(lèi)企業(yè)將排酸工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，后來(lái)企業(yè)對(duì)排酸間溫控系統(tǒng)進(jìn)行改造，排酸溫度高于3C°時(shí)，自動(dòng)報(bào)警，10分鐘內(nèi)企業(yè)自主發(fā)電機(jī)開(kāi)始發(fā)電，能夠確保排酸溫度，這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)完全可以降為次關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)卻一直將該工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

同時(shí)我們也看到企業(yè)對(duì)多次監(jiān)測(cè)到的同樣的問(wèn)題，往往僅僅是進(jìn)行記錄，企業(yè)的haccp管理小組卻沒(méi)有對(duì)此情況進(jìn)行分析總結(jié)，更談不上將此情況納入體系，如一個(gè)淀粉加工企業(yè)，成品在保管過(guò)程中，時(shí)有發(fā)現(xiàn)袋口處有霉變點(diǎn)，該企業(yè)將此進(jìn)行記錄，但去沒(méi)能用GMP加以控制。

7、培訓(xùn)方面因素。一方面很少有企業(yè)在體系運(yùn)行時(shí)聘請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行必要的培訓(xùn)，也很少將員工送出進(jìn)行培訓(xùn)，企業(yè)的haccp管理體系只是在企業(yè)封閉的環(huán)境下周而復(fù)始地運(yùn)行，談不上改進(jìn)和提高。我們認(rèn)為這樣運(yùn)行的haccp管理體系，是有缺陷的，質(zhì)量環(huán)有問(wèn)題時(shí)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)，不能很好的保證為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。另一方面，政府的官員要參與企業(yè)haccp管理體系的驗(yàn)證和采信活動(dòng)，但往往這些官員沒(méi)有得到haccp有關(guān)方面的必要培訓(xùn)，更談不上此證上崗，他們的能力和水平不能適應(yīng)這方面工作,有時(shí)甚至起到反作用。

培訓(xùn)是保證一個(gè)管理體系能夠持續(xù)發(fā)展重要前提。

8、企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)協(xié)作因素。一個(gè)企業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)雖然關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，他們盡職盡責(zé)，在質(zhì)量環(huán)上可以看出他們各自分管部分的haccp體系運(yùn)行良好，能夠保證分管部分產(chǎn)品質(zhì)量，但他們不能很好地溝通，往往忽略了相互接口處haccp體系的運(yùn)行，就好比修路，各自承包一段，在承包段，他們保質(zhì)保量完成任務(wù)，但在每段的結(jié)合處，卻由于缺少必要的溝通和交流，結(jié)合處不能很好地結(jié)合，長(zhǎng)久就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。一個(gè)企業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)要懂得每個(gè)人都是haccp體系組成部分，不應(yīng)人為將haccp體系割裂分段，要定期進(jìn)行交流溝通，關(guān)注管理的接口處，爭(zhēng)取無(wú)縫隙運(yùn)行haccp體系。

9、總結(jié)推進(jìn)因素。任何管理體系都不是十全十美的，都有一定的局限性，現(xiàn)階段的管理體系是建立在前人管理基礎(chǔ)上的，是在對(duì)前人管理方式方法的總結(jié)的基礎(chǔ)上，是隨著時(shí)代的發(fā)展、隨著保證新產(chǎn)品更高質(zhì)量要求而產(chǎn)生，haccp管理體系也一樣。很多企業(yè)應(yīng)用haccp管理體系十幾年，沒(méi)有對(duì)haccp管理體系優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行必要的分析總結(jié)，更談不上推進(jìn)。我們認(rèn)為企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)haccp體系應(yīng)用情況進(jìn)行總結(jié)，推動(dòng)haccp管理體系向前發(fā)展，使haccp管理體系能夠更好地發(fā)揮作用。

參考文獻(xiàn)

  國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) ，HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析[M]中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社