手機版
平?jīng)黾t牛是指在甘肅省平?jīng)鍪刑囟ǖ娘曫B(yǎng)傳統(tǒng)、自然環(huán)境和氣候條件下, 以平?jīng)霎數(shù)攸S牛為基礎, 先后引進秦川牛、利木贊牛、南德溫牛等國內(nèi)外優(yōu)良品種培育而成當?shù)靥厣７N。經(jīng)過飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)方式、生產(chǎn)工藝的改良, 平?jīng)黾t�？缮a(chǎn)出與進口牛肉相媲美的雪花牛肉, 在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風味口感方面均達到優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的質(zhì)量要求，并且具有“三率”高的特點(屠宰率58.19%、凈肉率44.03%、酮體產(chǎn)肉率75.68%), 這些優(yōu)點使“平?jīng)黾t�！逼放朴绊懥椭炔粩嘣鰪�。
為深入挖掘平?jīng)黾t牛牛肉的品質(zhì)特性, 助力平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展, 本研究開展平?jīng)黾t牛肉質(zhì)分析和感官評定實驗, 并與進口雪花牛肉進行對比, 為平?jīng)黾t牛的開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐, 并為平?jīng)黾t牛逐步發(fā)展成為高品質(zhì)牛肉競爭品牌提供一定的理論參考依據(jù)。
一、材料與方法
01材料
篩選以當?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)、質(zhì)量等級達到A3級別的平?jīng)黾t牛3頭, 屠宰分割后在0~4℃溫度下成熟14 d, 取背最長肌和股二頭肌部位肉在–30℃以下凍結(jié), –18℃環(huán)境儲存運輸。以進口A3級雪花牛肉作為參照。
02品質(zhì)
指標測定分別取A3級平?jīng)黾t牛和進口牛肉12~13胸肋間眼肌, 在4℃條件下解凍24 h, 進行肉品質(zhì)測定。
03感官評價方法
分別取平?jīng)黾t牛和進口牛肉的背最長肌和股二頭肌 進行感官評價。首先對生鮮樣品進行評價, 然后取背最長肌切15 mm厚牛排, 200 ℃扒板煎至中心溫度為70 ℃; 股二頭肌切1.5 mm薄片, 沸水加熱15 s。
一、材料與方法
01材料
篩選以當?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)、質(zhì)量等級達到A3級別的平?jīng)黾t牛3頭, 屠宰分割后在0~4℃溫度下成熟14 d, 取背最長肌和股二頭肌部位肉在–30℃以下凍結(jié), –18℃環(huán)境儲存運輸。以進口A3級雪花牛肉作為參照。
02品質(zhì)
指標測定分別取A3級平?jīng)黾t牛和進口牛肉12~13胸肋間眼肌, 在4℃條件下解凍24 h, 進行肉品質(zhì)測定。
03感官評價方法
分別取平?jīng)黾t牛和進口牛肉的背最長肌和股二頭肌 進行感官評價。首先對生鮮樣品進行評價, 然后取背最長肌切15 mm厚牛排, 200 ℃扒板煎至中心溫度為70 ℃; 股二頭肌切1.5 mm薄片, 沸水加熱15 s。
由13名專家組成評價小組, 按照Likert量表法分別從色澤、大理石花紋、汁液浸出和外觀可接受性對生鮮樣品, 從切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、殘渣量和總體可接受性等指標對熟制樣品進行感官評價, 以9分制打分, 其中1分表示非常不喜歡, 9分表示非常喜歡。
04數(shù)據(jù)處理
實驗重復3次測定, 通過單因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析, 通過Duncan多重檢驗將極顯著差異定義為P<0.01, 顯著差異定義為 P<0.05。統(tǒng)計分析主要使用SPSS 26.0版軟件進行。
二、結(jié)果與分析
01感官評價
結(jié)果分析從顏色、大理石花紋(脂肪沉積)、氣味和整體可接受性等方面對生鮮平?jīng)黾t牛牛肉和進口雪花牛肉進行感官評價, 結(jié)果如表5所示。盡管平?jīng)黾t牛牛肉在顏色、脂肪沉積等外觀方面稍顯遜色, 但其烹飪后, 無論是煎制牛排還是涮制肉片均表現(xiàn)出良好的外觀、口感和滋味, 表明平?jīng)黾t牛牛肉完全可以達到甚至優(yōu)于同級別進口雪花牛肉的品質(zhì)。
04數(shù)據(jù)處理
實驗重復3次測定, 通過單因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析, 通過Duncan多重檢驗將極顯著差異定義為P<0.01, 顯著差異定義為 P<0.05。統(tǒng)計分析主要使用SPSS 26.0版軟件進行。
