雪菜即雪里蕻,初冬收獲,將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市,可增值數(shù)倍。
翠綠雪菜 成品特色:翠綠透亮,脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤,鹽1.2公斤。
加工過程:選棵大、整齊、無梗雪菜,擇掉爛葉、黃葉,用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽,并分層澆入波美18度咸湯300—500克,下缸6—8小時翻缸1次,每天倒兩次缸。倒缸時要揚(yáng)湯散熱,散發(fā)辣氣,促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜,要重新捆緊。腌制1星期后,改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。
碧綠雪菜 成品特色:碧綠,咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色,1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤,鹽1公斤,花椒18克。
加工過程:將雪菜去除根和不可食部分,洗凈瀝干,平鋪在干凈、無水分缸(池)中。每放一層菜,撒上一層花椒鹽(花椒和鹽混合在一起),直至將雪菜腌完后,表層再撒一層花椒鹽,第二天翻倒1次。15天后即成。
江蘇徐州,盛產(chǎn)鹽豆,俗稱“老鹽豆”有叫“臭鹽豆”。每家每戶,在冬閑時,用自家地里收獲的黃豆,腌制出辣嫩可口的鹽豆。腌制方法如下:首先取優(yōu)質(zhì)黃豆數(shù)斤(根據(jù)家里人口數(shù)量而定),然后選上乘的紅辣椒并碾成辣椒粉和食鹽數(shù)斤(根據(jù)口味輕重濃淡調(diào)整比例),另選季節(jié)性的新鮮蘿卜洗凈,切片。材料選配好之后再進(jìn)入具體制作階段,把黃豆放進(jìn)鍋里,用水煮透,放進(jìn)口中即化為宜,撈出裝進(jìn)口袋并扎緊,放進(jìn)麥垛里捂上三至四天,拿出把黃豆倒進(jìn)放黃豆的容器里,放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿卜片,進(jìn)行攪拌調(diào)和,(喜歡的可以同時添加花椒,大茴等香調(diào)料。不過傳統(tǒng)做法一般不放)這樣可口的蘇北老鹽豆就制作成了,有興趣的話大家不妨試一試。
由于鹽豆是日常食品,放置時間長會酸掉,所以在鹽豆稍微有點(diǎn)酸的時候,把鹽豆盛出來在太陽下曬干,這樣就可以保存很長時間了。再吃的時候拿出來用開水泡下就行。鹽豆既可以單獨(dú)作為下飯菜,也可以搭配其他配料成菜,如鹽豆炒雞蛋 、鹽豆燉豆腐等,都是徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。
翠綠雪菜 成品特色:翠綠透亮,脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤,鹽1.2公斤。
加工過程:選棵大、整齊、無梗雪菜,擇掉爛葉、黃葉,用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽,并分層澆入波美18度咸湯300—500克,下缸6—8小時翻缸1次,每天倒兩次缸。倒缸時要揚(yáng)湯散熱,散發(fā)辣氣,促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜,要重新捆緊。腌制1星期后,改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。
碧綠雪菜 成品特色:碧綠,咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色,1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤,鹽1公斤,花椒18克。
加工過程:將雪菜去除根和不可食部分,洗凈瀝干,平鋪在干凈、無水分缸(池)中。每放一層菜,撒上一層花椒鹽(花椒和鹽混合在一起),直至將雪菜腌完后,表層再撒一層花椒鹽,第二天翻倒1次。15天后即成。
江蘇徐州,盛產(chǎn)鹽豆,俗稱“老鹽豆”有叫“臭鹽豆”。每家每戶,在冬閑時,用自家地里收獲的黃豆,腌制出辣嫩可口的鹽豆。腌制方法如下:首先取優(yōu)質(zhì)黃豆數(shù)斤(根據(jù)家里人口數(shù)量而定),然后選上乘的紅辣椒并碾成辣椒粉和食鹽數(shù)斤(根據(jù)口味輕重濃淡調(diào)整比例),另選季節(jié)性的新鮮蘿卜洗凈,切片。材料選配好之后再進(jìn)入具體制作階段,把黃豆放進(jìn)鍋里,用水煮透,放進(jìn)口中即化為宜,撈出裝進(jìn)口袋并扎緊,放進(jìn)麥垛里捂上三至四天,拿出把黃豆倒進(jìn)放黃豆的容器里,放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿卜片,進(jìn)行攪拌調(diào)和,(喜歡的可以同時添加花椒,大茴等香調(diào)料。不過傳統(tǒng)做法一般不放)這樣可口的蘇北老鹽豆就制作成了,有興趣的話大家不妨試一試。
由于鹽豆是日常食品,放置時間長會酸掉,所以在鹽豆稍微有點(diǎn)酸的時候,把鹽豆盛出來在太陽下曬干,這樣就可以保存很長時間了。再吃的時候拿出來用開水泡下就行。鹽豆既可以單獨(dú)作為下飯菜,也可以搭配其他配料成菜,如鹽豆炒雞蛋 、鹽豆燉豆腐等,都是徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。