1.蛋白質(zhì)量多質(zhì)好
肉類的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中,骨骼肌中除去水分(約含75%)之外,基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20%左右,其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽 等)約占5%;雞肉蛋白質(zhì)的含量在20%~25%之間,鴨肉為13%~17%,鵝肉為11%左右;魚及其他水產(chǎn)動(dòng)物種類極多,蛋白質(zhì)含量相差較大,但大多 數(shù)在15%~22%之間;全蛋(可食部分)蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān),雞蛋為11%~15%,鴨蛋為9%~14%,鵝蛋為12% ~13%;鮮奶的主要成分是水,約在85%以上.牛奶蛋白質(zhì)的含量在3%~4%之間,羊奶約為4%,馬奶2%,水牛奶4.7%,牦牛奶0.5%。肉禽魚蛋 奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同,含有人體8種必需氨基酸,而且含量都比較充足,比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價(jià),肉、禽、魚為80左右,奶約為 85,蛋最高達(dá)94。一般認(rèn)為蛋中蛋白質(zhì)幾乎能全部被人體消化吸收和利用,為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí), 一般以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。各種肉類和奶類的蛋白質(zhì)消化吸收率也很高,一般達(dá)85%~90%。奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸.是谷類食物良好的天然 互補(bǔ)食物。
肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸,而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,因此是屬于不完全蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。
肉類的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中,骨骼肌中除去水分(約含75%)之外,基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20%左右,其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽 等)約占5%;雞肉蛋白質(zhì)的含量在20%~25%之間,鴨肉為13%~17%,鵝肉為11%左右;魚及其他水產(chǎn)動(dòng)物種類極多,蛋白質(zhì)含量相差較大,但大多 數(shù)在15%~22%之間;全蛋(可食部分)蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān),雞蛋為11%~15%,鴨蛋為9%~14%,鵝蛋為12% ~13%;鮮奶的主要成分是水,約在85%以上.牛奶蛋白質(zhì)的含量在3%~4%之間,羊奶約為4%,馬奶2%,水牛奶4.7%,牦牛奶0.5%。肉禽魚蛋 奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同,含有人體8種必需氨基酸,而且含量都比較充足,比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價(jià),肉、禽、魚為80左右,奶約為 85,蛋最高達(dá)94。一般認(rèn)為蛋中蛋白質(zhì)幾乎能全部被人體消化吸收和利用,為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí), 一般以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。各種肉類和奶類的蛋白質(zhì)消化吸收率也很高,一般達(dá)85%~90%。奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸.是谷類食物良好的天然 互補(bǔ)食物。
肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸,而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,因此是屬于不完全蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。