二、結(jié)果與分析
01感官評價
結(jié)果分析從顏色、大理石花紋(脂肪沉積)、氣味和整體可接受性等方面對生鮮平?jīng)黾t牛牛肉和進口雪花牛肉進行感官評價, 結(jié)果如表5所示。盡管平?jīng)黾t牛牛肉在顏色、脂肪沉積等外觀方面稍顯遜色, 但其烹飪后, 無論是煎制牛排還是涮制肉片均表現(xiàn)出良好的外觀、口感和滋味, 表明平?jīng)黾t牛牛肉完全可以達到甚至優(yōu)于同級別進口雪花牛肉的品質(zhì)。
02食用品質(zhì)結(jié)果分析
肉品通常以剪切力值的大小評價肉品的嫩度, 剪切力值越大, 肉越老, 反之越嫩。
當牛肉剪切力為0~2 kg時, 中式烹飪牛肉菜肴嫩度被評價為很嫩; 2~5 kg為嫩; 5~7 kg為一般; 7~9 kg 為較粗硬; 9~10 kg為粗硬; 而當牛肉剪切力達到11 kg以上 時, 其所制中式菜肴肉質(zhì)很粗硬。而西式菜肴根據(jù)剪切力將嫩度劃分為<4.2 kg為嫩; 4.2~5.6 kg為一般; >5.6 kg為較韌。如表1所示, 兩種牛肉烹飪后均可達到較嫩的評價等級。
平?jīng)黾t牛牛肉剪切力顯著高于進口雪花牛肉(P<0.05), 這可能是由于兩種牛肉的肌纖維類型、結(jié)締組織及脂肪的含量、分布和化學狀態(tài)不同。
壓榨失水率和蒸煮損失率是體現(xiàn)牛肉保水性能的重要指標, 失水率越小牛肉的保水性能越好。此外, 蒸煮損失與加工肉品的營養(yǎng)價值和多汁性密切相關, 蒸煮損失越少, 水分流失越少, 多汁性就越好, 伴隨汁液中流失的可溶性蛋白也越少, 故營養(yǎng)損失也較少。如表1所示,平?jīng)黾t牛牛肉數(shù)據(jù)略高于進口雪花牛肉, 但無顯著差異(P<0.05)。
03營養(yǎng)成分結(jié)果分析
如表2所示, 平?jīng)黾t牛牛肉和進口雪花牛肉在營養(yǎng)成分方面均無顯著差異(P>0.05)。
03營養(yǎng)成分結(jié)果分析
如表2所示, 平?jīng)黾t牛牛肉和進口雪花牛肉在營養(yǎng)成分方面均無顯著差異(P>0.05)。
04氨基酸含量結(jié)果分析
如表3所示, A3級平?jīng)黾t牛牛肉中TAA含量為 (14.33±0.70) g/100 g, 其中EAA含量為(6.42±0.71) g, NEAA含量為(7.91±0.98) g, 與進口雪花牛肉差異不顯著 (P>0.05), 均能達到進口雪花牛肉的水平, 且較進口雪花牛肉更高。
如表3所示, A3級平?jīng)黾t牛牛肉中TAA含量為 (14.33±0.70) g/100 g, 其中EAA含量為(6.42±0.71) g, NEAA含量為(7.91±0.98) g, 與進口雪花牛肉差異不顯著 (P>0.05), 均能達到進口雪花牛肉的水平, 且較進口雪花牛肉更高。
05脂肪酸含量
結(jié)果分析：如表4所示, A3級平?jīng)黾t牛牛肉的脂肪酸總量為 (19.280±5.792) g/100 g, 其中SFA總量為(4.011±0.940) g/100 g, MUFA總量為(7.105±2.734) g/100 g, PUFA總量為 (8.163±2.222) g/100 g, 與進口雪花牛肉脂肪酸含量相比均無顯著差異(P>0.05)。PUFA對人體有重要的生理功能, PUFA和SFA的比值(P/S)高于0.45表明脂肪酸營養(yǎng)價值高, 平?jīng)黾t牛牛肉P/S為2.03, 遠高于推薦值, 表明其PUFA含量豐富。
結(jié)果分析：如表4所示, A3級平?jīng)黾t牛牛肉的脂肪酸總量為 (19.280±5.792) g/100 g, 其中SFA總量為(4.011±0.940) g/100 g, MUFA總量為(7.105±2.734) g/100 g, PUFA總量為 (8.163±2.222) g/100 g, 與進口雪花牛肉脂肪酸含量相比均無顯著差異(P>0.05)。PUFA對人體有重要的生理功能, PUFA和SFA的比值(P/S)高于0.45表明脂肪酸營養(yǎng)價值高, 平?jīng)黾t牛牛肉P/S為2.03, 遠高于推薦值, 表明其PUFA含量豐富。
三、結(jié)論
通過分析平?jīng)黾t牛牛肉品質(zhì)特性和感官評價可得出以下結(jié)論: 平?jīng)黾t牛牛肉在口感和滋味方面表現(xiàn)突出, 完全可以達到A3級進口雪花牛肉的品質(zhì)水平。平?jīng)黾t牛牛肉嫩度較好, 適合短時加工方式; TAA含量豐富且符合理想模式, 屬于優(yōu)質(zhì)的動物蛋白; 其不飽和脂肪酸含量很高, 富含CLA等功能性脂肪酸, 但n-6 PUFA/n-3 PUFA比值較高, 可以通過營養(yǎng)調(diào)控加以改善。
