近些年來，諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）等這些酸味食品越來越受消費者的歡迎，甚至酸味啤酒也變得備受人們青睞。

 

為什么酸味食品如此受消費者的歡迎？

 

烹飪公司EdibleEducation的Ann Butler認為“相較于很多其他食品風味，酸味更加連綿，讓人回味無窮，是食品風味的一種發(fā)展趨勢，如同一種后灼燒感。一旦你迷上這種風味，你就很難再回歸平淡的風味”。同時酸味能夠賦予食品一種風味飽滿感，而酸味賦予的這種強烈的風味飽滿感正是美食家以及大廚們所青睞”。

 

 

酸味是舌粒膜受到氫離子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游離出H+的化合物都具酸味。但酸味的濃度與酸味的強度之間卻不是簡單的相互關系，各種酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸根的種類pH值可滴定酸度、緩沖效應及其他物質，特別是與糖的存在有關。

 

在同樣的pH值下，有機酸的酸感要強，最常見的可食酸類在相同濃度下的酸味是不同的。此外，酸感在水溶液中與實際食物中也不同。酸感與緩沖作用有關，在等pH值下弱酸的酸感比礦物質酸感強。唾液與食物中的許多成分都有緩沖作用。

 

酸味物質的陰離子對食品的風味有影響。多數(shù)有機酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無機酸(如鹽酸)卻具有苦澀味，會使食品變劣。這主要是陰離子的影響。由于酸味物質的陰離子，常常使食品產(chǎn)生另一種味，這是一種副味。乙醇和糖可以減弱酸味。甜味與酸味的組成是構成水果飲料風味的重要因素。

 

 

目前，世界上使用的酸味劑約有20余種，需求量年增長率為3%~5%。食品酸味劑分為有機酸味劑和無機酸味劑，還有一些相關的有機鹽和無機鹽，也可作為酸味劑使用。常見的酸味劑一般是有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業(yè)中用量最大的酸味劑，在所有有機酸市場中，檸檬酸市場占有率70%以上。無機酸味劑使用較多的一般是磷酸。

 

食品中的酸味物質, 主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為主。此外，還有一些無機酸，像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸, 蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。

 

 

 

不論是哪種途徑得到的酸味物質，都是食品重要的顯味劑，對食品的風味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機酸具有很濃的水果香味， 能刺激食欲，促進消化，在維持人體體液酸堿平衡方面也起著重要的作用。

 

食品中的酸味物質的存在，即PH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中, 如果加酸降低介質的PH值，可抑制水果的酶促褐度；選用PH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

 

 

酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。當食品的PH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制腐敗菌的生長。

 

食品酸味劑在飲料和發(fā)酵等工業(yè)都有著廣泛的應用，酸味劑不僅可以增進飲料風味，還能起到防腐作用，是飲料生產(chǎn)中十分重要的原料。酸味劑在發(fā)酵工業(yè)中的使用包括有發(fā)酵辣椒，乳酸飲料等。某些酸味劑還具有多種功能作用，如食品酸味劑中的蘋果酸具有保健作用，是目前世界食品工業(yè)中用量最大、發(fā)展前景較好的有機酸之一。

 

 

檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機酸，也是在食品工業(yè)中使用最廣泛的酸味劑，因最初從檸檬中發(fā)現(xiàn)和制取而得名。據(jù)統(tǒng)計，全球99%的檸檬酸來自于微生物發(fā)酵。檸檬酸為含1分子結晶水的祭斜方晶系三棱晶體，易溶于水及乙醇，難溶于乙醚。在20℃水中可溶100%，有強酸味。含1分子結晶水時，熔點10℃～133℃，在大氣中久置則風化。不含結晶水的檸檬酸熔點為153℃，在濕空氣中則吸濕而叉能形成結晶。其特點是在冷水中比在熱水中易溶。檸檬酸在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存。在檸檬酸中可達干重的6%～8%檸檬酸的酸味爽快可口、圓潤、滋美，入口后即達到最高酸感。但后味延續(xù)短，通常使用量為0.1％～1.0%。

 

