目前消除豆?jié){豆腥味的方法和技術(shù)主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：一是通過原材料的改良，發(fā)掘和培育大豆新品種；二是在加工過程中降低豆腥味，通過鈍化大豆中脂肪氧化酶活性或使其失活；三是改進(jìn)儲(chǔ)藏條件。

 

 

不同地區(qū)的消費(fèi)者對豆?jié){豆腥味接受程度差異較大，因此在制備豆?jié){前“因地制宜”地挑選大豆品種尤為重要。

 

大豆品種對豆?jié){豆腥味的影響是通過化學(xué)成分來實(shí)現(xiàn)的，對于豆?jié){性狀未知的大豆品種，只要已知其理化指標(biāo)，就可以利用兩個(gè)判別函數(shù)對風(fēng)味性狀進(jìn)行預(yù)測，從而有針對性地建立消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味評價(jià)方法[1]。

 

有研究根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪含量與豆腥味感官評分的關(guān)系，初步判斷出蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于40%且脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的大豆品種所制備的豆?jié){豆腥味最弱，整體感官品質(zhì)最好[2]。

 

此外，從豆腥味形成的根本途徑可知，脂肪氧合酶是豆腥味的形成不可或缺的物質(zhì)，培育無脂肪氧合酶的大豆品種是消除豆腥味治本的方法。目前，國內(nèi)許多作物研究所已經(jīng)陸續(xù)培育出多種脂肪氧化酶缺失型品種，如綏無腥1 號、綏無腥2 號、東農(nóng)56、#1、#2 等，其中由黑龍江省農(nóng)科院綏化農(nóng)科所選育的綏無腥豆2 號性狀良好，所制備的豆?jié){時(shí)豆腥味較低，口感良好[3]。

 

 

大豆預(yù)處理  大豆表皮和子葉之間聚集了大量的脂肪氧合酶[4]，在制漿前應(yīng)增加預(yù)處理工序以減少這些脂肪氧合酶與空氣接觸的機(jī)會(huì)。最直接的方法是對大豆進(jìn)行去皮，去皮率越高，豆腥味減弱效果最好[5]。

 

此外，利用冷凍技術(shù)對大豆進(jìn)行處理也可起到良好的滅酶效果。將大豆用清水浸泡9 h[豆水比為1:3（m/V）]，再用紗布擦干表面水分后于-18 ℃的條件下冷凍20 h 后制備豆?jié){，感官評價(jià)結(jié)果表明該豆?jié){豆腥味明顯減弱，原因是冷凍過程中冰晶的生成和增長不僅會(huì)使大豆的組織結(jié)構(gòu)遭到機(jī)械性損傷，而且還能夠破壞蛋白質(zhì)和脂肪氧化酶分子的空間結(jié)構(gòu)，使酶的活性被抑制甚至失活[6]。

 

同時(shí)，也可通過超高溫瞬時(shí)法處理大豆，研究表明：經(jīng)二段式超高溫瞬時(shí)（120 ℃/80 s+140 ℃/4 s）處理后的大豆制備的生豆?jié){中的大約99%的脂肪氧合酶活性喪失，大多數(shù)豆腥味化合物降低到檢出限以下，豆腥味明顯減弱[7]。

 

制漿過程  在制漿過程中，可以通過改變脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)條件的方法來減弱豆腥味，如通過酸或堿的加入，調(diào)整浸泡大豆溶液pH 值使其偏離脂肪氧合酶最適pH 值。

 

楊道強(qiáng)[8]將浸泡大豆的傳統(tǒng)水溶液替換成添加了一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaHCO3 的溶液，結(jié)果使得制得的豆?jié){總體感官評分變高，豆腥味評分降低且蛋白質(zhì)、多糖等營養(yǎng)成分含量增加。

 

在制漿過程中提高溫度可使蛋白質(zhì)適度熱變性以及脂肪氧合酶失活，進(jìn)而抑制豆腥味物質(zhì)在加工過程產(chǎn)生，加熱產(chǎn)生的香味還可掩蓋部分豆腥味。一般來說，80 ℃以上的加熱溫度即可使99%脂肪氧合酶失活。

