用料:鮮牛肉2500克,干辣椒面75克,花椒面20克,整花椒5克,整姜50克,姜末25克,蔥段50克,醬油150克,鹽30克,料酒100克,白糖75克,紅油辣椒100克,熟芝麻50克,味精5克,香油50克,花生油、清湯各適量。
制作方法:
(1)牛肉去筋,切成500克重的塊,放入清水鍋內(nèi)燒開,打盡浮沫,加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒,微火煮斷生撈起,晾涼后切成二粗絲(長約9厘米,寬和厚均0.3厘米)。切時應(yīng)注意把附在牛肉上的筋絲剔除,否則影響成菜質(zhì)量。
(2)鍋內(nèi)油燒至六成熟,放入牛肉絲,炸干水分,鏟起。
(3)用鍋內(nèi)余油,下干辣椒面、姜末,微火炒出紅色后加湯,放入牛肉絲(湯要淹過肉絲),加鹽、醬油、白糖、料酒,燒開后移至微火慢煨。
(4)要勤翻鍋,尤其在湯快干時要不停地翻鏟。湯干汁濃時加味精、紅油、香油,調(diào)勻,起鍋裝入托盤內(nèi),撒花椒面、熟芝麻,拌勻即成。
特點(diǎn):此菜為四川著名的一種小吃,因其味美并具獨(dú)特風(fēng)味而躋身于筵席涼菜之列,可謂百食不厭,膾炙人口。成菜色澤紅亮,麻辣味厚,酥軟、鮮香爽口,略帶回甜。
制作方法:
(1)牛肉去筋,切成500克重的塊,放入清水鍋內(nèi)燒開,打盡浮沫,加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒,微火煮斷生撈起,晾涼后切成二粗絲(長約9厘米,寬和厚均0.3厘米)。切時應(yīng)注意把附在牛肉上的筋絲剔除,否則影響成菜質(zhì)量。
(2)鍋內(nèi)油燒至六成熟,放入牛肉絲,炸干水分,鏟起。
(3)用鍋內(nèi)余油,下干辣椒面、姜末,微火炒出紅色后加湯,放入牛肉絲(湯要淹過肉絲),加鹽、醬油、白糖、料酒,燒開后移至微火慢煨。
(4)要勤翻鍋,尤其在湯快干時要不停地翻鏟。湯干汁濃時加味精、紅油、香油,調(diào)勻,起鍋裝入托盤內(nèi),撒花椒面、熟芝麻,拌勻即成。
特點(diǎn):此菜為四川著名的一種小吃,因其味美并具獨(dú)特風(fēng)味而躋身于筵席涼菜之列,可謂百食不厭,膾炙人口。成菜色澤紅亮,麻辣味厚,酥軟、鮮香爽口,略帶回甜。