諸如微波爐、電飯煲等家用生活電器其產品質量的關鍵點不僅要滿足產品電器安全的要求，還需要考量其烹飪出的食物特性能否滿足人們對食品品質、食品安全的強烈要求。系統(tǒng)化的食品感官評價工作逐漸得到重視。

 

本文主要介紹食品感官評價在家用生活電器炊煮性能試驗中的應用，并以家用生活電器中的電飯煲和微波爐產品為例，依據其產品特點，繪制相應的炊煮性能食品感官評價體系。由此提升產品炊煮性能試驗評價的有效性，減少不必要的研發(fā)試驗成本，為產品設計開發(fā)提供準確而客觀的參考。

 

 

食品感官評價是利用人體感官器官（包括眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵）對食品感官特性包括質地、顏色、氣味等作出判斷，并聯(lián)合物理、化學、生理、心理及統(tǒng)計學等知識對食品進行定性、定量的測量與分析，測知產品自身特性。隨著評價內容及方法的不斷發(fā)展完善，現(xiàn)代感官評價技術正越來越廣泛地應用于食品及相關領域中，在認識市場趨勢和消費趨向、建立與消費者有關的開發(fā)數(shù)據庫過程中逐漸顯現(xiàn)優(yōu)勢。

 

 

試驗環(huán)境調整 為了減少環(huán)境因素對試驗結果的影響，感官評價的試驗環(huán)境需要符合一定的設立規(guī)則。通常需要擁有固定的工作區(qū)域進行炊煮試驗及試驗評價。評價區(qū)域的創(chuàng)建大多在室溫條件下考慮濕度、噪聲、振動、顏色、氣味、光線強度、氣壓、平面等條件，需要良好通風、適當照明、無異味、無噪聲、裝飾色彩適度合理。還應著重考慮影響評價員的視覺、觸覺的因素，并針對所評價產品的不同進行適當調整。

 

評價員的要求 作為評價過程中的主體，我們在保護評價員的合法權益及其評價過程中的飲食安全的前提下，通常要求評價員具備以下能力：

 

（1）良好的語言表達、描述能力，評價態(tài)度客觀認真；

 

（2）擁有合適的感官評價的能力；

 

（3）分辨和重現(xiàn)試驗結果的能力；

 

（4）對產品質構、顏色、氣味、滋殊等特征的記憶能力。

 

樣品的制備 樣品形式直接影響評價結果。根據產品試驗項目要求的不同，來確定制備合適的樣品，期間需要考慮樣品的類型、炊煮搭配、體積、數(shù)量、溫度、排序、方便性、評價時間等。一般而言，任何可能提供給評價員的暗示或影響評價員感受的非試驗因子，都應該盡量排除。在家用生活電器產品開發(fā)試驗中，樣品的準備不僅依據產品設計的各種要求條件及步驟，還需要關注消費者的日常生活，模擬現(xiàn)實生活中的使用場景及炊煮狀態(tài)，以此為基礎的樣品準備及評價可能更加準確有效。

 

 

家用生活電器炊煮性能試驗中食品感官評價體系建立的流程如圖1所示。首先明確試驗產品的特點及可實現(xiàn)的烹飪功能；然后提出合理的炊煮試驗對象及要求，經過分析特性、描述定義、評價強度和確定權重等步驟，通過試驗驗證研究及同類產品對比，建立各產品的食品感官評價體系。

 

 

 

 

目前電飯煲可實現(xiàn)的烹飪模式很多，其主要功能是炊煮米飯。而感官評價直至目前仍是被廣泛應用于大米蒸煮品質評價的方法]。分析電飯煲的結構（尤其是內鍋、加熱系統(tǒng)及蒸煮程序），所建立的米飯感官評價體系需要體現(xiàn)并驗證電飯煲產品適宜的功能特性。依據QB/T4099-2010《電飯鍋及類似器具》、GB/T156822008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》，設置面向電飯煲產品的米飯感官評價指標，并簡要描述其主要的指標要求，具體如表1所示。

 

 

利用綜合評分法對產品綜合炊煮能力進行評價。其中均勻性判定合格為產品感官評價的前提條件，只有首先確定電飯煲產品炊煮出的米飯無夾生、無焦糊，后續(xù)各指標的考察才有意義。米飯口感、外觀、顏色、香氣及保溫性能的評價能夠較為全面地反映電飯煲產品的整機炊煮性能，其權重大小一般設置相同比例。也可根據產品定位及特殊功能要求相應增減某些項目的權重比例。而煮粥測試指標則可通過米湯是否溢出、粥品狀態(tài)來確定產品煮粥性能，同時驗證蒸汽閥結構的可靠性。

 

此外，加熱方式不同，電飯煲炊煮性能試驗的側重點及容易出現(xiàn)的不合格項目則不完全相同。雖然電飯煲產品建立了統(tǒng)一的炊煮米飯感官評價體系，但是在實際試驗過程中，觀察評測的重點應有適當區(qū)分。

 

 

考慮到微波爐所涉食品的復雜多樣性，GB/T18800-2008《家用微波爐性能試驗方法》及IEC60705-2010《家用微波爐—一性能測試方法》均對烹飪性能測試提出要求，規(guī)定了一些基本的標的物，以感官方法評分標的物，從而評價微波爐的烹飪速度、烹飪結果和使用的方便程度。

 

 

表3中詳細列出了國標中微波爐烹飪性能的測試內容。而評價管理者在實際的微波爐產品設計開發(fā)中依然需要根據客戶的設計要求，在合適的范圍內調整測試內容，建立更高要求的食品感官評價體系。例如，利用微波爆米花對腔體的敏感性進行袋裝爆米花連續(xù)微波試驗，可驗證微被爆米花程序適宜性、部件匹配狀態(tài)、整機連續(xù)工作狀態(tài)，該試驗結果的評判主要依賴于爆米花的感官特性評價。以100g微波爆米花樣品為例，評價指標內容可如表4所示。評分分值越高，顯示爆米花品質越好。