魚(yú)是最為細(xì)嫩的肉食,肉質(zhì)無(wú)粗筋絡(luò),纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密,這是魚(yú)經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過(guò)程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性,而燒魚(yú)又多采用整體或塊狀,如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào),就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素,我們燒魚(yú)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1.燒魚(yú)之前,先將魚(yú)下鍋炸一下。如燒魚(yú)塊,應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉,在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚(yú)時(shí)的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。待湯燒開(kāi)后,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時(shí)即可。
3.在煨燜過(guò)程中,要少翻動(dòng)魚(yú)。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。
4.切魚(yú)塊時(shí),應(yīng)順魚(yú)刺下刀,這樣魚(yú)塊不易碎。
1.燒魚(yú)之前,先將魚(yú)下鍋炸一下。如燒魚(yú)塊,應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉,在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚(yú)時(shí)的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。待湯燒開(kāi)后,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時(shí)即可。
3.在煨燜過(guò)程中,要少翻動(dòng)魚(yú)。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。
4.切魚(yú)塊時(shí),應(yīng)順魚(yú)刺下刀,這樣魚(yú)塊不易碎。