菜用大豆是豆科大豆屬中的一個(gè)栽培種，是指在Ｒ6(鼓粒盛期)至Ｒ7(初熟期)生育期間莢籽粒飽滿(mǎn)、豆莢和籽粒都呈翠綠色時(shí)采摘，以豆粒供食用的大豆。因其莢上有細(xì)毛，人們俗稱(chēng)為“毛豆”。菜用大豆因其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)，受到消費(fèi)者喜愛(ài); 此外，具有調(diào)理腸道、降血壓及膽固醇等藥理活性，對(duì)調(diào)節(jié)人們膳食結(jié)構(gòu)和改善營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要作用。

食用品質(zhì)是指消費(fèi)者食用菜用大豆時(shí)所獲得的感官享受，一般體現(xiàn)在甜鮮度，其次是香味、口感、質(zhì)地等方面。菜用大豆食用品質(zhì)評(píng)價(jià)通常采用傳統(tǒng)的人工感官評(píng)價(jià)方法，受主觀(guān)因素(個(gè)人喜好、情緒等)和外部環(huán)境的影響較大，且當(dāng)樣品量較大時(shí)，很難在一定程度上保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀(guān)性。近年來(lái)，電子舌作為一種智能感官分析技術(shù)，逐步替代感官評(píng)價(jià)應(yīng)用到食品品質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域中，具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速等優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)人工感官品評(píng)法主觀(guān)性強(qiáng)且重復(fù)性差，費(fèi)時(shí)費(fèi)力、極易受環(huán)境因素影響的缺陷。

江蘇省作為我國(guó)菜用大豆主要種植和出口省份，其菜用大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)全國(guó)生產(chǎn)有著重要的影響。本文擬采用電子舌和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆的食用品質(zhì)進(jìn)行分析，并分析二者兼得關(guān)聯(lián)性，為菜用大豆食用品質(zhì)的智能化評(píng)判提供有效參考和技術(shù)支撐。

一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料

從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級(jí)市中各選取1個(gè)菜用大豆品種，包括通7－391－1 (南通市) 、四粒黃 (揚(yáng)州市) 、青棵圓豆 (泰州市) 、邳縣四粒糙 (徐州市) 、青6號(hào) (鹽城市) 、蘇豆18號(hào)( 南京市) ，于2020年6月種植于江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院南京玄武區(qū)試驗(yàn)田，2020年9月收獲。

02感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定小組由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院豆類(lèi)研究室的8名老師及研究生組成。采用9分嗜好法對(duì)菜用大豆進(jìn)行感官評(píng)定，1、5、9分分別表示極度不能接受、一般、非常喜歡。結(jié)果表示為評(píng)分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。

03電子舌測(cè)定

菜用大豆蒸煮至熟后，將籽粒和超純水以1∶3 ( 質(zhì)量 比) 的比例倒入打漿機(jī)中，打漿3 min，在42℃的搖床中提取1 h，待樣品冷卻后離心10 min ( 10 000 r/min) ，離心2次，取出上清液上機(jī)檢測(cè)。

二、結(jié)果與討論
01人工感官評(píng)價(jià)

菜用大豆感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。通7－391－1甜味值最高，為5.50，甜味明顯。蘇豆18號(hào)在鮮味( 6.25)、香味( 5.75)、糯性( 6.75)、硬( 6.75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6.25，說(shuō)明從整體來(lái)看，蘇豆18號(hào)具有菜用大豆固有的香氣，鮮味，口感軟糯滋味相對(duì)較好。四粒黃得分最低，為3.67，且與其他樣品的得分離散程度最大，說(shuō)明口感滋味不符合大眾喜歡。

圖1 菜用大豆口感官評(píng)價(jià)的雷達(dá)圖

菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺(jué)屬性值見(jiàn)圖2。在5個(gè)味覺(jué)屬性中，菜用大豆鮮甜咸味較為突出。從鮮味值來(lái)看，蘇豆18號(hào)的鮮味的響應(yīng)值為2947.47，高于其他5個(gè)品種的響應(yīng)值。在甜味的響應(yīng)值上，響應(yīng)值范圍在2975.50~3472.11，各樣品甜味響應(yīng)值從大到小依次為通7－391－1為3472.11、蘇豆18號(hào)為3427.22、邳縣四粒糙為3352.83、青6號(hào)為3344.78、青棵圓豆為3297.19、四粒黃為2975.50，與感官評(píng)價(jià)各樣品鮮甜味數(shù)值大小排序一致。從味覺(jué)響應(yīng)值數(shù)據(jù)中我們還可以看出，電子舌分析的結(jié)果和感官評(píng)價(jià)評(píng)分的結(jié)果具有一定相關(guān)性。

 

圖2 菜用大豆口電子舌的響應(yīng)雷達(dá)圖

03電子舌和感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析

利用皮爾遜系數(shù)對(duì)菜用大豆電子舌評(píng)價(jià)值和人工感官評(píng)價(jià)得分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖3所示。
從圖中可以看出，電子舌酸味與咸味和苦味呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.919、0.996。咸味與苦味呈極顯著正相關(guān)，r＞0.930。同時(shí)，在感官評(píng)價(jià)中，發(fā)現(xiàn)對(duì)菜用大豆的整體評(píng)價(jià)與其甜味、鮮味、風(fēng)味、硬度和糯性均呈現(xiàn)高度相關(guān)性。說(shuō)明整體食用品質(zhì)較好的菜用大豆，必然呈現(xiàn)鮮甜軟糯，具有大豆固有的清甜香味。值得注意的是，電子舌鮮甜味與人工感官評(píng)價(jià)的鮮甜味關(guān)聯(lián)度較高，電子舌鮮甜味與感官評(píng)價(jià)鮮甜味呈極顯著正相關(guān)，鮮味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.926，甜味的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.983。說(shuō)明電子舌與感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆的滋味品評(píng)具有一致性，尤其體現(xiàn)在菜用大豆的甜味和鮮味2個(gè)味覺(jué)屬性。

 

三、結(jié)論

在感官評(píng)價(jià)方面，蘇豆18號(hào)更受消費(fèi)者喜愛(ài)。在電子舌檢測(cè)結(jié)果中，蘇豆18號(hào)的鮮味的電子舌響應(yīng)值最高，通7-391-1的甜味響應(yīng)值最高。此外，通過(guò)人工感官評(píng)價(jià)和電子舌滋味響應(yīng)值數(shù)值進(jìn)行相關(guān)性分析，二者在鮮甜味方面呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性，這說(shuō)明電子舌與人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果在菜用大豆甜味和鮮味上具有高度一致性。