云南省是我國(guó)最大的咖啡種植和出口地，具有種植小粒種咖啡的優(yōu)勢(shì)自然條件，各地的自然地理位置、氣候條件差異顯著，大多數(shù)區(qū)域的海拔均在800~2000m之間，地勢(shì)連綿起伏，地理氣候特征顯著，晝夜溫差較大，有利于產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)越的咖啡。目前，云南省咖啡種植面積和產(chǎn)量均占全國(guó)的99%左右，主要分布在普洱、西雙版納、臨滄、德宏及保山等地，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

咖啡的風(fēng)味成分受到品種、種植管理、初制加工等多種因素影響，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味。黃家雄等對(duì)小粒種咖啡風(fēng)味品質(zhì)的形成與不同緯度等因素進(jìn)行了分析研究。云南保山和普洱所產(chǎn)的咖啡豆均為優(yōu)質(zhì)咖啡豆，品質(zhì)有差異但各具特色。

一、供試材料
采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個(gè)產(chǎn)區(qū)的12個(gè)咖啡豆樣品。西雙版納自治州產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）、景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）；普洱產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、普洱市瀾滄縣麻卡村（F）；臨滄產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）；保山產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽(yáng)區(qū)白花嶺村（K）、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）。

二、烘焙咖啡的感官評(píng)價(jià)
01烘焙咖啡豆的制備

使用TC-300G臺(tái)式烘焙機(jī)制備咖啡樣品，將100.00g生咖啡豆倒入烘焙機(jī)中，火力設(shè)定為5，入鍋時(shí)的烘焙溫度為160℃，將樣品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風(fēng)口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。
02烘焙咖啡的感官分析

根據(jù)精品咖啡協(xié)會(huì)（SpecialtyCoffeeAssociation，SCA）的咖啡杯品體系，精確稱(chēng)取11.00g咖啡粉末樣品置于200mL玻璃杯中，加入200mL的92℃熱水，浸泡4min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70℃時(shí)進(jìn)行啜吸品飲。優(yōu)選7名咖啡品鑒師對(duì)12個(gè)烘焙咖啡熟豆的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)度和評(píng)分指標(biāo)參考精品咖啡協(xié)會(huì)杯測(cè)體系和陳云蘭等的方法，共分為差（<6分）、中（6~6.75分）、良（7~7.75分）、優(yōu)秀（8~8.75分）、卓越（9~10分）5個(gè)等級(jí)，最小給分單位為0.25，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

03感官評(píng)價(jià)分析
杯品質(zhì)量是小粒種咖啡品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，而咖啡杯測(cè)是衡量感官品質(zhì)的重要手段之一，本研究選7位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡品鑒師對(duì)云南12個(gè)咖啡樣品的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標(biāo)根據(jù)表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)指標(biāo)滿(mǎn)分為10分，6個(gè)指標(biāo)總分為60分，每個(gè)咖啡樣品的各指標(biāo)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4，根據(jù)總評(píng)分分為4個(gè)等級(jí)。