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抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆�；蚍蹱钍称肪奂鐗K，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松其散多孔、吸附力強(qiáng)、易吸附導(dǎo)致形成分散的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。
我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
抗結(jié)劑的品種不少，除了我國許可使用的5種以外，國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鏷、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。作用抗結(jié)塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定，尚可根據(jù)需要予以適當(dāng)發(fā)展。
（一） 亞鐵氰化鉀
Potassium Ferrocyanide
別名 黃血鹽、黃血鹽鉀
分子式 K4Fe(CN)6•3H2O
性狀 淺黃色單斜晶顆�；蚪Y(jié)晶性粉末，相對密度1.853(17℃)，無臭，味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱至70℃時(shí)失去結(jié)晶水并變成白色，100℃時(shí)生成白色粉狀無水物，強(qiáng)烈灼燒時(shí)分解，放出氮并生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其氰根與鐵結(jié)合牢固，故屬低毒性�？扇苡谒�，水溶液遇光則分解為氫氧化鐵。不溶于乙醇、乙醚。
用途 抗結(jié)劑。
使用方法
1. 本品僅在某些國家中許可用作抗結(jié)劑。
2. 具體使用時(shí)，多將本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。
用量 用于食鹽，最大使用量為0.01g/kg(以亞鐵氰根計(jì))。
毒性
1. LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亞鐵氰化鈉計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。
推薦品牌
（二） 硅鋁酸鈉
Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
別名 鋁硅酸鈉
性狀 白色無定形細(xì)粉或小珠粒，無臭，無味，相對密度約2.6，熔點(diǎn)1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有機(jī)溶劑，在80～100℃時(shí)可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無二氧化碳的水制備成20%淤漿的pH為6.5～10.5。
用途 抗結(jié)劑。
使用方法
1. 可用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
2. FAO/WHO規(guī)定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，為10g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）；奶油粉，為1g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）。對含糖可可粉、奶粉、奶油粉僅用于自動售貨機(jī)。
用量 用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。
2. ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌
（三） 磷酸三鈣
Tricalcium Phosphate， (Calcium Phosphate，Tribasic；Precipitated Calcium Phosphate)
別名 磷酸鈣、沉淀磷酸鈣
分子式 Ca3(PO4)2
性狀 白色粉末，無臭，無味，在空氣中穩(wěn)定，相對密度約3.18，熔點(diǎn)1670℃，難溶于水（100g水中約可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀鹽酸和硝酸。
用途 抗結(jié)劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
使用方法
1. FAO/WHO規(guī)定：作為抗結(jié)劑可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量為15g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，為5g/kg（單獨(dú)或與其它穩(wěn)定劑合用，以無水物計(jì)）。用于自動售貨機(jī)時(shí)，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用)；湯和羹，15mg/kg(單獨(dú)或與硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脫水產(chǎn)品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，含糖可可粉僅用于自動售貨機(jī))。
作為穩(wěn)定劑等可用于淡煉乳、甜煉乳、稀奶油，用量為2g/kg（單用）、3g/kg(與其他穩(wěn)定劑合用，均以無水物計(jì))。用于加工干酪為9g/kg(總磷酸鹽，以磷計(jì))。
本品尚可作為鈣強(qiáng)化劑用于餅干、面包等，其用量對谷類粉為3g/kg，固體飲料為20g/kg，均以元素鈣計(jì)。
2．本品用于面粉尚可作為水分保持劑。
用量 用于小麥粉，最大使用量為0.03g/kg（面粉中）；固體飲料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；復(fù)合調(diào)味料，20g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 181.29，181.1217，182.5212，182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各種來源的總磷計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。
推薦品牌
（四） 二氧化硅（矽）
Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
別名 無定形二氧化硅、合成無定形硅
分子式 SiO2
性狀 供食品用的二氧化硅是無定形物質(zhì)，依制法不同分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬松、無砂的精細(xì)粉末。濕法硅為白色、蓬松粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分，無臭，無味，相對密度約2.2～2.6，熔點(diǎn)1710℃，不溶于水酸和有機(jī)溶劑，溶于氫氟酸和熱的濃堿液。
用途 抗結(jié)劑、消泡劑澄清劑助濾劑和載體。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。
用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。
微核試驗(yàn) 未見有致突變性
ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌
（五） 微晶纖維素
Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel)
別名 纖維素膠、結(jié)晶纖維素
性狀 白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。
用途 抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、黏合劑以及用于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具體配方為：澄面10g，雞蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纖維素加微晶纖維素（兩者之比為12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。
用量 各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2. ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌 FMC公司
（六） 硬脂酸鎂
Magnesium stearate
分子式 Mg［CH3(CH2)16COO］2
性狀 白色松散粉末，無臭無味，細(xì)膩無砂粒感，有清淡的特征性香氣。相對密度約1.028，熔點(diǎn)88.5℃(純品)或132℃（工業(yè)用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于熱乙醇。
用途 抗結(jié)劑、脫模劑、乳化劑。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；湯料，最大使用量15g/kg。
