蝦油,有人認為是用蝦榨出來的油,其實它是生產(chǎn)蝦制品時浸出來的鹵汁,經(jīng)發(fā)酵后制成,是一種調(diào)味品。蝦油是用新鮮蝦為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水產(chǎn)和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見長的風(fēng)味體系。咸鮮合一把“剛?cè)嵯酀、”文武互補”運用在烹飪制作中講究咸鮮互補,美味咸而不澀,鮮而不淡,剛?cè)崛诤,增鮮益味。蝦油清香爽口,是鮮味調(diào)料中的珍品?蛇m用于炒、扒,燒、燴、炸、熘等菜肴的調(diào)味增鮮,使菜肴的風(fēng)味別致,鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調(diào)味品,愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊,以及制鹵味和供萊湯調(diào)味等。在南方的一些城市,不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”),不僅能使其貯存時間較長,而且比“白斬雞”更有風(fēng)味,別具一格。
我國蝦油,主要產(chǎn)于天津市,河北省和遼寧省的一些沿渤海地區(qū)。蝦油的制作方法因各地制法不同而有所差異,但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國福建地區(qū)民間傳統(tǒng)制作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經(jīng)日曬夜露兩天后,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動并腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16-20%。接著便是蝦油的曝曬發(fā)酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內(nèi)成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現(xiàn)一層清油時,便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內(nèi)燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后,用中火熱煉20-30分鐘。然后離火冷卻,取鍋中澄清汁液經(jīng)過濾后去除懸浮物,最后裝入干凈的容器中即可。用于制作蝦油的小蝦出產(chǎn)很有季節(jié)性,尤以每年春節(jié)前后的產(chǎn)品最佳。此時的小蝦蝦體壯實,尚未帶籽,且雜質(zhì)少,質(zhì)量高。而正月過后的小蝦則帶籽產(chǎn)籽,蝦體瘦薄,蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲,不僅分揀相當困難,而且影響油質(zhì)的純度。蝦油的質(zhì)量一般以色澤暗紅、透明、無雜質(zhì)、香味濃、口味鮮美為上品。
蝦油應(yīng)放置在通風(fēng)干燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完后要注意及時蓋好蓋子,防止生水進入和蟲蠅的污染。發(fā)現(xiàn)渾濁、沉淀、有氣泡等現(xiàn)象,在未變質(zhì)的情況下,應(yīng)立即煮沸濃縮處理,并盡快用完。氣溫較高的季節(jié)或地區(qū)尤須注意,以防變質(zhì)。
下面介紹二款用蝦油進行調(diào)味的菜肴:
蝦油扁豆:
選用鮮嫩扁豆,去除雜質(zhì),抽掉筋,洗凈,入鍋煮開后撈出投入冷水中,直到冷透為止,再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀尖椒:
將蝦仁剁成蝦茸,然后嵌入尖椒內(nèi)。起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口。
我國蝦油,主要產(chǎn)于天津市,河北省和遼寧省的一些沿渤海地區(qū)。蝦油的制作方法因各地制法不同而有所差異,但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國福建地區(qū)民間傳統(tǒng)制作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經(jīng)日曬夜露兩天后,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動并腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16-20%。接著便是蝦油的曝曬發(fā)酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內(nèi)成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現(xiàn)一層清油時,便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內(nèi)燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后,用中火熱煉20-30分鐘。然后離火冷卻,取鍋中澄清汁液經(jīng)過濾后去除懸浮物,最后裝入干凈的容器中即可。用于制作蝦油的小蝦出產(chǎn)很有季節(jié)性,尤以每年春節(jié)前后的產(chǎn)品最佳。此時的小蝦蝦體壯實,尚未帶籽,且雜質(zhì)少,質(zhì)量高。而正月過后的小蝦則帶籽產(chǎn)籽,蝦體瘦薄,蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲,不僅分揀相當困難,而且影響油質(zhì)的純度。蝦油的質(zhì)量一般以色澤暗紅、透明、無雜質(zhì)、香味濃、口味鮮美為上品。
蝦油應(yīng)放置在通風(fēng)干燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完后要注意及時蓋好蓋子,防止生水進入和蟲蠅的污染。發(fā)現(xiàn)渾濁、沉淀、有氣泡等現(xiàn)象,在未變質(zhì)的情況下,應(yīng)立即煮沸濃縮處理,并盡快用完。氣溫較高的季節(jié)或地區(qū)尤須注意,以防變質(zhì)。
下面介紹二款用蝦油進行調(diào)味的菜肴:
蝦油扁豆:
選用鮮嫩扁豆,去除雜質(zhì),抽掉筋,洗凈,入鍋煮開后撈出投入冷水中,直到冷透為止,再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀尖椒:
將蝦仁剁成蝦茸,然后嵌入尖椒內(nèi)。起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口。
謝謝wenyang朋友