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炒菜放鹽應(yīng)該什么時候放呢?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-11-22 14:03 - 解決時間 2007-11-22 15:15
昨晚炒菜時又和室友爭執(zhí)起來了,炒菜時食鹽應(yīng)該在菜下鍋時放還是在出鍋時放?
4118 次關(guān)注     提問者: ed  
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一般來說,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽,而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽。
如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放鹽。菜未下鍋前就應(yīng)該用鹽拌一下(如炒黃瓜),或煸完鍋后隨下蔬菜隨下鹽(如炒荷蘭豆)。
這是因為新鮮蔬菜的細(xì)胞里含有很多水分。烹調(diào)加熱時,水的體積發(fā)生膨脹,容易把細(xì)胞壁脹破,菜便容易爛熟。如果下鍋前,先把菜用鹽拌和,生菜細(xì)胞內(nèi)的水分便會滲透出來,腌制的時間越長,滲出的水分越多,加熱時細(xì)胞壁越不易破裂,炒的時間越短,菜越脆嫩。
而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品,在烹制時則不宜早放鹽,以九分熟時放鹽為好,道理同上。

  回答者: quanxin   2007-11-22 15:15   


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