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酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺(jué)，所以在溶液中國(guó)能電離出氫離子的物質(zhì)都是酸味物質(zhì)。但是，酸味的強(qiáng)弱并不能單用PH值來(lái)表示。酸味的強(qiáng)弱與酸的嘗試之間并不是簡(jiǎn)單的相關(guān)關(guān)系。各種酸味劑又有不同的酸感，它們?cè)诳谇恢幸鸬乃岣信c酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。同樣的PH值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸度要強(qiáng)。但是酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時(shí)間長(zhǎng)，解離速度快的酸味物質(zhì)味覺(jué)很快消失。
酸味除了與氫離子有關(guān)外，也受酸味劑的陰離子影響。有機(jī)酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無(wú)機(jī)酸的陰離子易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合，對(duì)酸味的感覺(jué)有鈍化作用。因此，一般地說(shuō)，在相同的PH值時(shí)，有機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大于無(wú)機(jī)酸，由于不同的有機(jī)酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強(qiáng)度也不同，如對(duì)醋酸、甲酸、乳酸、草酸來(lái)說(shuō)，在相同的PH值下，其酸味的強(qiáng)弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的濃度下，各種酸的酸度也不同，主要也是由于酸味劑解離的陰離子對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋(píng)果酸>乳酸>丁酸。
酸味劑的陰離子對(duì)酸味劑的風(fēng)味有影響，這主要是由于陰離子有羥基，氨基，羧基，它們的數(shù)目和所處的位置決定的。如檸檬酸，抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感，蘋(píng)果酸的酸味帶有澀苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。
01.有機(jī)酸的復(fù)配調(diào)味
酸味劑的復(fù)配調(diào)味，通常是指有機(jī)酸之間的復(fù)配，它們酸味的強(qiáng)度和味質(zhì)都分別各有自己的特征。經(jīng)過(guò)將不同的酸味劑復(fù)配組合以后，可以達(dá)到調(diào)整和加減單味酸時(shí)的酸味特征，用來(lái)調(diào)節(jié)口味、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風(fēng)格。
各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的快感，如同檸檬酸，抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快有清涼感的酸味，但酸味消失快。蘋(píng)果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強(qiáng)刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味。磷酸在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。
由于這些差異的存在，就為酸味劑的復(fù)配提供了廣闊的前景。
02.酸味劑的復(fù)配調(diào)味主要考慮事項(xiàng)
①考慮產(chǎn)品的性質(zhì)與風(fēng)味
蘋(píng)果酸一般和檸檬酸復(fù)配使用，檸檬酸：蘋(píng)果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經(jīng)常使用。蘋(píng)果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時(shí)間長(zhǎng)，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實(shí)的酸味特征，使味感自然、協(xié)調(diào)、豐滿。
磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們?cè)谌轱嬃�、可�?lè)類飲料喝葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”感覺(jué)。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，后味長(zhǎng)，在冷飲中很少單獨(dú)使用，常與檸檬酸一起使用增加后味，可產(chǎn)生真實(shí)的果味口感。
醋酸和丁酸有較強(qiáng)的刺激味，它們?cè)谂莶恕⒑铣纱�、干酪等制品中有�?qiáng)化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有后味，與醋酸合用，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果。
具有酸味柔和、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、回味較好等特征的酸味劑是方便面食品行業(yè)的首選，其中以檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。
②考慮產(chǎn)品達(dá)到什么PH值
如生產(chǎn)果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋(píng)果酸，其比為3:2，緩沖鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.
③考慮產(chǎn)品的成本
就蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸三種來(lái)講，價(jià)格以檸檬酸最便宜，其次是乳酸，最貴的是蘋(píng)果酸，一般做一款產(chǎn)品都不是使用單一的酸，最好是兩種或三種酸復(fù)配使用，一般以檸檬酸添加量最多，剩下的兩種酸適量添加，以緩沖檸檬酸單一的刺激感。
