9》腌臘肉制品買前細鑒別 只要到超市里走走看看,你會發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門,你完全不必親自動手做,就可以吃到美味的肉制品。而其中,腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類,如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您,無論購買還是食用,您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝,也有散裝產(chǎn)品。總的來說,消費者應(yīng)該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉(臘腸)(1)色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、結(jié)實,富有彈性,指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光,脂肪明顯呈黃色,表面有霉點、霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟、無彈性,且?guī)д骋。?)氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味,而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬,色蒼白、無霉斑及粘液,脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整,有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實,呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑,無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻,脂肪呈灰白色或黃色,質(zhì)似豆腐狀,肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味,骨周圍組織稍有酸味,更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色,脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色,具有光澤,質(zhì)地較堅實。如果是直接食用,最好選購純精肉火腿;用作煨湯的,可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時,要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色,上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色,無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟,甚至呈粘糊狀。 此外,購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉,還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎,如燒烤肉、叉燒肉等,這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮,略帶醬紅色,具有光澤,肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實,有彈性,有油光。具有醬鹵薰的風味,無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑,富有光澤,肌肉切面發(fā)光,呈微紅色,脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。肌肉切面緊密,壓之無血水,脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味,無異臭味。 叉燒肉富有光澤,肌肉結(jié)實緊繃,色澤新鮮,呈醬紅色,肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉(圖) 用料: 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作: 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片,鮮金針摘去蒂頭后洗凈,紅辣椒去頭部開切片,蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮,撈出瀝干備用。 把鍋燒熱,加入2大匙沙拉油,將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香,再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味,待湯針乘3大匙時加糖,倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡,起鍋前加麻油即可 1》水煮肉片(圖) 材料: 豬肉200克,大白菜,蔥,姜,蒜適量,花椒一小把,郫縣豆瓣,醬油,料酒,鹽,雞精,辣椒面,花椒面 做法: 1、肉切片,用醬油和淀粉,料酒碼一會 2、鍋里到油,油熱后,放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下蔥姜蒜和花椒爆香 3、加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到斷生,撈出 4、肉片一片片溜到鍋里,待水開后,滾兩滾就可以盛出來了 5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面 6、鍋里熱油,待油開后,澆入碗里,水煮肉片就做好了! 2》水煮肉片 材料: 豬肉片300克、干辣椒、黃豆芽、油菜、蔥、姜、蒜、雞蛋清,干淀粉、胡椒粉、陴縣豆瓣醬、鹽、味精、雞精、醋、料酒、辣椒油。 制做: (A)豬肉頂?shù)肚衅偃鳇c鹽,加干淀粉,雞蛋清抓勻. (B)四成油內(nèi)劃熟. (C)炒鍋內(nèi)留少量底油,將一把干椒炒香,切碎。 (D)炒鍋加油燒熱,蔥、姜、蒜炒香,再炒豆芽、油菜邊炒片刻,起鍋。入湯盤.(E)鍋內(nèi)加油燒熱,蔥、姜、蒜炒香,加豆瓣醬,少量醋,料酒,味精、雞精、胡椒粉、炒香,加水500克燒開,倒入湯盤內(nèi). (F)將劃好的肉片同時放入盤內(nèi),切碎的干辣椒撒在肉片上,蔥、蒜末集中放在盤中央. (G)鍋內(nèi)50克油燒開澆在盤內(nèi)。 特點:色澤紅湯白肉,麻辣蔥香。 3》水煮肉片 原料: 豬里脊肉250克,窩筍尖125克,芹菜、蒜苗各25克,鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、醬油、精鹽、味精、生粉、油各適量,上湯1碗。 , 制作: 1、將里脊肉切成長方形薄片,與精鹽、生粉拌勻。離筍尖切成長薄片。芹菜、蒜苗均洗凈拍破切成長段,干紅辣椒切段。 2、炒鍋置旺火上,下油少許燒至三成熱,放入干辣椒、