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中餐歷史悠久，在其漫長的發(fā)展歷史中構建了一套約定俗成的認知系統(tǒng)與評價體系，一直沿用至今。最初的評價只包含菜饌的色、香、味、形、器，后來增添了意、養(yǎng)，以強調非物質文化傳承和食療養(yǎng)生功效。
預制菜是工業(yè)化商品，生產(chǎn)源自西方食品工業(yè)體系，產(chǎn)品內涵卻是中國飲食文化的賡續(xù)，這就面臨著兩個內核精神完全不同的評價體系——以描述為主的傳統(tǒng)餐飲定性評價，以及基于數(shù)據(jù)分析的食品科學定量評定。
預制菜均有感官、營養(yǎng)和微生物指標等出廠檢驗標準。出廠標準只是預制菜是否質量達標的依據(jù)，而不是消費體驗的評論。
預制菜加工鏈較長，用料、加工、包裝、復熱等環(huán)節(jié)都可設定相關評價指標，如產(chǎn)品包裝的設計美學、文化植入和環(huán)保用材等都可納入考量范疇。
對消費者而言，預制菜產(chǎn)品的食用體驗，才是觸發(fā)復購愿望和情感共振的最關鍵原因，如何對產(chǎn)品合理、客觀的評價更顯重要。
01.外觀
外觀包括色澤、形態(tài)兩個方面。大多數(shù)中餐由兩種及以上的食材、調料共同完成，所以色澤應該呈現(xiàn)主料與輔料、固體食物與澆頭汁液的顏色組合、明暗程度和搭配美感。
北京烤鴨是黃中透紅、色澤光亮，描述用語無法定量，可能有人覺得太紅，有人卻感覺正好。
食品科學體系中使用明度、紅度、黃度三個指標進行色差分析，當三者的數(shù)值均在某個比例范圍內時，鴨皮色澤就能達到市場認可的理想狀態(tài)。
形態(tài)是菜饌展現(xiàn)的感官狀態(tài)，傳統(tǒng)評價方式已經(jīng)非常完善。清蒸獅子頭的造型寓意幸福圓滿，復熱后的獅子頭就該圓潤飽滿，而不是干癟軟散。
對此，預制菜外觀評價可按照傳統(tǒng)的評定標準進行，菜品的視覺吸引力應滿足消費者心理預期，色差分析數(shù)據(jù)可作為加工穩(wěn)定性的參考指標。
02.風味
狹義的風味特指烹飪后食物散發(fā)出令人愉快舒適、激發(fā)食欲的特有香氣，這是呈味物質刺激嗅覺器官引起的味覺反應，區(qū)別于舌頭感覺的滋味。
風味的產(chǎn)生機理和成分組成復雜，由加熱后變化有限的食物本源香氣、加熱后揮發(fā)的食物特殊香味、加熱中減少的食物異味和調味品、香辛料在食味互作機制下共同形成。
中餐烹飪的常規(guī)技法達24種以上，使得風味成為評價預制菜高保真復原的核心指標，也是烹飪工藝工業(yè)化轉移的技術堵點之一。
以食材本源風味見長的菜肴，像淮揚風味菜，評價要點是本味清香純正；依靠香辛料賦香賦味的菜肴，要確保調料配比恰到好處，不能讓香料氣味“太過”；以煎炒為主的菜肴，重在鍋氣。
鍋氣是食材、鍋體在高溫條件下爆炒沾黏的過程中，發(fā)生美拉德反應和焦化反應等產(chǎn)生的混合型焦香，如果復熱工序設計得當，也能產(chǎn)生一定的鍋氣。
風味保持、定量風味修飾和風味發(fā)育技術都是以特征風味圖譜為基礎發(fā)展的，在產(chǎn)品定型后期能起到香氣富集、補量和糾偏的作用。
盡管電子鼻技術對肉質香氣的響應和分析逐步成熟，但面對多風味混合的中式佳肴，還難以通過風味物質含量來評定風味差別，依然要靠經(jīng)驗豐富的廚師來完成最終評價。
03.滋味
滋味是咀嚼或飲用食物時，呈味物質刺激舌頭味蕾引起的味覺反應。
現(xiàn)代烹飪學將滋味分成酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀7種基本味覺，混合后形成幾十種復合味覺，中餐的辣就有香辣、麻辣、甜辣、酸辣等諸多味型。
我國不同地域的飲食基本味型極其明顯，不同地區(qū)都有獨特的飲食味道形態(tài)和味覺偏好，這是八大菜系風味迥異的重要原因之一。
任何一款預制菜產(chǎn)品無法符合所有人群的口味需要，只會適合部分地區(qū)的部分人群，即使爆品“酸菜魚”也不能包打天下。
精品預制菜多使用天然調味料，依靠口味搭配實現(xiàn)“食性”互動，把咀嚼前期的柔和、中期的擴散和吞咽后的回味都表現(xiàn)得十分搶眼，不會出現(xiàn)人工香精帶來的過度沖口感。
滋味是消費者最直觀的感受，食材鮮美程度、調味料組合搭配和整體平衡性等都屬于指標范疇。
滋味評價的用語是最為復雜精妙的，定量的數(shù)據(jù)仍無法展現(xiàn)這種“僅能意會”的意境精髓。
04.質地
食物質地由口腔、咽喉和食道的觸覺所感知，即我們常說的“口感”，一般用嫩滑、酥脆、軟糯、冷熱等詞來描述，體現(xiàn)菜肴的質感、溫度和稠度等。
質地包括組織結構內部觸覺、烹飪后的表層外部觸覺，具有多層次感，是考量預制菜產(chǎn)品復原度的重要指標之一。
像北京烤鴨，堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁，至于鴨皮什么程度算酥，鴨肉嫩到哪種地步最好，每個人各有喜好，即便是專業(yè)廚師的評價意見，主觀印象依然不可避免。
質地評價可以充分運用科技手段，通過測定不同部分鴨皮、鴨肉的硬度、彈性、剪切力等物性指標進行定量分析。
指標數(shù)值在分布上與咀嚼曲線呈正相關，將最佳口感與物性指標關聯(lián)捆綁，倒逼工藝參數(shù)優(yōu)化，不僅能標準化控制產(chǎn)品質量，還能作為質地評價的客觀方法。
05.營養(yǎng)
我們對食物的要求已經(jīng)從“美味”跨向“美味+健康”，這對預制菜營養(yǎng)品質提出了更高要求：
第一，清潔標簽的使用。精選食材，優(yōu)選天然配料，不使用或少使用外源添加劑；
第二，營養(yǎng)損耗微小�？茖W搭配食材原料、利用超高壓非熱加工、物理場冷殺菌保鮮等技術，兼顧營養(yǎng)保持和質量安全；
第三，杜絕高油高鹽高糖。在保持產(chǎn)品傳統(tǒng)風味和滋味的情況下，選擇低熱量替代品，讓預制菜符合未來健康潮流；
第四，突出功能成分調養(yǎng)。圍繞我國特有的藥食同源食物，創(chuàng)制功能性預制菜，如藥膳、特殊營養(yǎng)人群飲食等。
雖然發(fā)展預制菜最好選用特色明顯的食材原料，用差異化打法拔高市場地位，但如果原料不符合健康要求，還是慎用為好。
所有烹調方法都會造成水溶性蛋白質和維生素的損失，但不同方法對營養(yǎng)的損耗程度不一，蒸煮的影響最低，水煮對維生素的影響較大。