用量 用于糖果，最大使用量為15g/kg。
毒性
ADI 無限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (FDA，§184.1440，1994)。
推薦品牌 Ferrero Asia有限公司
我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
抗結(jié)劑的品種不少，除了我國許可使用的5種以外，國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鏷、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。作用抗結(jié)塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定，尚可根據(jù)需要予以適當(dāng)發(fā)展。
（一） 亞鐵氰化鉀
Potassium Ferrocyanide
別名 黃血鹽、黃血鹽鉀
分子式 K4Fe(CN)6•3H2O
性狀 淺黃色單斜晶顆�；蚪Y(jié)晶性粉末，相對密度1.853(17℃)，無臭，味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱至70℃時(shí)失去結(jié)晶水并變成白色，100℃時(shí)生成白色粉狀無水物，強(qiáng)烈灼燒時(shí)分解，放出氮并生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其氰根與鐵結(jié)合牢固，故屬低毒性�？扇苡谒�，水溶液遇光則分解為氫氧化鐵。不溶于乙醇、乙醚。
用途 抗結(jié)劑。
使用方法
1. 本品僅在某些國家中許可用作抗結(jié)劑。
2. 具體使用時(shí)，多將本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。
用量 用于食鹽，最大使用量為0.01g/kg(以亞鐵氰根計(jì))。
毒性
1. LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亞鐵氰化鈉計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。
推薦品牌
（二） 硅鋁酸鈉
Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
別名 鋁硅酸鈉
性狀 白色無定形細(xì)粉或小珠粒，無臭，無味，相對密度約2.6，熔點(diǎn)1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有機(jī)溶劑，在80～100℃時(shí)可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無二氧化碳的水制備成20%淤漿的pH為6.5～10.5。
用途 抗結(jié)劑。
使用方法
1. 可用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
2. FAO/WHO規(guī)定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，為10g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）；奶油粉，為1g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）。對含糖可可粉、奶粉、奶油粉僅用于自動售貨機(jī)。
用量 用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。
2. ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌
（三） 磷酸三鈣
Tricalcium Phosphate， (Calcium Phosphate，Tribasic；Precipitated Calcium Phosphate)
別名 磷酸鈣、沉淀磷酸鈣
分子式 Ca3(PO4)2
性狀 白色粉末，無臭，無味，在空氣中穩(wěn)定，相對密度約3.18，熔點(diǎn)1670℃，難溶于水（100g水中約可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀鹽酸和硝酸。
用途 抗結(jié)劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
使用方法
1. FAO/WHO規(guī)定：作為抗結(jié)劑可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量為15g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，為5g/kg（單獨(dú)或與其它穩(wěn)定劑合用，以無水物計(jì)）。用于自動售貨機(jī)時(shí)，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用)；湯和羹，15mg/kg(單獨(dú)或與硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脫水產(chǎn)品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，含糖可可粉僅用于自動售貨機(jī))。
作為穩(wěn)定劑等可用于淡煉乳、甜煉乳、稀奶油，用量為2g/kg（單用）、3g/kg(與其他穩(wěn)定劑合用，均以無水物計(jì))。用于加工干酪為9g/kg(總磷酸鹽，以磷計(jì))。
本品尚可作為鈣強(qiáng)化劑用于餅干、面包等，其用量對谷類粉為3g/kg，固體飲料為20g/kg，均以元素鈣計(jì)。
2．本品用于面粉尚可作為水分保持劑。
用量 用于小麥粉，最大使用量為0.03g/kg（面粉中）；固體飲料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；復(fù)合調(diào)味料，20g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 181.29，181.1217，182.5212，182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各種來源的總磷計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。
推薦品牌
（四） 二氧化硅（矽）
Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
別名 無定形二氧化硅、合成無定形硅
分子式 SiO2
性狀 供食品用的二氧化硅是無定形物質(zhì)，依制法不同分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬松、無砂的精細(xì)粉末。濕法硅為白色、蓬松粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分，無臭，無味，相對密度約2.2～2.6，熔點(diǎn)1710℃，不溶于水酸和有機(jī)溶劑，溶于氫氟酸和熱的濃堿液。
用途 抗結(jié)劑、消泡劑澄清劑助濾劑和載體。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。
用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。
微核試驗(yàn) 未見有致突變性
ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌
（五） 微晶纖維素
Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel)
別名 纖維素膠、結(jié)晶纖維素
性狀 白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。
用途 抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、黏合劑以及用于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具體配方為：澄面10g，雞蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纖維素加微晶纖維素（兩者之比為12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。
用量 各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2. ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌 FMC公司
（六） 硬脂酸鎂
Magnesium stearate
分子式 Mg［CH3(CH2)16COO］2
性狀 白色松散粉末，無臭無味，細(xì)膩無砂粒感，有清淡的特征性香氣。相對密度約1.028，熔點(diǎn)88.5℃(純品)或132℃（工業(yè)用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于熱乙醇。
用途 抗結(jié)劑、脫模劑、乳化劑。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；湯料，最大使用量15g/kg。
用量 用于糖果，最大使用量為15g/kg。
毒性
ADI 無限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (FDA，§184.1440，1994)。
推薦品牌 Ferrero Asia有限公司