 

常見的加熱方式有直火煮沸、蒸汽、微波、熱燙等，雖然這些加熱方式都有助于減弱豆腥味，但個(gè)別方式會(huì)對豆?jié){其他品質(zhì)帶來不利。如直火煮沸會(huì)使豆?jié){因連續(xù)攪拌和長時(shí)間暴露在光和空氣中，大量通過單線態(tài)氧介導(dǎo)產(chǎn)生的豆腥味物質(zhì)如2-戊基呋喃形成；蒸汽加熱易導(dǎo)致豆?jié){局部過熱，產(chǎn)生鼓泡翻滾作用，使豆?jié){表明產(chǎn)生許多泡沫，影響整體品質(zhì)。而微波加熱因受熱均勻、速度快，且能有效降低豆腥味等優(yōu)勢成為工廠及家庭最常采用的豆?jié){加熱方式，美國已有利用微波來生產(chǎn)豆?jié){的專利[9-11]。

 

除加熱式外，用超高壓均質(zhì)和脈沖電場處理生豆?jié){或用噴霧干燥將熟豆?jié){制成溶解性強(qiáng)的即泡豆?jié){粉均可用于生產(chǎn)無豆腥味豆?jié){工藝中。它們與傳統(tǒng)技術(shù)相比，存在許多優(yōu)勢，如超高壓均質(zhì)可將豆?jié){顆粒達(dá)到納米級別，口感更細(xì)膩，穩(wěn)定性良好；脈沖電場處理時(shí)間短；噴霧干燥可有效去除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子等[12,13]。

 

大豆和豆?jié){儲(chǔ)藏條件改進(jìn)  大豆在收割晾曬后應(yīng)盡量在3 個(gè)月內(nèi)完成豆?jié){的制作，因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間超過3 個(gè)月的大豆制備而成的豆?jié){豆腥味并不會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長繼續(xù)減弱，反而還會(huì)增加大豆被蛀蟲的隱患[14]。

 

儲(chǔ)藏環(huán)境應(yīng)盡可能低溫，低濕（商業(yè)大豆建議儲(chǔ)藏濕度≤13%）、低氧、干燥、通風(fēng)，在這種條件下大豆呼吸強(qiáng)度會(huì)大幅度降低，化學(xué)成分變化幅度小。

 

而對于制備而成的豆?jié){成品，也一般建議低溫冷藏，這樣不僅對豆腥味有減弱作用，且對整體風(fēng)味無太大影響。

 

劉芳等[15]以原味豆?jié){為例進(jìn)行的物理化學(xué)綜合調(diào)控試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)低溫（4 ℃）和0.10 g/Kg ε-聚賴氨酸、0.10 g/Kg 乳酸鏈球菌素相結(jié)合的儲(chǔ)藏方式，能明顯抑制豆?jié){中微生物的生長繁殖，將豆?jié){保質(zhì)期延長至130 d，且豆?jié){中的豆腥味物質(zhì)減少，而受消費(fèi)者歡迎的非豆腥味物質(zhì)損失較小。

 

豆?jié){豆腥味的形成主要與脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)密切相關(guān)，相關(guān)物質(zhì)的產(chǎn)生受多重因素影響。

 

目前已報(bào)道的有關(guān)豆腥味的消除方法主要是通過物理化學(xué)方法阻斷酶促反應(yīng)為出發(fā)點(diǎn)，但值得注意的是有些方法雖能減弱豆腥味，但也會(huì)對豆?jié){除豆腥味以外的品質(zhì)產(chǎn)生副作用。如無脂肪氧合酶體系的大豆由于仍存在使亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)闅溥^氧化物生成豆腥味物質(zhì)的未知酶，無法從根本上完全消除豆腥味，且缺乏脂肪氧合酶的大豆品質(zhì)制成的豆?jié){口感粗糙，甜味較弱，不如普通大豆制成的豆?jié){。因此，在以降低豆腥味為目的對豆?jié){制備工藝進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新的同時(shí)也要兼顧豆?jié){整體風(fēng)味和品質(zhì)。