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乳化劑的作用?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-03-05 13:54 - 解決時間 2009-03-05 16:36
乳化劑的作用?
30848 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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乳化劑是能改善乳化體中各構(gòu)成相(compentphase)之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),改進食品組織結(jié)構(gòu),簡化和控制食品加工過程,改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量,延長貨架壽命等。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油(O/W)型和油包水(W/O)型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強,易形成油包水(W/O)型體系;HLB值高則表示親水性強,易形成水包油(O/W)型體系。因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同HLB值系列的乳液。
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:
1.與淀粉結(jié)合  防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2.與蛋白質(zhì)相互作用  增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強化面筋網(wǎng),增強韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積。
3.防粘及防熔化  在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。
5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
7.改良脂肪晶體  脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產(chǎn)品,容易產(chǎn)生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩(wěn)定β-晶形,使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu),對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8.穩(wěn)定氣泡和充氣作用  內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用,可做泡沫穩(wěn)定劑,使產(chǎn)品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產(chǎn)品的多孔性,改善品質(zhì)。
9.反乳化-消泡作用  在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。
10.抗腐敗保鮮作用  乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
乳化劑在食品加工中用于以下方面:
1.焙烤及淀粉制品  高速面團,增加面筋網(wǎng)、促進充氣、提高發(fā)泡性,使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細密;增大體積,使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。
在糕點中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%
2.冰淇淋  增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫,使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩(wěn)定性,從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
3.人造奶油  改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩(wěn)定性,用量為0.1%~0.5%
4.巧克力  增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。提高熱穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品表面光滑度。
5.糖果  使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產(chǎn)效率,增進產(chǎn)品質(zhì)地,降低粘度,改善口感。
6.口香糖  提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時的粘著,從而提高生產(chǎn)效率,改香料的乳化和分散,增進風(fēng)味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%
7.植物蛋白飲料  穩(wěn)定油脂不分層,制備穩(wěn)定的乳液。
8.乳化香精  穩(wěn)定天然香料油的乳化,防止制品中香料的損失。
9.其他  在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性,延長保存期等。
使用注意事項如下:
1.不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液,選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2.由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng),通常多采用復(fù)配型乳化劑,但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5,否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3.乳化劑加入食品體系之前,應(yīng)在水或油中充分分散或溶解,制成漿狀或乳狀液,乳狀液的制備方式有三種:
1)乳化劑直接溶于水中,在激烈攪拌下,將油加入。
2)乳化劑溶于油相(加熱),將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂,其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào),HLB值寬廣,既可成為W/O型,又可成為O/W型乳化劑,為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物,它不僅具有極強的乳化作用,且兼有一定的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥功能,是值得重視和發(fā)展的乳化劑,但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早,用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%
  回答者: nn-zhao   2009-03-05 16:36   


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