響油鱔糊怎么做？

響油鱔糊指烹調(diào)后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤中“辟叭”作響，素稱特色名菜。  　　江南水鄉(xiāng)，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜肴中以黃鱔為原料的有不少，膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等，響油鱔糊有名就在“響油” 上。取活的鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內(nèi)熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、 食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。同時在另一鍋內(nèi)將一勺麻 油加溫，待八成熱時，迅速舀出澆水鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。此菜廚師與服務(wù)員要配合默契，否則，油溫一降就聽不見響聲了，會使客人掃興。 
　　蘇州民諺有：“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔，倍受美食青睞。