蒸菜,最關(guān)鍵之處還在于對(duì)蒸制時(shí)間的控制。對(duì)那些新鮮細(xì)嫩、一蒸就熟的海河鮮來說,這一點(diǎn)便顯得尤為重要。因?yàn)橥ǔU糁坪:吁r的時(shí)間都比較短暫,少一分鐘沒有熟,多一分鐘又老了,而中
途又不能揭開籠屜察看。所以長(zhǎng)期以來,有不少?gòu)N師在蒸制海河鮮時(shí)都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式,正是造成海河鮮菜品時(shí)老時(shí)嫩、口感時(shí)好時(shí)壞的直接原因。 蒸制海河鮮菜品時(shí)須注意兩點(diǎn):一是原料必須鮮活。無(wú)論魚類、蝦類、蟹類,還是貝類原料,一旦死后都極易變質(zhì)變味,根本不能用于蒸菜制作;二是蒸制時(shí)必須旺火猛氣,且蒸制海河鮮必須一氣呵成,中途不能閃火,否則難以保證成菜的質(zhì)量。若出現(xiàn)中途閃火的情況,需在原定時(shí)間基礎(chǔ)上補(bǔ)蒸大約2分鐘,不過此時(shí)菜品的質(zhì)量已經(jīng)大打折扣了。
常見海河鮮蒸制時(shí)間及烹制方法:
魚 類
目前的魚類多采用粵菜的清蒸之法。常用于清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團(tuán)、左口魚、白雪公主等。用于蒸制的魚類,每條的重量最好選在600克左右,蒸制時(shí)間一般為7分鐘。
魚蒸好后,可用牙簽試著刺魚身,以鑒別其生熟。具體方法是,將牙簽刺入魚身肉厚處,如背脊,若牙簽?zāi)軌蜉p輕刺入,則證明魚肉已熟;若牙簽刺起來有韌澀之感,則表明蒸制時(shí)間還不夠。
蝦 類
蒸蝦相對(duì)說來較為少見。常用于蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節(jié)蝦等,而最有名的要數(shù)“蒜茸開邊蝦”。蒸蝦的時(shí)間以5分鐘為宜。
螃 蟹
螃蟹膏肥肉腴,味道鮮美,為海河鮮中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和樂蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎(chǔ)上演變出來的芙蓉蒸等。蒸蟹的時(shí)間為6分鐘。
貝 類
貝類如今在海河鮮中已經(jīng)用得越來越多,而且有若干品種,常見的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類多采用豉汁蒸或蒜茸蒸,蒸制時(shí)間通常為5分鐘。
途又不能揭開籠屜察看。所以長(zhǎng)期以來,有不少?gòu)N師在蒸制海河鮮時(shí)都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式,正是造成海河鮮菜品時(shí)老時(shí)嫩、口感時(shí)好時(shí)壞的直接原因。 蒸制海河鮮菜品時(shí)須注意兩點(diǎn):一是原料必須鮮活。無(wú)論魚類、蝦類、蟹類,還是貝類原料,一旦死后都極易變質(zhì)變味,根本不能用于蒸菜制作;二是蒸制時(shí)必須旺火猛氣,且蒸制海河鮮必須一氣呵成,中途不能閃火,否則難以保證成菜的質(zhì)量。若出現(xiàn)中途閃火的情況,需在原定時(shí)間基礎(chǔ)上補(bǔ)蒸大約2分鐘,不過此時(shí)菜品的質(zhì)量已經(jīng)大打折扣了。
常見海河鮮蒸制時(shí)間及烹制方法:
魚 類
目前的魚類多采用粵菜的清蒸之法。常用于清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團(tuán)、左口魚、白雪公主等。用于蒸制的魚類,每條的重量最好選在600克左右,蒸制時(shí)間一般為7分鐘。
魚蒸好后,可用牙簽試著刺魚身,以鑒別其生熟。具體方法是,將牙簽刺入魚身肉厚處,如背脊,若牙簽?zāi)軌蜉p輕刺入,則證明魚肉已熟;若牙簽刺起來有韌澀之感,則表明蒸制時(shí)間還不夠。
蝦 類
蒸蝦相對(duì)說來較為少見。常用于蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節(jié)蝦等,而最有名的要數(shù)“蒜茸開邊蝦”。蒸蝦的時(shí)間以5分鐘為宜。
螃 蟹
螃蟹膏肥肉腴,味道鮮美,為海河鮮中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和樂蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎(chǔ)上演變出來的芙蓉蒸等。蒸蟹的時(shí)間為6分鐘。
貝 類
貝類如今在海河鮮中已經(jīng)用得越來越多,而且有若干品種,常見的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類多采用豉汁蒸或蒜茸蒸,蒸制時(shí)間通常為5分鐘。