01.風味模擬
在當今時代,食品產品之間存在著激烈的競爭,對于同品類及相鄰品類的產品,尤其是配方更新換代快的品類,不少企業(yè)會進行針對引領風潮的競品,進行風味模擬。這種方式周期性短,可以快速維護企業(yè)競爭優(yōu)勢和地位,增強企業(yè)活力,適應市場環(huán)境。
風味模擬可以有不同的目的,根據情況,可以進行快速,簡易的模擬,例如篩選類似的香精香料,添加劑,直接調整配方;也可以進行復雜、詳細的品評和專業(yè)儀器檢定,例如針對未知風味,了解不同產地原料的感官特征,以及不同工藝處理帶來的風味屬性變化,最終模擬風味。
對于食品配方研發(fā)人員而言,通過感官評價來了解產品的現狀和工藝,可以幫助他們直觀、有效地了解產品信息,甚至剖析其工藝措施。因此,高超的感官分析能力,對于食品企業(yè)的研發(fā)團隊,其重要性相當于畫家的眼睛。
02.風味模擬中常用的感官方法
進行風味模擬時,常用的感官評價方法為描述性分析和儀器分析。
針對風味持續(xù)時間很短的產品,常用的即時性感官評價方法有:QDA、風味剖面和質地剖面。
針對風味較濃,持續(xù)時間長,風味層次多的產品,常用的感官評價方法有:Time-Intensity Scaling,TDS等。
03.應用示例
某巧克力公司發(fā)現國際市場上流行一款新口味巧克力產品,因此計劃推出一款相似風味的巧克力產品,希望研發(fā)人員盡快做出配方。
測試目的:研究競品風味特征,檢驗實驗室樣品風味是否和競品相似。
測試診斷:進行風味模擬。
測試方法:進行預試驗,內部討論產品的外觀、風味、滋味和口感,進行3輪小組討論,將競品刮去標識,切割成小塊,呈送評價人員品嘗。經過小組討論后,列出產品風味屬性,通過幾何M值計算篩選用于建立感官剖面的描述詞。描述詞及參比樣確定好后,進行評價人員考試,確定評價人員能夠準確識別不同風味和濃度梯度的風味屬性。之后進行產品評價,針對產品特性進行打分,制作“蜘蛛圖”或“雷達圖”,通過多次風味評價,幫助研發(fā)人員篩選相近配方,必要時針對不同原料、工藝的樣品進行品嘗試驗,找出特定風味變化規(guī)律。