檸檬酸也是糕點制作中常用的酸味劑，其增進風味的同時，可防止糕點的腐敗。檸檬酸在食品加工中的作用一般可作為蔗糖轉化劑，果蔬護色劑，抗氧化劑的增效劑等。除此之外，檸檬酸還有更廣泛的作用，廖蘭等通過試驗表明，檸檬酸能夠有效地伸展小麥蛋白結構，是一種可以代替鹽酸脫酰胺的有效酸原料，有助于拓寬小麥面筋蛋白應用范圍。

 

 

蘋果酸是白色針狀晶體一般密集成球狀物，在空氣中易松散，易溶于水及乙醇。在20℃水中的溶解度為55.2%。蘋果酸天然存在的都是L-型，幾乎一切果實中都含有它，以仁果類含量最多。蘋果酸的酸味較檸檬酸強，酸味爽口，微有澀苦感，在口中后味時間顯著地長于檸檬酸。如與檸檬酸合用，在增強酸味方面很有效果。工業(yè)上使用的蘋果酸是用合成法生產(chǎn)的，通常使用量為0.05%~0.5%。

 

此外，蘋果酸在發(fā)酵工業(yè)也具有一定的利用價值。蘋果酸主要用于葡萄酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-蘋果酸促進酒類酒球菌生物量的增加，對釀造高質量的葡萄酒起到了促進作用。

 

乳酸作為一種重要的有機酸味劑在食品工業(yè)占有重要的地位，乳酸能夠賦予食品獨特的酸味，具有調節(jié)PH值，防止食品腐敗，延長食品保質期等多方面的作用。乳酸主要應用于飲料、發(fā)酵食品、糧食加工和一些調味品的制造中。乳酸菌發(fā)酵大量產(chǎn)生乳酸，對于人類健康有一定的幫助。

 

日本厚生勞動省研究組的一項研究結果顯示，如果人們每天都吃乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎癥狀。此外，乳酸被美國FDA確認為安全（GRAS）優(yōu)良的防腐劑和和腌漬劑，可以用于清涼飲料、糖果、糕點的生產(chǎn)。同時，乳酸的水溶液還可以用于延長肉類的貨架保質期，其應用前景不可估量。在啤酒生產(chǎn)中，美國禁止使用磷酸等無機酸調節(jié)PH，而全部改用乳酸。乳酸能夠在一定程度上改變大米淀粉的結構和性質，作為一種食用酸，可以應用于糯米粉的抗老化1%。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價值。

 

 

食醋是我國常用的酸味調味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸外，還含有其他有機酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋是用含淀粉或含糖的原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。因食醋含酸味比較溫和，在烹調中，除用作調料外，還有去腥臭的作用。如燒魚加醋除腥味，燒牛、羊肉加點醋肉易煮爛等。此外，在日常生活中，我國民間積累了很多妙用食醋的經(jīng)驗。

 

 

醋酸又名乙酸，它是無色有刺激性液體。沸點118.2℃，熔點16℃，濃度在98%以上的酸能凍結成冰狀固體，故通常稱無水醋酸為冰醋酸。它可與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用�？崴峥捎脕砼渲坪铣纱祝瑧�用于食品的防腐與調味。

 

 

酸味劑的復合使用分為不同酸味劑的復配使用以及酸味劑與其他多種食品添加劑搭配使用。張郁松利用酸味劑發(fā)酵辣椒的試驗中將多種常用酸味劑復配使用，在一定程度上增加了辣椒的風味。試驗表明：單單使用一種酸味劑一般難以達到發(fā)酵產(chǎn)品的酸味感要求，需要多種酸味劑的配合使用。

 

食品酸味劑與其他食品添加劑混合使用在食品工業(yè)的應用也十分廣泛，不僅使食品的感官特點更為突出，還能達到更好的抑菌防腐效果。酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，在飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工中，常常將酸味劑與甜味劑搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以獲得風味更佳的產(chǎn)品。

 

Withers博士認為，在食品或者飲料中，酸味與其他口味的調和更具有挑戰(zhàn)性。她指出盡管消費者對具有挑戰(zhàn)性的口味持開放的態(tài)度，但是對企業(yè)來說，必須調配出更加柔和更易于被消費者接受的風味。Withers認為消費者對酸味的青睞并非已成定局，未來消費者將更加熱衷于酸味與其他風味的復配。