隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)的畜牧生產(chǎn)逐漸從注重肉類產(chǎn)品數(shù)量轉(zhuǎn)變到數(shù)量與質(zhì)量并重。肉制品行業(yè)的發(fā)展使市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，產(chǎn)品質(zhì)量是市場(chǎng)的關(guān)鍵。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要想在市場(chǎng)中占有一席之地，就必須在產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫。通過感官分析不僅可以很好了解和掌握產(chǎn)品的各種性能，而且為產(chǎn)品管理與控制提供了理化和實(shí)踐依據(jù)。

一、感官分析的概念

食品感官分析是利用人體器官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號(hào)和文字做實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。

在涵蓋食品質(zhì)量的三個(gè)參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買決定的重要方面。

二、肉制品的感官指標(biāo)和描述語

肉制品的種類很多，在我國(guó)名優(yōu)特產(chǎn)的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標(biāo)也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進(jìn)行感官評(píng)定的時(shí)候具體選擇什么樣的感官指標(biāo)，則需要考慮哪些感官指標(biāo)對(duì)肉制品的感官品質(zhì)影響最為顯著，通�？梢詤⒄諊�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的感官標(biāo)準(zhǔn)或者從感官檢驗(yàn)用語及定義的詞匯表中選用合適的指標(biāo)，也可以采用由評(píng)員組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述討論得到大家都認(rèn)可的描述詞匯表，從而得到所需要評(píng)定的感官指標(biāo)。

在感官分析中，有關(guān)生肉方面的名詞:外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態(tài)；氣味(嗅覺)，作用于嗅覺器官時(shí)，對(duì)嗅覺器官產(chǎn)生。有關(guān)熟肉方面的名詞：味道(味覺)，品味時(shí)能引起嗅覺和味覺產(chǎn)生復(fù)雜感覺組合的刺激性物質(zhì)。味覺受觸覺、熱覺、甚至動(dòng)覺的影響。多汁性，咀嚼肉時(shí)從肉中壓榨出來的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質(zhì)地性狀，用來描述食物在咀嚼期間所表現(xiàn)出來的對(duì)牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。

三、感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用

01感官分析技術(shù)用于對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

市場(chǎng)調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無論生產(chǎn)新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費(fèi)者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等。

采用感官分析中的描述性試驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。

Wim.Verbek影響消費(fèi)者購(gòu)買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購(gòu)買的因素包括四個(gè)方面：滿足值、象征值、風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)概率的重要性。四種參與肉類消費(fèi)段的識(shí)別：粗獷、謹(jǐn)慎、冷漠、和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場(chǎng)時(shí)鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們?cè)跊Q策的廣泛性、對(duì)于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價(jià)格、消費(fèi)的目的、優(yōu)先選擇購(gòu)買的地方。對(duì)肉的風(fēng)險(xiǎn)性有著強(qiáng)烈的認(rèn)識(shí)的兩段消費(fèi)者占了市場(chǎng)的三分之二。他們可以代表肉消費(fèi)者中十分謹(jǐn)慎的消費(fèi)者。通過改善肉的質(zhì)量、追溯、標(biāo)簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費(fèi)者。粗獷性型的消費(fèi)者主要是味道決定購(gòu)買，而冷漠型的消費(fèi)者主要是價(jià)格決定購(gòu)買。

02感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)

利用感官分析判斷產(chǎn)品改進(jìn)是否成功，用差別檢驗(yàn)比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進(jìn)產(chǎn)品之間的差異。然后用標(biāo)度和差別檢驗(yàn)比較這種差異消費(fèi)者是否能接受。

H.C.Reinbach利用了時(shí)間強(qiáng)度曲線評(píng)估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類的風(fēng)味和質(zhì)地的相互作用。人們對(duì)辣椒素的興趣日益增加,因?yàn)樗�能夠提高新陳代謝和調(diào)節(jié)食欲的作用。對(duì)含有一定量辣椒素的食物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這些食物從感官和營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)來看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時(shí)間強(qiáng)度曲線對(duì)豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究了質(zhì)地和兩種不同的辣椒素對(duì)口腔灼燒感和豬肉風(fēng)味的強(qiáng)度的影響。質(zhì)地對(duì)口味的灼燒感和風(fēng)味沒有影響，經(jīng)常吃含辣椒食物的人對(duì)于紅辣椒的灼燒感和肉的風(fēng)味比不經(jīng)常吃的人敏感。

03感官分析技術(shù)用于對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

運(yùn)用感官分析技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的最佳工藝進(jìn)行選擇，也是感官分析技術(shù)在肉制品工業(yè)中的重要應(yīng)用。在產(chǎn)品工藝改進(jìn)的過程中，科學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，控制感官感官評(píng)定過程，盡量消除個(gè)體差異對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定的影響，從而真正反應(yīng)消費(fèi)者的可接受程度，以便減少新產(chǎn)品投人市場(chǎng)后的風(fēng)險(xiǎn)。

評(píng)分法  在這個(gè)過程中可采用的感官評(píng)定的方法很多，其中評(píng)分法由于其操作比較簡(jiǎn)便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計(jì)分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評(píng)分法即是用數(shù)字來量化感官分析，可鑒評(píng)一種或多種肉制產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度或其差異，如可對(duì)不同工藝生產(chǎn)出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)可采取9分制評(píng)分法、5分制、10分制、百分制等。

描述分析法  描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評(píng)員對(duì)構(gòu)成成品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，它可以采用評(píng)員選用任意的詞匯對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，也可以在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)。

04感官分析技術(shù)在肉制品質(zhì)量控制方面的應(yīng)用

使用感官檢驗(yàn)，可以測(cè)定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測(cè)試方法是：用差別檢驗(yàn)監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗(yàn)找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評(píng)分或分等級(jí)的方法對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和分級(jí)。而在生產(chǎn)過程中，通過感官分析中的成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、選擇法、配偶法以及評(píng)分法等可檢驗(yàn)出肉制品半成品與標(biāo)準(zhǔn)品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動(dòng)，以便于采取相應(yīng)措施及時(shí)處理將危害最小化。

近年來，利用感官分析的方法對(duì)肉制品質(zhì)量控制研究越來越多。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時(shí)間對(duì)肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類的品種、性別、年齡對(duì)肉品質(zhì)的影響。并且發(fā)現(xiàn)年齡對(duì)肉品的感官和硬度、顏色、風(fēng)味強(qiáng)度都有影響。年輕的動(dòng)物肉，在經(jīng)過7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。

05感官分析技術(shù)應(yīng)用于食品保存期限的控制

在產(chǎn)品標(biāo)示的貨架期內(nèi)，用感官分析來判斷產(chǎn)品在保藏、運(yùn)輸、出售及消費(fèi)者手中的變化，以比較各時(shí)期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有無影響。用差別檢驗(yàn)比較各時(shí)期產(chǎn)品有無差異。若無差異說明產(chǎn)品保存良好。